Анализ, ассортимент и оценка качество кисломолочной продукции

 

 

Кефир по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5.6.

 

Таблица 5.6 -  Физико – химические показатели кефира

Наименование   показателя	Норма для продукта с  массовой долей жира, %, не менее
	обезжиренного, менее 0,5	0,5;   1,0	1,2; 1,5;  2,0; 2,5	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0;5,5; 6,0;6,5; 7,0	7,2; 7,5;8,0; 8,5;8,9
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.
Температура  продукта при выпуске с    предприятия, °С	4 ± 2

 

Творог по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5.7.

 

 Таблица 5.7 -  Физико – химические показатели творога

Наименование показателя	Норма продукта с массовой долей жира,не менее
	обезжиренный	нежирное			классическое						жирное
Массовая доля жира %	Не более 1,8	2.0	3.0	3.8	4.0	50	7.0	9.0	12.0	15.0	18.0	19.0	20.0	23.0
Массовая доля белка % не мение	18.0				16.0				14.0
Масовая доля влаги % не более	80.0	76.0			75.0		73.0		70.0		65.0			60.0
Кислотность.0Т	От 170 до 240		От 170 до 230				От 170 до 220		От 170 до 210					От 170 до 220
Температура при выпуске  с предприятия, 0С	4±2

 

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5.8.

 

Таблица 5.8 -  Физико – химические показатели йогутра

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % молочный нежирный молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сливочно – молочный сливочный	Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7,0 От 7,5 до 9,5 Не менее 10
Массовая доля молочного  белка, %, не менее: - для йогурта без  компонентов         - для йогурта с  компонентами	3,2  2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного                      остатка (СОМО), %, не менее:                        - для йогурта без  компонентов                                   - для йогурта с компонентами	9,5 8,5
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Температура продуктов  при выпуске с предприятия, °С	4 ± 2

 

Показатели безопасности кисломолочных продуктов приведены  в таблице 5.9.

 

Таблица 5.9 – Показатели безопасности.

Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более		Примечание
Токсичные элементы:    свинец       мышьяк                       кадмий     ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
Микотоксины афлатоксин  М1	0,0005
Антибиотики левомицетин    тетрациклиновая группа         стрептомицин   пенициллин	не допускается не допускается  не допускается не допускается
Радионуклиды: цезий-137      стронций-90	100 25		Бк/кг Бк/кг
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г,  не более	Масса продукта (г, см3), в которо не допускается		Примечание
	БГКФ(колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
-	0,01	1,0	L. monocytogenes в 25 г не допускаются

6 Фальсификации, брак и их причины:

 

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем  добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны, сливок 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане  и сливках примеси творога. В  стакане горячей воды (66-750 С) размешивают  одну чайную ложку сметаны или  сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана  или сливки осадка не дают.

В настоящее время  на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но вероятнее всего это крахмал или декстрины). Тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время  не менее 20-30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5 - 2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану  в тетрапаках. С точки зрения технологии это уже не традиционная сметана. Традиционная - свежесквашенные сливки, а та, что в тетрапаках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Информационная фальсификация  кисломолочных продуктов - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, "Чудо йогурт" не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует. Имеется йогуртовая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и др., но йогуртовых культур в микробиологии не известно. Это наглядный пример информационной фальсификации.

При фальсификации информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая  фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены  печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления  в документе;

является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

 

 

 

 

 

 

7 Рынок

 

Сейчас на прилавках  можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о  равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.

Молоко - 31,1%, сметана - 19,0%, кефир - 16,7%, творог - 14,9% , йогурт - 6,5%, простокваша - 4,9%, ряженка - 4,0%, кисломолочные напитки  типа айрана, кумыса - 0,5% , другие - 0,6%, не употребляют молочных напитков вообще - 1,8%.

Для ознакомление кисло  молочной продукции в городе Мурманска  было посещано супер маркеты яблочко, Еврарос и О’кей: Производители сметаны «Постоквашино» -Линимилк, «Брест-Литовск» - Совокушкин и др. Йогурты «Донисема»-Мир вкуса, «Активиа» Мир вкуса, «Чудо», «Ростишка» Мир вкуса. Кефиры «Латона»- Северомоск, «Весёлый молочник»- Вил-бил-дан.

Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян  пользуются молоко, сметана, кефир и  творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России. Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет.

Самым популярным кисломолочным  напитком в России является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов, несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей (например, Данон), ориентированной именно на эту возрастную группу.

Среди потребителей творога  преобладают женщины (60,6%). Можно  выделить два основных типа потребления  творога: в сельской местности и  малых городах.

Относительно новым  для россиян кисломолочным продуктом  является йогурт. Наибольшей популярностью  он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта.

Традиционные молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Пищевые продукты должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и  технической документации, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Качество и  безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

- применения  мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

- проведения  гражданами, в том числе индивидуальными  предпринимателями, и юридическими  лицами, осуществляющими деятельность  по изготовлению и обороту  пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

- проведения  производственного контроля за  качеством и безопасностью пищевых  продуктов, материалов и изделий,  условиями их изготовлений, хранения, перевозок и реализации, внедрением  систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий.