Холодильное консервирование пищевых продуктов. Общие положения

На показатели продукта влияет развитие ферментативных процессов в ходе размораживания. В следствии нарушения структурных  образований при размораживании и выделения ферментов во внешнюю  среду. Интенсивность катализируемых ими реакций при пониженных температурах размораживания может быть весьма значительной. Это обстоятельство следует учитывать при определении условий нагрева мяса, замороженного в парном состоянии, так как не исключена возможность развития в мышечной ткани посмертного окоченения в случае кратковременного хранения замороженного сырья.

 Важным показателем  является микробиологическая обсемененность  замороженного мяса. Ухудшение качества  размороженных продуктов может  быть вызвана деятельностью микрофлоры, сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении,  а также воздействия неинактивированных ферментов уничтоженных микроорганизмов, которые обсеменяли продукт.

При размораживании мяса надо следить не только за хранением  его качества и созреванием, но и соблюдать микробиологические требования.

Целью размораживания является регидратация воды, находящейся  до этого в виде кристаллов льда. При этом мясо подвергается действию температур, превышающих точку замерзания. Приостановленный рост микроорганизмов при оттаивании мяса может начаться вновь. Микроорганизмы размножаются в основном на поверхности мяса. Только размножения сначала начинают психрофильные бактерии, за ними начинает размножаться и мезифильные бактерии.

Относительно  начала и скорости размножения микроорганизмов существуют различные мнения: одни считают, что размножение микроорганизмов начинается не сразу, так как лагфаза значительно замедленна и интенсивность ее не сразу достигает первоначальной величины; другие, наоборот, считают, что размножение начинается непосредственно после достижения нижних предельных температур и протекает с большей ферментной активностью. Размножение микроорганизмов начинается тем быстрее, чем выше рН мяса при размораживании, чем больше влаги на поверхности мяса и чем больше бактериальная обсемененность его поверхности.

В качестве теплоносителя  используют воздух, растворы солей  и водяной пар. В промышленной практике наиболее распространенный способ размножения мяса в воздушной  среде.

Ускоренное  размораживание проводят при температуре воздуха 16……20*C, относительной влажности 90……95% и скорости движения 0,2…..0.5м/с. Продолжительность процесса составляет для говяжьих полутуш24....30ч, свиных-19….24, бараньих туш-14…..18ч.

Быстрое размораживание осуществляется при помощи воздушного дупирования при температуре воздуха 20*С  , скорости его движения в районы бедра1…..2м/с, относительной влажности 85……..90%. Продолжительность размораживания составляет: говяжих полутуш- 12-16ч, свиных-10-13, бараньих туш-1-10ч. Скорости размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя проциальные установки.

В туннельных установках продукт размораживают в 3 стадии с автоматическим изменением параметров воздуха (таблица 1)

В ходе размораживания температура на поверхности туш  не превышает 8*С и к концу процесса доводится до 0*С, температура внутри туш равномерно повышается до 0*С. Размороженное таким образом мясо имеет хорошие органолептические показатели и благополучно в отношении санотарно-гигиенических показателей.

Размораживание  мяса в паровоздушной среде при 20-25*С позволяет сохранить продолжительность процессов для говяжьих полутуш 10-15ч. Хотя масса полутуш в период размораживания увеличивается на 3-4% , при разделке на колбасном производстве теряется до5% мясного сока. Вследствие повышения поверхностных слоев при хранении размороженного мыса наблюдается более интенсивное развитие микроорганизмов.

Применение  жидких сред для размораживания мяса способствует улучшению теплообмена. Размораживание осуществляется в холодной или теплой воде(30*С) посредством  погружения или орошения поверхности продукта. При использовании этого метода устраняется возможность развития окислительных процессов. Однако контакт с жидкостью приводит к извлечению из поверхностных слоев растворимых компонентов и поглощению ими воды. Возрастание показателя поверхностных слоев продукта создает предпосылки для развития микроорганизмов. Применение предварительной упаковки мясопродуктов в том числе под вакуумом, позволяет предотвратить непосредственный контакт поверхности продукта с теплоносителем, устранить диффузию влаги и водорастворимых веществ и дает возможность за счет применения более высоких параметров  теплоносителя сократить продолжительность процесса.

Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при  понижении давления. Размораживание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспечивает хорошие санитарно- гигиенические условия. При размораживании мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при остаточном давлении 1,94-2,20 кПа и температуре 17-19*С.

Высокое качество продукта обеспечивается при размораживании в СВЧ- поле. Использование микроволнового (СВЧ) нагрева позволяет существенно  сократить продолжительность процесса, улучшить санитарно- гигиенические  показатели, устранить потери массы  и растворенных компонентов. Эффективность применения микроволнового нагрева во многом определяются степенью однородности электрофизических свойств размораживаемого продукта. Преимущества этого способа наиболее очевидны при неполном размораживании до температур,  обеспечивающих оптимальные условия для последующей обработки. Например, применение СВЧ- энергии темперировании мяса (до -3…..-2*C в центре блока) практически исключает рост микрофлоры, сокращает продолжительность процесса не менее , чем в 30 раз , снижает минимум до 0,5% потери массы сырья, достигающие при традиционной технологии 3-10%. Окупаемость предназначенного для этого оборудования, которое можно монтировать практически на любом мясркомбинате, при высоких первоначальных вложениях , составляет в среднем один год. Ограничить опасность перегрева поверхности продукта можно путем циркуляции холодного воздуха или обработкой криогенной жидкостью.

Для разморажения мясных блоков НПО”Торий” совместно  со специалистами МГУПБ, разработан агрегат А1-ФДВ,  состоящий из туннельной камеры с транспортером и источником СВЧ- энергии мощностью до 50кВт и частотой 915мГц. Производительность этой установки-1000кг/ч. Также разработана установка для размораживания мясных туш непосредственно на подвесных путях включающая камеру, оснащенную излучателями СВЧ- энергии и шлюзовыми устройствами, через которые туши попадают в зону обработки. Мощность генератора СВЧ- энергии до 100кВт,частота915 МГц.

Контрольные вопросы:

1. Назовите цели размораживания и укажите в каких технология они применяются
2. Укажите как изменяются свойства мяса при его размораживании
3. Дайте анализ качественного и количественного состава микроорганизмов в процессе размораживания мяса
4. Приведите параметры сред, применяемые при размораживании мяса
5. Укажите достоинства СВЧ (микроволнового) размораживания мяса