Идентификация и фальсификация товарв

    В соответствии с приведенной выше шкалой оценки можно сказать, что  лучшими сортами чая наш потребитель  не избалован. Однако чай, по качеству соответствующий 10 баллам (букет), настолько  редкий, что его вряд ли пробовали  когда-нибудь и короли. Что же касается чая азербайджанского и грузинского  производства, то его качество не оценивается  выше чем 3 баллами и на мировом рынке он не котируется; эти регионы производства чая не входят в число известных в мире.

    Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным напиткам. По степени  распространения и потребительским  предпочтениям чай обогнал кофе и наиболее излюбленные безалкогольные (фанта, кока-кола, пепси-кола и др.) и слабоалкогольные (пиво) напитки.

    К общим идентифицирующим признакам  чая относят характерные форму, размер и анатомическое строение листа (для листового чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержание в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалоидов (кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот и др.).

    Формирование  специфичных идентифицирующих признаков  происходит в процессе технологической  обработки чайного листа (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации для некоторых видов чая, сортировки и др.).

    Ассортиментная  идентификация чая включает решение  следующих задач:

    • установление природы чайного сырья;

    • определение географической принадлежности по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д.;

    • подтверждение основных классификационных признаков, определяющих ассортиментную принадлежность чая и указанных в маркировке;

    * подтверждение  подлинности марочного наименования (если оно указано).

    Для установления природы чайного сырья, в частности для обнаружения  фальсификации путем замены чайного  листа на листья других растений, используют определение органолептических  показателей и исследование анатомо-морфологических  признаков чая. Большинство листьев  растений, которые используют в качестве имитаторов чая, — листья кипрея, бадана, камелии, лавровишни и др. — при  заваривании дают настой, лишь по цвету  напоминающий чай.

    Вкус  настоя, приготовленного из другого  растительного сырья, как правило, пустой, лишенный характерной для  чая терпкости, иногда излишне жесткий, с горечью, аромат — грубый, травянистый  или напоминающий запах сена. Однако при частичной замене чайного  листа на листья других растений указанные  органолептические свойства могут  быть выражены незначительно. В этом случае для получения надежных результатов  идентификации необходимо исследование анатомо-морфологических признаков.

    Анатомо-морфологические  признаки являются критериями идентификации  не только для установления природы  сырья, но и для определения места  произрастания чая. Для изучения отдельных анатомо-морфологических  признаков используют визуальный осмотр и метод микроскопии. Для исследования микропризнаков свежий или разваренный чайный лист предварительно обесцвечивают путем вымачивания около суток в 1%-ном растворе КОН, а затем в крепком растворе хлоральгидрата (5:2). Чайный лист имеет продолговатую форму (отношение длины листа к наибольшей ширине больше 2), ограничен пилообразно-зубчатыми краями (у основания — гладкий), зубцы снабжены закругленными железистыми волосками.

    Эпидермис нижней стороны листа содержит много  крупных овальных устьиц. Их количество и величина зависят от принадлежности чайного растения к определенной разновидности: у китайской — 222 устьица на 1 мм² чайного листа, у японской — 136, у индийской — 83.

    Устьица китайской и японской разновидностей более мелкие по сравнению с устьицами  индийской разновидности. Эпидермис нижней стороны листа покрыт характерными серебристо-белыми жесткими одноклеточными волосками. Их легко можно заметить невооруженным глазом на поверхности нераспустившейся почки и верхнего листка. Эпидермис верхней стороны листа лишен волосков и устьиц. Между верхним и нижним эпидермисами листа расположены палисадная ткань и губчатый мезофилл.

    Существуют  различия в строении палисадной ткани: у китайской и японской разновидностей палисадная ткань многослойная и  состоит из мелких, плотно прилегающих  друг к другу клеток; у индийской  разновидности — однослойная, рыхлая, состоящая из крупных, сильно вытянутых  клеток. Между клетками мезофилла расположены ветвистые гигантские клетки — идиобласты, характерные именно для чайного листа, так как у других растений они отсутствуют. Часто клетки мезофилла содержат звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция.

    Указанные анатомо-морфологические признаки являются надежными критериями идентификации  природы чайного сырья, а также  его географического происхождения, однако они часто утрачиваются в  процессе технологической обработки  чайного листа при получении  некоторых видов готового чая (прессованного, экстрагированного и др.). Для  установления места произрастания  чая используют также определение  элементного состава (К, Zn, Мп, Mg, Си, Al, Са, Ва, Р, Fe, Pb) методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой, исследование состава танино-катехиновой смеси (ТКС) различными хроматографическими методами.

    Многие  фирмы не заинтересованы в предоставлении достоверной и полной информации о месте произрастания чая, так  как этот фактор является одним из основных, оказывающих влияние на формирование качества чая. Очень часто  в маркировке содержится информация только о стране происхождения чая и нет данных о конкретном регионе. Например, фирма «Ahmad» в маркировке индийского чая указывает «Ассам», не уточняя, какой это регион Ассама — Верхний, Средний или Нижний, хотя хорошо известно, что качество чая снижается в порядке перечисления регионов. При отсутствии данной информации ассортиментная идентификация становится значительно сложнее, и ее область задач пересекается с задачами квалиметрической идентификации.

    При идентификации места выращивания  чая следует помнить о том, что если чай имеет марочное наименование или номерное обозначение, которое  дополняется указанием места  произрастания чая, доля основного  компонента, имеющегоуказанное место произрастания, должна составлять не менее 60 % купажа.

    При ассортиментной идентификации устанавливают  принадлежность чая к определенной группе по основным классификационным  признакам. По технологии переработки  различают чай:

    • байховый (рассыпной): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

    • прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный;

    • экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

    При установлении групповой принадлежности основным критерием идентификации  является внешний вид чая. По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (резаный или ломаный.

    Подтверждение подлинности марочного наименования является наиболее сложной задачей  ассортиментной идентификации чая. В настоящее время для этих целей чаще всего используют метод спектроскопии в ближней ИК-области спектра с преобразованием Фурье (ПФ). Этот метод позволяет одновременно определять в чае содержание кофеина, эпигаллокатсхингаллата, эпикатсхина и общей активности антиоксидантов. Комплекс этих показателей является весьма специфичным для каждой торговой марки чая.

    Квалиметрическая идентификация чая направлена на установление соответствия фактического товарного сорта сведениям, указанным в маркировке. По показателям качества черный и зеленый листовой и мелкий чаи делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Гранулированный (СТС) черный чай подразделяют на первый, второй и третий сорта, а зеленый чай — на высший, первый, второй и третий сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют, плиточный черный чай делят на сорта высший, первый, второй и третий, плиточный зеленый чай выпускают только третьего сорта. Сортность чая определяется качеством сырья и технологическими режимами его переработки.

    При определении товарного сорта  чая решающее значение имеет органолептическая  оценка и содержание водорастворимых  экстрактивных веществ.

    К органолептическим показателям  качества чая относят аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид  чая (уборку). При характеристике внешнего вида листового чая особое внимание обращают на наличие золотистого  типса, который является признаком  высокого качества чая, присутствие  черешков, стеблей, нескрученных пластин, посторонних примесей, которые свидетельствуют  о низком качестве чая.

    Чай высокого качества имеет тонкий и  нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный  настой; внешний вид байхового  листового чая — ровный, однородный, хорошо скрученный, мелкого — ровный, однородный, скрученный, гранулированного — достаточно ровный, сферической  или продолговатой формы, внешний  вид прессованного чая — гладкая  поверхность, без трещин, сколов, обломанных краев.

    Не  допускается смешивание листового  чая с мелким и гранулированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным допускается. Высевки и крошка в качестве компонента байхового чая не допускаются, кроме чая для разовой заварки (пакетированного чая).

    В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

    При проведении квалиметрической идентификации  следует помнить, понижение сортности  чая может быть следствием естественных сорбционных процессов при длительном хранении, особенно при хранении нефасованного  чая и чая в пакетиках для  разовой заварки (при отсутствии внешнего защитного пакетика из каллированной  алюминиевой фольги). Поэтому при  установлении несоответствия фактического товарного сорта чая сорту, указанному в маркировке, необходимо также выявление  и обоснование причин возникновения  этого несоответствия, предусматривающее  анализ условий и сроков хранения чая.

    Количественная  идентификация направлена на установление соответствия фактической массы  нетто упаковочных единиц чая  соответствующим данным маркировки и допустимым отклонениям, предусмотренным  стандартами на чай. Отклонения от массы  нетто каждой упаковочной единицы  чая в процентах не должны превышать  минус 5 при фасовании до 3 г и  минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг. Отклонения массы нетто по верхнему пределу не ограничиваются.

    Количественная  идентификация чая обязательно  должна сопровождаться измерением его  массовой доли влаги, так как, учитывая высокую гигроскопичность чая, недовес  может быть частично скомпенсирован за счет увлажнения.

    Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания создают  предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.

    Качественная  фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований ( индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.д.) - самый распространенный ее вид.

    Ассортиментная  фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида. 

    Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения: