Холодильное консервирование пищевых продуктов. Общие положения

С целью сокращения недостатков погружного метода предложена система оросительного охлаждения (через форсунки) тушек птицы ледяной водой.  При этом расходуется 12 л воды на одну птицы. Продолжительность охлаждения составляет для тушек кур массой I кг 35 мин. В последнее время разрабатываются и внедряются интенсивные методы воздушного охлаждения тушек птицы с со скоростью движения воздуха 3...6 м/с и понижением его температуры до -10 *С, Интенсивные методы охлаждения позволяют сократить продолжительность холодильной обработки, увеличить оборачиваемость холодильных камер и аппаратов, сохранить качество и снизить усушку пищевого продукта.

Представляет интерес метод “испарительного” охлаждения птицы, заключающийся в комбинированном охлаждении тушек птицы в воздушной среде с периодическим орошением их мелкораспыленной водой. Подобный метод гидроаэрозольный - используется в России для охлаждения вареных колбасных изделий.

Одним из наиболее перспективных теплоносителей, применяемых для холодильной обработки, является - диоксид углерода (СО,). Он имеет высокую теплоту сублимации в твердом состоянии (575с), тогда как теплота парообразования жидкого азота - 200 кДж/кг. Диоксид углерода обладает бактерицидным действием при температурах выше криоскопической. Среда с содержанием 10 % СО, наиболее оптимальна для охлажденного мяса при температуре 0*С. В этих условиях в охлажденном мясе не появляется признаков порчи в течение 60...70 сут.

Диоксид углерода для охлаждения используется в газообразном или твердом состоянии. Его или подают в жидком виде через форсунки,  или помещают внутрь потрошеной тушки в твердом состоянии в виде снега или лучше гранул. Продолжительность охлаждения при этом составляет 2,0„,2,5 ч при хороших санитарно-гигиенических показателях.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки охлаждают в две стадии. Первую стадию обработки проводят тонко распыленной водопроводной водой с использованием испарительного эффекта охлаждения, вторую - интенсивно движущимся воздушным потоком, имеющим температуру 0...8 "С, скорость движения до4 м/с. Температура продукта до охлаждения 65…7О *С. после охлаждения водой 40.. 50 *С.После охлаждения воздухом 8. 15 *С.. Продолжительность охлаждения продукта водой равна 5 30 мин, воздухом - 1...10Ч и зависит от диаметра колбасных батонов, вида колбас и параметров охлаждающей среды. Вареные колбасы охлаждают только воздухом при температуре 20 "С и скорости движения до 2 м/с' Конечная температура охлажденных варено копченых колбас составляет в среднем 35,..45 *С и зависит от режима последующей обработки.

Пастеризованные мясные консервы охлаждают водой, а затем в условиях интенсивной циркуляции воздуха при температуре 0...2 'С и скорости движения до 3 м/с.. Конечная температура охлажденных консервов должна быть не выше 5 'С. При этом продолжительность процесса охлаждения не превышает24ч.

Яйца  охлаждают воздухом при постоянных или переменных параметрах окружающей среды. При охлаждении с  применением постоянных параметров температуру воздуха поддерживают на уровне 0-2 *С,  а скорость движения - в пределах 0,3 .0,5 м/с. .При охлаждении с применением переменных параметров осуществляют программное охлаждение с постепенным понижением температуры воздуха (примерно 1 *С в 1 ч) до 0*С при постоянной скорости его движения 0,3 .0.5 м/с.. В среднем продолжительность охлаждения яиц составляет 2.. 3 сут и зависит от их начальной температуры. При достижении температуры продукта t= 2 "С яйца перегружают на хранение при температуре = -1...-2 "С.. Известен способ охлаждения яиц помещенных в воду при пониженном атмосферном давлении (вариант вакуумного охлаждения).

Животные  пищевые  жиры, вырабатываемые на поточно-механиэированных установках охлаждают перед их упаковкой в тару с  целью придания жирам плотной консистенции и однородной структуры. В зависимости от вида применяемой упаковки жиры подвергают одно-, двух- или трехстадийному охлаждению. При упаковке в крупную тару (бочки) жиры подвергают одностадийному охлаждению от 65 до 40  "С (говяжий и бараний) и до 35 *С (свиной и костный). При упаковке свиного жира в картонные  контейнеры производят более глубокое охлаждение – до температуры 24. .25 *С. При упаковке в мелкую тару на фасовочных автоматах (по 250 и 500 г) жиры, предварительно охлажденные до температуры 35 'С, для приобретения ими пластичных свойств подвергаются дополнительному охлаждению до12   21  *С. Таким образом, конечная температура охлаждения определенного вида жира Зависит от способа его упаковки.

Охлаждение  снегом и льдом – традиционный способ охлаждений различных продуктов: До настоящего времени охлаждение льдом широко применяют для немедленного охлаждения некоторых пищевых продуктов.

Оборудование  для охлаждения мяса и мясных продуктов. Мясные полутуши охлаждают в камерах и туннелях, оборудованных подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухораспеделения.

Камеры охлаждения представляют собой теплоизолированные помещения вместимостью, как правило, от 15 до 45 т, Средняя нагрузка на 1 м подвесного конвейера составляет 250 кг, а нагрузка на 1м² -площади пола камер - 200...250 кг мяса. В последнее время камеры проектируют шириной не более 6 м и длиной не более 30 м, что обусловлено более равномерным  воздухораспределением в камерах меньшего объема. Высота камер равна строительной высоте этажа, а их ограждающие конструкции являются частью ограждающих конструкций холодильника.

Туннели представляют собой обычно теплоизолированные аппараты высотой 4 м. Вместимость туннелей не превышает 12 т, как правило, в них предусматривают не более трех подвесных путей длиной не более 18 м.

Известны  также камеры и туннели для  охлаждения мяса в контейнерах. При этом сначала мясные полутуши охлаждают (при более высокой температуре воздуха, чем при обычном охлаждении) до достижении среднеобъемной температуры мяса t = 12...20 *С, при которой рекомендуется разделывать полутуши на отруба. Отруба размещают в контейнерах, а затем контейнеры загружают в камеры или туннели для доохлаждения. Вместимость камер охлаждения мяса при загрузке контейнерами увеличивается в два раза.

Принципиальные схемы камер и туннелей (в разрезе) для охлаждения мясных полутуш показаны на рис.7, принципиальные схемы аппаратов для охлаждения мясных продуктов - рис. 8. Помимо аппаратов. приведенных на рис. 8, для охлаждения мясных продуктов воздухом применяют также туннели и аппараты конвейерного типа. При этом продукт охлаждают в движущемся конвейере, на котором размещены этажерки с продуктом, картонные коробки, штучные упакованные продукты, лотки, поддоны и т п. Направление движения воздушных потоков в таких аппаратах зависит от формы продуктов и - способа их размещения на конвейере.

Мягкое пищевое жиросырье охлаждают в чанах (рис.9, а), оборудованных насосом, охлаждающими батареями и оросительным устройством. Вода, подаваемая насосом в оросительное устройство, равномерно стекает вниз, охлаждается, соприкасаясь с охлаждающими батареями, и поступает в чан. Температура воды, подаваемой в чан, поддерживается на уровне 1. .2 *С. Для ускорения охлаждения в чане предусматривают барботирование воды сжатым воздухом.

Животные пищевые  жиры охлаждают после их вытопки в охладителях периодического и непременного действия. К охладителям периодического действия относятся аппараты емкостного типа, изготовленные в виде вертикальных резервуаров (рис. 9, б), оборудованных водяной рубашкой, лопастной мешалкой и пластинами. Лопастная мешалка установлена, на валу, а пластины закреплены на центральном валу и предназначены для удаления с поверхности резервуара застывшего жира. В качестве хладоносителя применяют воду с температурой 10 *С.

К охладителям  непрерывного действия относится тонкослойные проточные аппараты цилиндрического или пластинчатого типа.

Для охлаждения жиров чаще применяют охладители цилиндрического типа, состоящие из одного или нескольких цилиндров (рис. 9, в, г, д).

Наиболее совершенны двух - и трехцилиндровые охладители - с ножевым турбулизатором. Ножи-скребки ножевого турбулизатора,  шарнирно закрепленные на вращающихся вытеснителях, скользя по поверхности цилиндров – охладителей, непрерывно снимают застывшие слои жира и перемешивают их с основным потоком жира,  находящимся в кольцевом зазоре аппарата. Аппараты характеризуются интенсивным теплообменом и незначительным расходом энергии на перемешивание жира через охладитель. При частоте вращения вала 400. .600 об/мин коэффициент теплоотдачи этих аппаратов составляет 700...750 Вт/(мК),  в то время как коэффициент теплоотдачи аппаратов с лопастным турбулизатором не превышает 600 Вт/(м"К),  при этом расход энергии в 1,5..2 раза меньше, чем у аппаратов с лопастным турбулиаатором. Для охлаждения жиров применяют также охладители смешенного типа, в которых осуществляют двух- или трехстадийную обработку продукта.  В таких аппаратах предварительное охлаждение жира предусматривают в охладителе змеевикового типа,  а затем его обрабатывают в охладителе пластификаторе цилиндрического типа в одну или две стадии (рис 9, в).

2.6. Хранение мяса и мясопродуктов в охлажденном виде

Охлажденное мясо хранят при режимах, обеспечивающих торможение нежелательных изменений, однако не предотвращающих развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевого достоинства продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздухе 85. .90 %и скорости движения его от 0,2 до 0,3 м/с.. Температура для говядины составляет 0...-1.5 *С для свинины 0...-2 *С, для баранины 0...-1 *С, допустимые сроки хранения соответственно 10...16, 7...14, 7...12суток. Величина потерь массы через 3 суток хранения охлажденного мяса составляет для говядины I и 2 категорий 0,56 и 0,74 %, баранины и козлятины I и 2 категорий - 0,66 и 0,74, свинины жирной и мясной - 0,40 и 0,48 %.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при0...2 *С и относительной влажности •80 85 %, Срок хранения тушек птицы составляет 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты -5…6,. в сарановые пакеты тепловой усадки  до 10 суток. Усушка охлажденных в воздухе тушек птицы через 3 суток хранений без упаковки составляет 0,7...1%.. Поскольку в процессе охлаждения в ледяной воде тушки птицы поглощают воду, потери массы при хранении выше и составляют для тушек кур после 3 суток хранения 2 Ч.. При хранении упакованных тушек усушка сокращается более чем в 5 раз,

  Применение комбинированных способов консервирования, а именно, сочетание пониженной температуры с применением вакуумной упаковки, модифицированных газовых сред (углекислого газа, азота озона, кислорода), ультрафиолетового и радиационного излучения, способствует подавлению жизнедеятельности психрофильных микроорганиэмов, ответственных за нежелательные изменения качества мяса и существенно увеличивает длительность хранения.

 

Министерство  сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации

Саратовская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии

 

 

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

 

 

 

 

 

Изучение технологии и технических средств

Размораживания  мяса

 

Методические  указания к лабораторно-практической работе по курсу «Основные методы консервирования мяса и мясных продуктов» для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Саратов - 1997

 

Методические  указания предназначены для изучения курса «Основные методы консервирования  мяса и мясных продуктов», содержат необходимые сведения по размораживанию мяса.

Методические  указания могут быть использованы для  самостоятельной работы студентов.

 

Составитель: канд. техн. наук, доцент Е.В. Фатьянов

 

Цель работы: изучение научных основ, режимов, технологии и технологических средств размораживания мяса.

Размораживание  является заключительной стадией технологического процесса холодильной обработки  пищевых продуктов. При размораживании продукт оттаивает до температуры, близкой к криоскопической, что  обеспечивает удобство его дальнейшей обработки. В промышленной практике размораживание применяют при производстве колбас, консервов и полуфабрикатов.

Способы и режимы нагрева выбирают с учетом предотвращения значительных изменений состава  продуктов и потерь их массы.

На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства к моменту замораживания, скорость замораживания, температура и продолжительность хранения. Вследствие необратимых изменений некоторых качественных показателей в период замораживания и последующего хранения некоторые свойства продукта полностью не восстанавливаются, даже при оптимальных условиях размораживания.

Изменение состава  и свойств продуктов при размораживании может быть обусловлено выделением тканевой жидкости, потерей растворимых  белков, витаминов, азотистых экстрактивных веществ, минеральных компонентов, а также развитием биохимических и микробиологических процессов. Эти изменения могут понизить пищевую ценность продукта, ухудшить его консистенцию, сочность, вкус и аромат.

Отделение тканевого  сока в процессе размораживания мяса является следствием понижения гидратации мышечных белков, в результате денатурации и агрегации, нарушения первоначального распределения воды между структурными элементами тканей, повреждение клеточных оболочек в период замораживания и последующего хранения. Потери мясного сока возрастают при медленном замораживании и длительном хранении мяса при повышенных температурах. Замораживание парного мяса или охлажденного мяса с высоким pH, а также мяса длительных сроков автолиза, позволяет уменьшить выделение мясного сока при размораживании. В зависимости от указанных факторов и условий размораживания, потери мясного сока составляют 0,5…3%. Следует иметь в виду, что выделение мясного сока происходит не только в процессе размораживания, но и в последующий период. Потери мясного сока можно снизить при условии, если скорость размораживания продукта соответствует скорости замораживания. Выделение мясного сока, испарение и поглощение влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания, определяют уровень изменения его массы.