1.Холодные блюда
и закуски с гастрономическими
продуктами.
До XVII в. в русском
языке слово «закуска» употреблялось
в ином
значении, с предлогом «для»
(например – хлеб для закуски мяса,
сахар для
закуски горького лекарства).
С XVIII в. употребляется с предлогами
«к» и
«на» («закуска к пиву», «дать
рыбки, огурчика на закуску»). До первой
трети
XVIII в. «закуска» часто
была синонимом «завтрака», а
поскольку на завтрак подавали
холодные блюда или не разогретое, оставшееся
с ужина жаркое, то под закуской с середины
XVIII в. стали подразумевать се холодные
блюда русского стола: квашения, рыбные
соления, мясные копчения. В XIX в. в состав
закуски были включены блюда немецкого,
шведского и французского стола
– крутые яйца, гусиный и печёночный
паштеты, колбасы, сливочное масло, белый
хлеб, а из русского стола добавлены
пироги, ранее подававшиеся исключительно
в обед к щам или отдельным блюдам.
В закусочный стол
были включены и такие блюда
русской кухни, которые готовили
заранее и употребляли холодными: студень,
заливное, из французской кухни в него
вошли в основном паштеты и холодные
соусы, консервированные фрукты и маринованные
овощи, пикули, из немецкой –
бутерброды и солёная сельдь с луком.
В XX в. закусочный
стол пополнился консервами, которые
постепенно заняли в нём доминирующее
место.
В XVIII в. закуску (одно
– два – три блюда) было
принято подавать за два
– три часа до обеда в передней.
Со временем она
стала всё более придвигаться
к обеду, пока в конце
концов в XIX в. – начале ХХ
в. не стала его частью.
На закуску стали
подавать два – три блюда (рыбное,
мясное, овощное). В то же время
сам по
себе закусочный ассортимент
так разросся, что появилась
возможность
организовать особый стол без
традиционных для русской кухни супов
и вторых
горячих блюд, а состоящий из
одних холодных. Так русский
закусочный стол постепенно к
концу XIX в. стал совпадать
с общеевропейским понятием холодного
стола, продолжая оставаться
национальным по своему основному
составу.
Закуски – одна из особенностей
русской кухни, отличающейся
таким
разнообразием ассортимента
холодных и горячих закусочных
блюд, особенно рыбных, какого нет ни
в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны
закуски на возбуждение аппетита перед
основными блюдами, поэтому их готовят
небольшими порциями, острыми, пикантными
по вкусу.
Закусками могут быть
бутерброды, сыры, колбасы, консервы,
мясные и
рыбные копчёности, сельди,
салаты, винегреты, икра,
заливные блюда,
паштеты, студни, жареные и отварные
мясо, рыба, домашняя птица,
дичь в холодном виде с острыми
приправами и соусами, всевозможные
соленья и маринады.
К повседневному столу
подают 1 – 2 закуски, праздничный обед
отличается
обилием закусок, а праздничный
ужин весь может состоять из одних
закусочных блюд.
Если закуской служат
жареные и варёные мясные продукты,
домашняя птица или рыба, отваренная
крупным куском, их предварительно
охлаждают и незадолго до
подачи к столу нарезают
тонкими и достаточно широкими
ломтиками.
бутерброды
В буквальном переводе с немецкого
«бутерброд» - это хлеб с маслом,
в
общепринятой обиходной
терминологии – ломтик хлеба
с каким-нибудь из закусочных
продуктов (сыр, ветчина, колбаса,
икра, мясные или рыбные копчёности,
консервы).
Различают бутерброды открытые,
закрытые (сандвичи) и маленькие
– на
поджаренном хлебе (канапе)
.
Гастрономические
товары
гастрономия — наименование большой группы
пищевых товаров высокого качества, пригодных
к непосредственному употреблению.
Гастрономия происходит от греческих
слов «гастер» — желудок и «номос» — закон
и означает понимание тонкостей кулинарного
искусства. К гастрономическим товарам
относились продукты мясной и молочной,
рыбной и консервной промышленности, а
также винно-водочные
изделия. Все эти товары делились на
следующие основные группы.
Продукты
мясной гастрономии - различные виды колбас и колбасных
изделий: сосиски, сардельки,
зельц, паштеты
в оболочке и другая продукция; мясные деликатесы : копчености и вяленое
мясо ; мясные консервы : тушенка , консервированные
паштеты , консервы
из мяса птицы ,готовые
консервированные мясные блюда ; сало,
шпик . Продукция мясной гастрономии
содержит необходимые для здоровья животные
белки и незаменимые аминокислоты. Мясные
деликатесы служат прекрасным украшением
праздничного стола.
продукты
рыбной гастрономии - рыбные консервы : натуральные , в масле , в томатном
соусе , шпроты , рыбные
паштеты и суфле ; рыбные пресервы : из сельди , кильки , скумбрии , рыбные рулеты и ассорти ; изделия из морепродуктов: консервы и коктейли ; самые разнообразные рыбные
деликатесы: икра и
закуски на основе икры , пресервы
из красной рыбы ; рыбное масло : лососевое, селедочное, икорное;
различные виды салатов
из морской капусты . Продукция мясной гастрономии
- необходимый элемент питания для сохранения
здоровья и долголетия. Рыбные блюда особенно
полезны людям, занимающимися умственной
деятельностью, а также детям и пожилым.
различные
виды сыров - сыры мягкие, сыры твердые, сыры плавленные и многие другие виды сырной
продукции, обладающие уникальной питательной
ценностью.
"Тарталетки с сырно-куриной закуской"
Мука (для теста)
170 г
Маргарин (для теста)
40 г
Молоко (для теста)
40 г
Яйцо (для теста, яичный
желток)
1 шт
Сахар (для теста)
1 ч. л.
Соль (для теста)
Курица (отварная, для начинки)
200 г
Сыр (для начинки)
100 г
Майонез (для начинки)
4 ст. л.
Мускатный
орех (для начинки)
Зелень (для украшения)
Маслины (для украшения)
Оливки (для украшения)
Сначала приготовим
тесто для тарталеток, для этого
надо в молоке растворить сахар,
соль, часть муки и желток, и
хорошо перемешать. Размягченный
маргарин взбить, соединить с
приготовленной массой и остатком
муки.
Раскатываем тесто
и вырезаем кружки по размеру формочек.
Выкладываем кружочки в формы, смазанные
маргарином, дно прокалываем. Выпекаем
при температуре 240 гр. , до золотистого
цвета.
Готовим начинку, для
этого измельчаем вареную курицу, добавляем
измельченный сыр, майонез, 0, 5 чайной ложки
мускатного ореха и мелко нарезанную зелень.
Хорошо взбиваем.
Приготовленной начинкой
наполняем тарталетки.
Украшаем маслинами,
оливками и зеленью
ЗАКУСКА ИЗ ОГУРЦОВ,
ФАРШИРОВАННЫХ ГОРБУШЕЙ
Основные ингредиенты:
огурцы свежие |
4 шт. |
горбуша в собственном соку |
1 банка |
сыр творожный |
300 г |
сметана 20% |
100 г |
лимонный сок |
1 ч. л. |
укроп свежий |
10 г |
паприка молотая |
|
молотый белый перец |
1 щепотка |
соль поваренная |
1 щепотка |
лук зеленый |
3 веточки |
Огурцы вымыть, обсушить.
Разрезать огурцы вдоль,
пополам. Аккуратно удалить середину так,
чтобы получились "лодочки".В чашку
выложить творожный сыр. Добавить к сыру
размятый вилкой лосось (горбушу). сметану,
лимонный сок, по вкусу соль, паприку, перец
чёрный молотый и измельчённый укроп.
Взбить всё с помощью блэндера. Огуречные
"лодочки" обсушить. При помощи кондитерского
мешка наполнить "лодочки" кремом.
При подаче украсить зеленью. Приятного
аппетита!
САЛЬТИСОН ИЗ
СВИНОЙ ГОЛОВЫ - МЯСНАЯ ЗАКУСКА
свиная голова |
1 шт. |
мясо телятины |
1 кг |
чеснок |
5 стаканов |
смесь перцев |
1 ч. л. |
лавровый лист |
3 шт. |
перец душистый горошком |
10 шт. |
соль по вкусу |
2 ч. л. |
морковь крупная |
1 шт. |
лук репчатый крупный |
1 шт. |
Самый кропотливый этап — очистка
свиной головы. Свиную голову нужно хорошо
вымыть, обрезать щеки. Разрубить голову
на несколько частей, удалить мозг, глаза,
обрезать шкурку в тех местах, где она
вам не нравится. Затем замочить в холодной
воде на 12 часов, обязательно несколько
раз меняем воду. Голову и мясо отправляем
на плиту и доводим до кипения, сливаем
первую воду. Затем снова отправляем на
плиту и варим около 2 часов, а к окончанию
варки добавляем перец горошком, лавровый
лист, лук, морковь, соль по вкусу — готовим
до тех пор, пока мясо не начнет отделяться
от костей. Остужаем свинину и отделяем
от костей.
Полученные мясо, сало, хрящи мелко рубим
ножом, сюда же добавляем язык.
Пробуем бульон, добавляем к нему недостающие
ингредиенты: соль, молотый перец, чеснок.
Как правило, мужчины обожают острые блюда,
поэтому в их порцию сальтисона можно
добавить чуть больше продавленного через
пресс чеснока и острого перца. Фарш для
сальтисона из свиной головы готов. Готовим форму — размер и форма
роли не играют. Пищевую пленку располагаем
в форме так, чтобы можно было хорошо завернуть
края друг на друга. Плотно укладываем фарш на пленку,
заливаем бульоном. Мясо легко принимает
форму емкости, в которую его поместили
— поэтому размер и форма зависят от вашей
фантазии. Туго заворачиваем пленку, отправляем
под пресс на ночь в холодильник.
Это невероятно актуальная закуска, ведь
она неизменно привлекает внимание мужчин,
гостей и всех любителей мяса. Подавать
его нужно охлажденным, порезанным на
тонкие ломтики, с хорошей ложкой острого
хрена или горчицы.
МИНИ
КРУАССАНЫ С КРЕВЕТКАМИ И БЕКОНОМ
креветки |
12 шт. |
бекон (полоски) |
40 г |
тесто слоеное бездрожжевое |
80 г |
яичный желток |
1 шт. |
молоко |
1 ст. л. |
кунжут |
1 ст. л. |
СПОСОБ ПРИГОТОвления
Креветки почистить,
удалить кишечную вену. Оставить хвостик
для красоты. Каждую креветку обернуть
полоской бекона. Тесто нарезать тонкими
полосками, обернуть каждую креветку полоской
теста. Желток взбить, добавить молоко.
Каждую креветку смазать желтком, посыпать
кунжутом. Запекать при температуре 200
гр С 15-20 минут до зарумянивания.
Подавать горячими.
Очень вкусно!!!
ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА
С СЫРОМ
кабачки |
500 г |
сыр тертый |
2 ст. л. |
лук репчатый |
1 шт. |
яйцо вареное |
1 шт. |
масло сливочное |
2 ст. л. |
помидор |
3 шт. |
масло растительное |
3 ст. л. |
соль |
1 ч. л. |
зелень |
1 горсть |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйцо залить холодной
водой и поставить варить на 10 минут. Духовку
включить для разогрева до 220-250 градусов.
Кабачки очистить (если кабачки молодые
с нежной кожицей, то чистить не надо),
нарезать на кубики. Лук мелко порубить.
Помидоры нарезать кубиками.
Сливочное масло растопить
на сковороде и выложить лук. Прожарить
2 минуты, помешивая, до прозрачности. Добавить
кабачки и пожарить еще 2 минуты. Затем
добавить помидоры и тоже не более двух
минут пожарить. Посолить, поперчить, добавить
специи по вкусу.
В блюдо для запекания
выложить овощи, сверху посыпать рубленым
яйцом, затем сыром, полить растительным
маслом и запекать в духовке 10 минут. При
подаче на стол посыпать зеленью.
2.Технология приготовления
.Органолептический способ определения
степени готовности и требования
к качеству. Варианты оформления. Отпуск.
Закуски подают в начале приема
пищи, они возбуждают аппетит и дополняют
пищевую ценность рационов. Холодные блюда,
в отличие от закусок, могут также служить
основным блюдом на завтрак и ужин, выход
их больше. По видам сырья и способу приготовления
различают бутерброды, салаты из сырых
и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы
и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы,
творога и др.Холодные закуски и блюда
не проходят повторную кулинарную обработку.
Холодная и тепловая обработка входящих
в рецептуру продуктов в основном такая
же, как для горячих блюд, однако по отношению
к холодным блюдам необходимо еще более
тщательное соблюдение санитарных требований
при их приготовлении, хранении и реализации,
особенно продуктов, вводимых в блюда
без тепловой обработки: следует сокращать
число ручных операций (использовать механизированные
устройства для нарезки, дозировки, раскладки);
механическая обработка по возможности
должна предшествовать тепловой (например,
овощи очищать и нарезать до варки); нельзя
соединять теплые и холодные продукты,
что приводит к ухудшению вкуса и быстрой
порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом,
растительным маслом) необходимо непосредственно
перед отпуском; нужно строго соблюдать
сроки хранения полуфабрикатов и установленные
режимы тепловой обработки.Для отпуска
холодных закусок и блюд в санаториях
и профилакториях используют специальную посуду: керамические
блюда и вазы, селедочницы, икорницы, салатники,
розетки, креманки (для лимона, икры, зелени),
закусочные тарелки. Большое внимание
уделяют оформлению холодных блюд. Они
должны быть красивыми, привлекать внимание,
а посуда — соответствовать блюду по форме
и размеру. Продукты для оформления отбирают
из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются
по форме и цвету. Дополнительно используют
зелень. Укладывают их так, чтобы они не
закрывали бортов посуды.