Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2013 в 16:45, курсовая работа
Многие специалисты считают, что его качество обусловливает то, насколько полный спектр компонентов образуют запах. Ароматизатор может содержать лишь основные составляющие запаха, тогда аромат неполный». Заведующая лабораторией Светлана Крымова дополняет: «Ароматизатор должен хорошо распределяться в продукте, быть стойким к низким температурам и не менять свое качество при длительном хранени
Федеральное государственное
бюджетное образовательное
Восточно-Сибирский
Государственный Университет
(ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)
Кафедра «Технология молочных товаров. Товароведение и экспертиза товаров»
Реферат
По дисциплине: «Аудит качества»
на тему «Ароматизаторы»
Выполнила: студентка
набор 2010
Батоина Д.Ч.
Проверил преподаватель:
Калужских Ю.Г.
Улан-Удэ
2012
Содержание
Что значит «хорошее качество» ароматизатора?
Как определить качество ароматизатора? От чего оно зависит? Очень часто потребитель оценивает этот ингредиент по принципу: нравится - не нравится. Что думают по этому поводу поставщики ароматов?
Многие специалисты считают, что его качество обусловливает то, насколько полный спектр компонентов образуют запах. Ароматизатор может содержать лишь основные составляющие запаха, тогда аромат неполный». Заведующая лабораторией Светлана Крымова дополняет: «Ароматизатор должен хорошо распределяться в продукте, быть стойким к низким температурам и не менять свое качество при длительном хранении. Имеет также значение его растворимость в водной или жировой фазе, качество растворителя. Начальник отдела «Фрутаром» Сергей Лукьянченко: «Качество ароматизатора зависит от того, насколько полным является цикл его производства. Если все ингредиенты закупаются в разных местах, добиться хороших результатов труднее. И еще важна стабильность характеристик ароматизатора в разных партиях, от пробной до промышленной, и в процессе хранения». Флейворист этой компании Виктория Майшлос считает, что качество ароматизатора зависит от того, насколько он приблизился к природному аромату.
Главный технолог «Кима Лимитед» Виктория Родова: «Хороший ароматизатор должен раскрывать свои свойства в готовом продукте. Бывает так, что аромат из пробника органолептически очень хорош, а в готовом продукте теряет свою привлекательность. И наоборот. Это очень сложная добавка. Она состоит из разных химических веществ, которые взаимодействуют и не всегда проявляют свои свойства в первый момент. Есть такое понятие - созревание ароматизатора. Лучше всего пробовать готовый продукт через сутки после того, как в него добавили ароматизатор».
Ароматизаторы (Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата) — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.
Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.
В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:
Пищевым ароматизатором называется продукт
а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата
б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:
— вкусоароматические вещества
— вкусоароматические препараты
— реакционные (технологические) ароматизаторы
— коптильные ароматизаторы
— прочие вкусоароматические компоненты
— смеси вышеперечисленных компонентов.
По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы.
Условно их можно разделить на три группы:
- экстракты из растительных и животных тканей;
- эфирные масла растительного происхождения;
- химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.
Ароматизатор пищевой — пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества.
Ароматизаторы подразделяют:
- по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
- по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
- по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные
Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) — это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов
Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.
Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.
Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная.
Понятие «натуральный ароматизатор» в разных странах определяется по-разному:
В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ».
В странах Европейского союза в соответствии со статьей 16 REGULATION No 1334/2008 слово «натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.
Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием натурального источника (пищевого продукта или пищевого сырья растительного или животного происхождения), из которого был извлечен аромат, может использоваться только если его вкусоароматические компоненты не менее чем на 95% получены из названного источника. Например «Натуральный ароматизатор из малины»
В США: Термин «натуральный ароматизатор» может использоваться, если в его состав входят натуральные компоненты из различных источников и ни один из них по отдельности не определят вкус или аромат конечного ароматизатора. Например: Натуральный ароматизатор «Малина»
Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Ароматизатор, идентичный натуральному — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.
Идентичные натуральным
вещества содержат химические соединения,
идентифицированные (встречающиеся) в
сырье растительного или
К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие.
В России В соответствии с ГОСТ Р52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусо-ароматические препараты и натуральные вкусо-ароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.
Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.
Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье
В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория «вкусо-ароматические вещества», упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества».
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным
Вкусо-ароматический препарат — это смесь вкусо-ароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.
Искусственное вкусо-ароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусо-ароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения
Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия амино-соединений и редуцирующих сахаров при нагревании
Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусо-ароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ)
ароматизатор вкус микробиологический гигиенический
Ароматические эссенции широко используются в кулинарии для изготовления самых различных кондитерских изделий. Это печенья, кексы, пряники, пирожные и булочки.