Анализ, ассортимент и оценка качество кисломолочной продукции

Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.

Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки. Готовят  из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

Диабетические сырки. Готовят  с помощью пищевого ксилита.

Творожные кремы. Их изготавливают  из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

Творожные торты. Это  изделие из жирного творога с  добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

В зависимости от внесённых  наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.

 

2. Химический состав и пищевая ценность

 

Калорийность большинства  молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря  высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

В таблице 2.1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.

 

 

 

Таблица 2.1-Химический состав

Продукты	Несъедобная часть %	Белки г	Жиры г	Усвояемые углеводы г	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг	Энерго-ценность, ккал	Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо	Каротин	А	В1	В2
Сметана 20% жирности	0	2,8	20,0	3,2	35	109	86	8	60	0,2	0,06	0,15	0,03	0,11	0,10	0,3	206
Творог жирный	0	14,0	18,0	2,8	41	112	150	23	216	0,4	0,06	0,10	0,05	0,30	0,30	0,5	232
Творог полужирный	0	16,7	9,0	2,0	41	112	164	23	220	0,4	0,03	0,05	0,04	0,27	0,40	0,5	159
Творог нежирный	0	18,0	0,6	1,8	44	117	120	24	189	0,3	Сл.	0,01	0,04	0,25	0,45	0,5	88
Сырки творожные детские	0	9,1	23,0	18,5	41	112	135	23	200	0,4	0,06	0,10	0,03	0,30	0,30	0,5	315
Кефир жирный	0	2,8	3,2	4,1	50	146	120	14	95	0,1	0,01	0,02	0,03	0,17	0,14	0,7	56
Кефир нежирный	0	3,0	0,05	3,8	52	152	126	15	95	0,1	Сл.	Сл.	0,04	0,17	0,14	0,7	30
Кефир таллинский	0	4,3	1,0	5,3	70	200	170	21	133	0,1	Сл.	Сл.	0,04	0,17	0,14	0,7	49
Ацидофилин	0	2,8	3,2	3,8	53	145	120	15	98	0,1	0,01	0,02	0,04	0,16	0,13	0,8	57
Простокваша обыкновенная	0	2,8	3,2	4,1	51	144	118	16	96	0,1	0,01	0,02	0,03	0,13	0,14	0,8	58
Йогурт 1,5% жирности, сладкий	0	5,0	1,5	8,5	50	150	124	15	95	0,1	Сл.	0,01	0,03	0,15	0,15	0,6	70
Ряженка 6% жирности	0	3,0	6,0	4,1	50	146	124	14	92	0,10	0,02	0,04	0,02	0,13	0,14	0,3	84
Кумыс	0	2,0	1,9	5,0	34	77	94	25	60	0,1	0,01	0,03	0,02	0,04	0,09	9,0	48
Сыр голландский брусковый	4	26,0	26,8	—	1100	100	1040	50	540	1,2	0,17	0,21	0,03	0,38	0,20	2,8	352
Сыр российский	3	23,0	29,0	—	820	116	1000	50	540	1,1	0,17	0,26	0,04	0,30	0,15	1,6	360
Сыр литовский	3	29,0	15,0	—	960	140	960	50	580	0,9	0,10	0,17	0,04	0,35	0,40	3,5	258
Сыр пошехонский	2	26,0	26,5	—	860	—	1050	—	540	—	0,17	0,23	0,03	0,30	0,20	2,8	350
Сыр прибалтийский	3	30,0	9,0	—	960	—	1080	—	580	—	0,05	0,10	0,02	0,44	0,40	0,9	209
Сыр костромской	2	25,2	26,3	—	850	120	900	50	500	1,2	0,17	0,23	0,03	0,36	0,20	3,0	345
Сыр советский	4	24,7	31,2	—	840	160	1050	50	580	1,1	0,16	0,27	0,05	0,46	0,10	1,5	389
Брынза из овечьего молока	0	14,6	25,5	—	1600	—	550	—	310	—	—	—	0,05	0,15	—	1,0	298

 

 3 Факторы, формирующие качество

3.1 Характеристика сырья

 

Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в  результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

В кисломолочных продуктах - а к ним относятся кроме напитков - сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.

Некоторые штаммы молочнокислых  бактерий способны синтезировать витамин  С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.

 

3.2 Технология производства

 

При производстве кисломолочных  напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости. Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами.Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию.Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов.Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание  белков молока, что ведет к образованию  более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый  процесс.

При производстве продуктов  смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные.Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными.

 

4. Факторы, сохраняющие качество

1. Упаковка

 

Фасуют простоквашу, йоргурт, ацидофилин в бутылки и банки, коробочки из полистирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при 2-6° С не более 24 ч, ацидофилин - 36 ч. Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги. Хранят творог и творожные изделия при 0 – 20 °С не более 36 ч. Замороженный творог хранят при -18° С до 6 месяцев. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги.  Хранят сметану при 4—8° С не более 72 ч.

 

2. Маркировка

 

Фасуют кефир в бутылки  или бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят кефир при 2 - 6° С в течении 36 ч . Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги. Хранят творог и творожные изделия при 0 – 20 °С не более 36 ч. Замороженный творог хранят при -18° С до 6 месяцев.. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги.  Хранят сметану при 4—8° С не более 72 ч.

 

 

 

 

 

5 Требование к качеству товара:

5.1 Органолептические  показатели качества

 

 Йогурт должен быть  выработан в соответствии с  требованиями настоящего стандарта  с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации по техническим условиям и стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. Представлено в таблице 5.1.

 

Таблица-5.1 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или  кремо образная. При использовании  вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов При выработке  с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке  с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими  пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

 

Сметана

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Представлено в таблице 5.2.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка  и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности   1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция      и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.

Не допускается к  реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

Таблица 5.2-Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или  кремо образная.
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без  посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый, в массе однородный

 

Творог

Творог – продукт  очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0° - он может  хранится до 7 дней. Для более длительного  хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев. Органолептические показатели представлены в таблице 5.3.

 

Таблица5.3 Органолептические  показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру зернистая консистенция.
Вкус и запах	Должен быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

 

Органолептические показатели творожных изделий представлены в таблице 5.4.

 

Таблица-5.4 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Для продукта  из восстановленного и рекомбинированного  молока с привкусом сухого  молока.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

 

5.2 Физико-химические показатели качества и показатели безопасности

 

Сметана по физико-химическим показателям должна соответствовать нормам, указанным в таблице 5.5.

 

Таблица 5.5 -  Физико – химические показатели сметаны

Наименование     показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 12,0;  14,0; 15,0;  17,0	19,0;   20,0;   22,0	25,0; 28,0	30,0;    32,0	34,0; 35,0;   37,0; 40,0;   42,0
Массовая доля       белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, °Т	От 65 до 100 включ.		От 60 до    100 включ.	От 60 до   90 включ.	От 55 до 85   включ.
Температура про-    дукта при выпуске   с предприятия, °С	4 +/- 2