Изучение ассортимента кофе импортного и отечественного производства

Любовь к кофе была настолько  велика, что иногда даже переваривали кофейную гущу. Считалось, что этот напиток гораздо вкуснее самого кофе. В конце XIX века женская прислуга, поступая на работу, как правило, оговаривала  кофейное довольствие. Мало того, горничные  и кухарки, ежедневно употребляя хозяйский кофе, желали получать еще  и зерно, по фунту в месяц.

В мае 1884 года в Петербурге открылась международная выставка садоводства. На ней желающие могли  научиться искусству обжарки  кофе и приготовлению этого напитка.

Бразилия получила почетный диплом Российского общества садоводов  и огородничества. После этой выставки спрос на кофе возрос, что повлекло за собой увеличение импорта. В 1884 году импорт кофе составил 508 тыс. пудов, в 1901 - 569 тыс. пудов, а в канун Первой мировой войны - 772 тыс. пудов.

Объектом исследования курсовой работы является кофе растворимый импортного и отечественного производства. Предметом  — товароведная характеристика кофе, реализуемого в России.

Целью курсовой работы является исследование структуры ассортимента и качества кофе растворимого импортного и отечественного производства, реализуемого в розничной торговой сети.

Для достижения поставленной задачи необходимо определить следующие  задачи:

1) Изучить ассортимент кофе растворимого отечественного и импортного производства;

2) Рассмотреть факторы,  влияющие на ассортимент и  качество кофе;

3) провести экспертизу  качества кофе;

4) провести анализ ассортиментных  показателей и качества кофе, реализуемого в розничной торговой  сети «Кристалл».

 

 

Глава 1. Товароведная характеристика растворимого кофе

1. Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе

Кофе стал неотъемлемым элементом  стиля жизни значительной доли наших  соотечественников - по данным исследований этот напиток пьют примерно 25% россиян  несколько раз в день. Имидж растворимого кофе -  динамизм, современность. Во многом такое восприятие сформировано рекламой.

Растворимый кофе, в первую очередь благодаря удобству и  быстроте приготовления, продолжает пользоваться очень высоким спросом - его пьют более 90% россиян. Специалисты отмечают, что сегодня примерно каждый второй россиянин пьет кофе 1 раз в день

Российский рынок кофе развивается очень динамично. Растворимый  кофе занимает на нем более 80%, зерновой кофе - 8%, кофейные смеси - 7%, кофейные напитки - 4%..

Аналитики считают перспективы  российского рынка кофе очень  заманчивыми. Россияне по сравнению  с жителями других стран пьют мало кофе - 160 условных чашек в год  на душу населения. В Европе этот показатель - 700 чашек.

Рынок растворимого кофе чрезвычайно  обширен и многообразен. Рынок  постоянно пополняется новыми марками  и новыми наименованиями уже существующих брендов.

Абсолютным лидером по количеству брендов растворимого кофе является компания «Нестле». На ее долю приходится почти 22 % из числа обнаруженных нами брендов. Следом за ней идет «Крафт Фудс»с 12,1%. Далее -«Московская кофейня  на паяхь» - 5,8 %. По 5,2 % приходится на «Чибо» и «Милагро». 3,5 % - у «Дау Эгбертс» и у ОАО «Каффа Индастрис». ОАО  «Русский продукт» имеет 4,0% от общего числа представленных брендов, около 2,9 % у компании «Гранд».

Эксперты говорят о  новой тенденции - росте объемов  потребления декофеинизированного кофе. Декофеинизироваиный кофе занимает сегодня 7% российского рынка. Все большей популярностью пользуется «Specialty Coffee». «Specialty Coffee» подают в кофейнях, где при его приготовлении используют зерна специальной обжарки с различными добавками. Но, говоря об изменениях российском рынке растворимого кофе, не следует упускать из виду ситуацию с производством кофейного сырья. По сообщению газеты «The Public Ledger», мировые цены на зерна кофе «робуста» в ближайшие месяцы могут упасть. Причина этому - стремление мировых производителей освободиться от накопленных запасов до поступления на рынок кофе нового урожая из Индонезии.

Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а, следовательно, и типов  кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим  названием Сантос.

Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика  мокрой обработки. Экспортируемые сорта  отличаются приятным, мягким, богатым  вкусом, имеющим легкий привкус сладкого ореха, тонким ароматом, хорошей кислотностью.

В последние годы уровень  качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

Ценится на мировом рынке  кофе из Коста-Рики — промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном  плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна  имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной  чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй.

Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.). Лучшим кофе считается кофе с Аравийского полуострова (йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский), африканский (эфиопский и кенийский).

2. Факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе

Рынок кофе в России вступил  в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение  последних месяцев позволило  потребителям, наконец, забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.

На сегодняшний день кофе выращивают в странах Южной и  Центральной Америки, на побережье  Карибского моря, в Африке и Азии – примерно в 80 странах, расположенными между западными и южными тропиками  от 23-й параллели на юге в так  называемом кофейном поясе.

Крупнейшими поставщиками кофе считаются Бразилия и Колумбия, далее  следуют Индонезия, Вьетнам и  Мексика. Некоторые страны, например, Ямайка и Йемен, поставляют небольшое  количество кофе, но оно славится своим  высоким качеством.  

Известно, что сохранить  все оттенки вкуса и аромата  кофе можно лишь в том случае, если кофе приготовлен из свежемолотых зерен. Однако большинство потребителей во всем мире предпочитают натуральному кофе растворимый, который намного  проще и быстрей готовится - недаром  английское слово instant, которым обозначается растворимый кофе, можно перевести  как "моментальный". Россия не исключение – свыше 60% наших соотечественников употребляют растворимый кофе и лишь изредка используют для приготовления этого напитка традиционные методы.

Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу  и вкусу. Россия закупает на мировом  рынке американские, азиатские и  африканские виды кофе.

Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые  осуществляется поставка.

В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

В зависимости от способа  обработки индийский кофе делится  на два класса (типа): I класс - кофе, обработанный сухим способом; II класс - кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, более низкие.

Нашей промышленностью индийский  кофе Плантейшн используется для  выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для  облагораживания смесей.

В сравнительно меньших количествах  культивируют кофе вида робуста. Но с  каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.

Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе.

Однако это не дало ожидаемых  результатов. Трудности удалось  преодолеть путем разведения устойчивого  к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе.

В нашу страну из Индонезии  поступает только кофе робуста марки  WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.

Кофе Йемена. Йеменский кофе - один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе - мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко - подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.

Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.

Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.

Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково - зеленого до коричневато-зеленого.

Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.

"Прима-Лавада". Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

"Сантос". Сорт кофе  вида арабика. Выращивается в  Бразилии. Получил свое название  по имени порта Сантус, через  который этот сорт вывозится.  Зерна разных размеров (в зависимости  от номера), однородные по окраске  и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло - желтого до желтого с зеленоватым оттенком.

Кофе сантос - это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных соритов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.

Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.

Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

Вида робуста: Зерна средние  и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым  оттенком.

Черри. Один из сортов кофе вида эксцелъсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светлоко-ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.

Хороший кофейный напиток  получают, как правило, при использовании  смеси из 3 - 4 видов кофе, дополняющих  друг друга по экстрактивности, вкусу  и аромату, создающих при оптимальной  крепости приятный по вкусу и аромату  кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности  химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшн А, йеменский Ходейда, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина (1,2 - 1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4 - 17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4 - 6° выше, чем у других сортов.

Контроль за качеством  кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных  портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами  о качестве, выпускаемыми отдельными странами.