Анализ ассортимента кисломолочных напитков

 

При полумеханизированном производстве, карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями при температуре 75-85 градусов укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.

 

Получение карамельного батона и калибрование жгута

 

На поточных линиях карамельная  масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80 градусов, непрерывно подается ленточным  транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

 

Перед загрузкой карамельной  массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7 градуса. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65 градусов – для летнего периода и 65-68 градусов – для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

 

 Начинки подаются  в начинконакопитель из температурных машин насосом – по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину.

 

Для защиты поверхности  карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают  или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаро-песком).

 

Карамель завертывают  на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона.

 

Правильно налаженный процесс  производства оказывает значительное влияние на качество карамели, ее свойства и внешний вид.

 

Карамель завертывают  в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.

 

Упаковка карамели должна удовлетворять следующим требованиям:

 

- быть физиологически безвредной, то есть используемые упаковочные материалы не должны содержать вредных добавок и иметь разрешение соответствующих санитарных органов в виде установленного гигиенического сертификата качества;

 

- обладать необходимой  механической прочностью, защищать от загрязнений, различных повреждений, слипания, сохраняя качества карамели в течение установленного срока годности без потери вкусовых качеств;

 

- обеспечивать высокую  влагостойкость;

 

- обладать требуемым  антиадгезионными свойствами, предотвращения  прилипания продукта к упаковке  при его реализации;

 

- обеспечивать «твист-свойства».

 

Карамель фасуют в  картонные коробки, металлические  и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм и 5 килограмм.

 

 

При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные ящики.

 

Карамель должна иметь  маркировку с указанием:

 

- наименование продукта;

 

- наименование и место  нахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

 

- массы нетто;

 

- товарного знака изготовителя;

 

- состава продукта;

 

- пищевой ценности;

 

- условий хранения;

 

- даты изготовления, срока  годности или срока хранения;

 

- обозначения нормативного  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

 

- информация о сертификации.

 

На потребительской  таре с диабетической карамелью  указывают содержание в 100 граммах  продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), рекомендацию по применению.

 

Хранят карамель на сухих  хорошо проветриваемых, чистых складах без воздействия прямого солнечного света при температуре 180С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. При этих условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

 

- леденцовая, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками, с  морской капустой, витаминизированная  – 6 месяцев;

 

- глазированная шоколадной  глазурью и с шоколадной начинкой  – 4 месяца;

 

- со сбивными начинками,  молочной, с ликерными, прохладительными, лечебная – 2 месяца;

 

- с ореховыми начинками  и открытая без обработки поверхности  – 2 месяца.

 

4).Требования к качеству и дефекты карамели.

   

           Качество – это основной показатель  карамели  при выборе любого  покупателя. От качества карамели  зависит спрос на данную продукцию.  Чем выше качество, тем больше  спрос.

 

       Качество  карамели  оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель». Общие технические условия».

 

       Качество  карамели оценивается  по органолептическим  (по цвету,  вкусу и запаху, поверхности, форме)и по по физико-химическим показателям.

 

 Органолептические показатели качества карамели: 

 

 

Вкус  и запах Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. 

 

Фруктово-ягодные  начинки не должны иметь подгорелого  вкуса. 

Цвет Свойственный  данному наименованию карамели. Окраска  равномерная.

 

Поверхность  Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

 

 Не допускаются   открытые швы и следы начинки  на  поверхности.

 

Открытая карамель не должна слипаться в комки.

 

Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных и ротационно-формующих  машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.

 

Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседания.

 

Допускается незначительное просвечивание корпуса с  донышка карамели повреждения поверхности при  выработке глазированной карамели.

 

 В карамели с   морской капустой допускаются  включение частиц порошка морской  капусты.

 

Форма соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва.

 

Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных машинах, допускается  небольшая деформация и неровный срез.

 

 Допускается не  более 3% к массе партии готовой  продукции полузавернутой и мятой  карамели.

 

 Карамель  для экспорта  должна быть без  деформаций, сколов краев, повреждений  поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий . 

 Физико-химические  показатели качества карамели:

 

Таблица 4- Физико-химические показатели карамелиНаименование  показателя Норма

Влажность карамельной  массы (полуфабриката)

 

%, не более  кроме:

 

 Карамельной  массы  для карамели молочной  и с  начинкой, переслоенной карамельной   массой, %, не более

 

Карамельной массы  для  карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных  и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более

 

 Массовая  доля  редуцирующих веществ в  карамельной  массе, %, не более:  3,0

 

 

3,5

 

 

4,0

 

 

Продолжение таблицы 4

 В неподкисленной для экспорта 

 

С введением  кислоты:

 

0,6%  

 

 Более 0,6% и при работе на  установках  без  

 

вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)

 

 Изготовляемой  с лактозой 

 

Кислотность подкисляемой карамели в  пересчете на лимонную кислоту, градусы, не мене

 

Леденцовой:

 

 С введением  кислоты до 0,6%

 

«     «         «       «      1,0%

 

«      «         «       «     1,5%

 

Карамели витаминизированной

 

Карамели «Взлетная»

 

Карамели неглазированной  с фруктово-ягодными и помадными  начинками:

 

 С введением  кислоты до 0,4%

 

 «      «        «         « 0,8%

 

 «      «        «         « 1,0%

 

 Карамели  с масляно-сахарными  начинками 

 

Карамели «Снежинка  в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална».

 

 Влажность  начинки 

 

Массовая доля начинки  в карамели, %

 

В завернутой карамели с  помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и  начинками из зерновых, бобовых и  масличных культур, с содержанием  штук в 1 кг:

 

До 120

 

 От 121 до 160

 

«     161  «  190

 

 «    191 и более   20,0

 

22,0

 

23,0

 

32,0

 

 

 

7,1

 

10,0

 

16,0

 

20,0

 

26,0

 

 

3,0

 

6,0

 

9,0

 

7,1

 

2,0

 

В соответстви  с утвержденными  рецептурами 

 

 

33,0

 

31,0

 

30,0

 

25,0

 

 

 

Продолжение таблицы 4 Наименование  показателя Норма

В карамели с начинками  двойными и  переслоенными карамельной  массой, с содержанием штук в 1 кг:

 

До 120

 

 От 121 до 160

 

«     161  «  190

 

 «     191 и  более

 

В завернутой карамели с  начинками, кроме перечисленных  выше, с содержанием штук в 1 кг:

 

 До100

 

 От 101 до 120

 

«     121  «  150

 

 «     151  « 200

 

 «     200 и  более

 

 В завернутой  карамели, изготовленной на

 

ротационных карамелеформующих  машинах, с содержанием штук в 1 кг:

 

 До 100

 

 От 101 до 120

 

 «    121 «   150

 

 «    151 «   200

 

 «    201 и более 

 

 

 

 В карамели  глазированной  шоколадной и жировой глазурью 

 

Массовая доля начинки, %:

 

В мягкой карамели, глазированной  шоколадной глазурью

 

 В карамели  открытой  с содержанием штук  в 1 кг:

 

 До 220

 

 От 221 и более

 

 В завернутой  карамели, изготовленной способом  поштучного  формования (по типу  линии Страда-1200)

 

Массовая доля глазури, %  

 

32

 

30

 

29

 

25

 

 

 

 

33,0

 

31,0

 

29,0

 

28,0

 

23,0

 

 

 

27,0

 

26,0

 

25,0

 

22,0

 

17,0

 

21,0

 

23,0

 

25,0

 

20,0

 

22,0

 

с утвержденными рецептурами  с предельным

 

 

 

Окончание таблицы 4Наименование  показателя  Норма

 

Массовая  доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более

 

 Массовая  доля  общей сернистой кислоты  в  карамели с фруктово-ягодными  начинками, %, не более 

 

Массовая доля золы, не растворимой в 10 % ном растворе соляной кислоты, %, не более

 

 Массовая  доля  йода в карамели с морской   капустой, % (мг\кг), не менее 

 

  отклонением 2,0

 

2,0

 

 

0,01

 

0,2

 

 

20,010- (20,0)

 

 

 

   

 

Примечания:

 

1) Допускается  отклонение  массовой доли начинки  от установленной норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.

 

2) В  карамели с  двойными начинками  нормируется  общая массовая доля двух начинок. [10].