Холодные блюда и закуски с гастрономическими продуктами

Холодные блюда широко применяются в питании; они входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением. 
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли. 
Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 з картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С. 
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином Вг, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. 
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. 
При изготовлении холодных блюд из овощей и зелени последним, завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний. 
Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении различных холодных блюд. 
Особенно тщательно надо следить, чтобы свежие и вареные овощи обрабатывались на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. 
Для соблюдения санитарных требований каждый работник прежде чем приступить к кулинарной обработке продукта обязан проверить чистоту своего' рабочего места, состояние оборудования и инвентаря, которым он будет пользоваться. 
Чистота рабочего места должна поддерживаться постоянно в процессе обработки продукта. Необходимо следить за оборудованием и инвентарем, которые используются при кулинарной обработке; отходы пищевых продуктов нужно своевременно удалять. 
При кулинарной обработке следует сокращать длительность процесса первичной обработки продукта. 
По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей различные приспособления. 
Очень важное значение имеет температура тушения продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8—10°С развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при ,температуре 15—20°С. 
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также является важной мерой для повышения их санитарного состояния. 
Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6—8°С При отсутствии холода студень реализации не подлежит.В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещаются. 
Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться с течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. 
При температуре 8°С продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24—36 часов. 
Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском. 
Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу. 
Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям. 
Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества но внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств. 
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. 
 Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления.

 Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета. При характеристике цвета:определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию); 
проводят оценку блюда (изделия; на поверхности светло-серого цвета избежание явления светового контраста; 
учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищей продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями и окрашенными частицами самого продукта. 
Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. 
При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.). 
Консистенцию определяют: 
прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливали прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы); 
по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);по зрительным отпущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густоты сметаны при размешивании ложкой).  
Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.  
В полости рта возникают такие ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность - впечатление, возникающее под влиянием частиц продукта при распределении на поверхности языка и в ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающим сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту. 
Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния, Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы. 
В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям) и букет - запах, формирующийся в процессе технологической обработки продукта под влиянием сложных химических превращений. 
Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий кроткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и делают выдох. При его определении: - устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов: 
для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ (например, увеличивают поверхность блюда (изделия); 
У блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах. Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Иногда, чтобы решить вопрос о пригодности изделия для питания, достаточно определить его залах. 
Вкус - важнейший показатель, оказывающий решающее влияние оценку качества продукции. 
Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизи оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. 
Оценка вкуса блюла (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые - кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса). 
При определении вкуса: следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым; 
сладкие блюда оценивают последними;пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; 
не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5г); 
для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса. 
Нельзя брать в рот большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовую полость, что может резко снизить чувствительность вкусовых рецепторов. 
На органы вкуса заметно влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36°С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15°С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0°С или при нагревании до 45°С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20°С, температура блюд должна такой, при которой их отпускают. 
Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как пришло, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, можно испытывать не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации. Вследствие тесной взаимосвязи два самостоятельных показателя - «вкус» и «запах» - иногда могут быть охарактеризованы одновременно. При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят. 
Каждая группа и вид блюд (изделий) имеют специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства. 
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если она проведена методически правильно с соблюдением ряда правил, изложенных в методических указаниях. 
Органолептическую оценку блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления показателей с их описанием в действующей Нормативной и технологической документации (требования к качеству в технологических и технико-технологических картах, стандартах предприятий, а также ГОСТах на аналогичную продукцию).При оценке закусок применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой продукции. Особое внимание обращают на внешний вид тщательность оформления, правильность нарезки основных продуктов и консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений. Органолептическую оценку начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций супов, горячих и сладких блюд, напитков. 
Штучные изделия взвешивают по 10 шт. одновременно и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основные изделия, входящие в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Также устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы. 
Характеризуя внешний вид, обращая внимание на такие признаки, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др. 
При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Поскольку при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, то следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделию, что свидетельствует о наличии дефектов. 
Подача закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах дотемпературы 40-50 ° С. Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми .При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.

3.Технологические  линии и участки .Организация  рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.  
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.  
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.  
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.  
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.  
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника

Рекомендуемая высота производственных столов а рабочей поверхности оборудования

При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.  
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.  
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 1). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

  
Рис. 1. Рабочее место повара

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.  
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.  
 
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м): 

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.  
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

4.Соблюдение санитарных  правил при приготовлении холодных  блюд и закусок.

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать вторичное обсеменение их микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.