Виробництво харчових концентратів

За відсутності в структурі  підприємства самостійного ВТК його права, обов’язки і відповідальність покладаються керівником підприємства на лабораторії або осіб, які здійснюють ТХК і МБК (лаборантів, майстрів).

Робота ВТК (лабораторії) здійснюється у відповідності до положення про відділи технічного контролю згідно з діючими інструкціями і схемами технохімічного і мікробіологічного  контролю, санітарними правилами  тощо.

Співробітники лабораторії  у своїй роботі керуються організаційно-методичною та нормативною документацією на сировину, готову продукцію та методи їх контролю.

Однією з основних умов правильної організації ТХК і  МБК є старанне ведення лабораторної документації, журналів, затверджених форм, а також виявлення і облік  усіх позитивних і негативних сторін виробництва, своєчасний аналіз причин порушення нормального ходу технологічного процесу, зниження виходу продукції, порушень стандартів.

Нормативну документацію необхідно утримувати у суворому порядку, у спеціальних папках із зазначенням термінів її дії, не допускати  використання у роботі застарілих документів.

Усі лабораторні журнали  потрібно пронумеровувати, прошнуровувати, підписувати у начальника ВТК  або зав. лабораторією та скріплювати  печаткою. Записи у журналі вести  чітко і розбірливо, виправлення  слід візувати особою, відповідальною за ведення журналу. Форми журналів та порядок їх ведення передбачені  інструкціями по технохімічному і мікробіологічному  контролю на підприємствах молочної промисловості.

Основні завдання і функції ВТК (лабораторії) такі:

–     перевірка та контроль якості сировини, тари, основних та допоміжних матеріалів;

–     контроль технологічних процесів оброблення молочної сировини і виробництва молочних продуктів;

–     контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;

–     контроль умов, режимів та термінів зберігання сировини, матеріалів та готової продукції в камерах зберігання та складах;

–     контроль режимів та якості миття, дезінфекції тари та устаткування;

–     контроль реактивів, що використовуються для проведення лабораторних аналізів;

–     контроль мийних та дезінфікувальних засобів і приготування хімічних розчинів;

–     розгляд претензій на продукцію підприємства, з’ясування причин випуску недоброякісної продукції, виявлення винуватців;

–     участь у розробці та здійсненні заходів для підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску недоброякісних продуктів;

–     розробка разом із спеціалістами підприємств нових, сучасніших способів оброблення сировини, параметрів і режимів технологічних процесів, нових видів продуктів тощо;

–     видача на підставі результатів приймання і лабораторних аналізів висновку про придатність сировини, напівфабрикатів, для подальшого перероблення;

–     оформлення у встановленому порядку документації на прийняту й забраковану продукцію, актів, інших документів та претензій на недоброякісну сировину та матеріали, що надходять на підприємство;

–     контроль норм витрат і виходу готової продукції.

Головним завданням  МБК є забезпечення випуску мікробіологічно безпечної продукції високої якості, стабільного складу і властивостей, що зберігаються протягом гарантованого терміну зберігання.

Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів  зводиться до контролю якості сирого молока, вершків, готової продукції, допоміжних матеріалів, технологічного процесу, санітарно-гігієнічного стану  виробництва та повітря виробничих приміщень.

За результатами МБК можна  судити про санітарно-гігієнічний  стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології молочних продуктів, дію корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини виникнення вад продуктів.

Результати мікробіологічних досліджень якості готової продукції  на відміну від результатів фізико-хімічних досліджень через тривалість проведення аналізів не можуть бути використанні для затримки випуску певної молочної продукції, але дозволяє усунути  прояви мікробіологічної недоброякісності в наступних партіях і виявити  можливі причини виникнення вад.