Изучение ассортимента кофе импортного и отечественного производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Потребительские свойства растворимого кофе

Кофе натуральный растворимый - это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее  выраженными, чем у свежеобжаренных  зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления  кофейного напитка, так и как  добавку при выработке некоторых  кондитерских изделий.

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортые виды кофе, особенно дешевый  кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта - 36 %. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных  веществ существенно увеличивает  себестоимость производства и более  высокую рыночную цену.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и  технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая  кислота, белок и минеральные  соли. Этот набор веществ, названия которых, правда мало, что говорят  человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в  чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу  кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина на организм проверялось  в многочисленных опытах медиков  и физиологов. Было установлено, что  в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина  в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для  вкуса кофейного напитка. Часто  ошибочно связывают горечь кофе с  наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте  ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка  такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Второй алкалоид, содержащийся в  кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему  принадлежит важная роль в образовании  вкуса и запаха обжаренного кофе.

Кофе содержит более тридцати различных  органических кислот (в том числе  яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в  кофейных зернах. Ее содержание в них  колеблется от 4 до 8% в зависимости  от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При  обжаривании хлорогеновая кислота  разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие  в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и  улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие  сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку  привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в  кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что  при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти  витамины в той или иной степени  необходимы нашему организму для  его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть  гемоглобина крови. Кальций и  фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как  лечебное средство кофе применялся в  классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологический процесс производства растворимого кофе

Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих  основных процессов: приемки, сепарации  и обжаривания сырья, измельчения  и экстрагирования обжаренного  полуфабриката, сушки экстракта  и фасовки готовой продукции.

Кофе принимают по видам  и сортам раздельно. После сепарации  кофе обжаривают. Процесс ведут при  режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных  веществ. Это достигается при  условии полного разрушения клеток и тканей зерен кофе и минимального сгорания органических веществ. Установлено, что оптимальным режимом обжаривания  является температура 200-210° С и  продолжительность 13-16 мин с увлажнением  кофе в конце процесса обжаривания  до 5-7% для уменьшения образования  пыли при последующем измельчении  кофе. В конце обжаривания в  барабан подают воду для более  быстрого охлаждения кофе, уменьшения образования мелкой фракции при  последующем измельчении и остановки  пиролиза составных веществ кофе. Расход воды на 240-300 кг кофе составляет 50-55 л.

Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в  охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с  выключенными горелками).

В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и  потерю массы.

После завершения обжаривания  полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.

Установлено, что один и  тот же сорт кофе при разной степени  измельчения может содержать  различное количество экстрактивных  веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую  часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе | порциями загружают в экстракторы.

Экстракционные батареи  состоят из 6-8 колонн, соединенных  последовательно. Для экстрагирования  применяют воду, очищенную. От солей  кальция и магния, жесткостью не более 0,35 мг-экв/дм³. Подготовленная вода подается под давлением 1,5 М Па в автоматический регулятор, контролирующий скорость ее потока, и через главный подогреватель поступает в экстракционные батареи, экстракцию проводят горячей водой при постепенном повышении температуры от 75 до 180 "С. Подача горячей воды осуществляется через колонну с наиболее истощенным кофе. Вода абсорбирует оставшиеся в нем растворимые вещества, последовательно проходит через колонны в направлении от более высоких температур к низким, в сторону менее истощенного кофе, и, наконец, экстракт, насыщенный растворимыми веществами свежезагруженного кофе, выходит из колонны.

В выходящем из колонны  экстракте содержание растворимых  веществ 20-26% в зависимости от температуры  экстрагирования, от вида и сорта  кофе. При использовании смеси  кофе нескольких сортов (особенно 2-го сорта) содержание растворимых веществ  в экстракте при температуре 95-100 °С может достичь 27-28%.

При температуре около 170-180°С - последняя стадия процесса экстракции - гидролиз, когда при соответствующем  давлении насыщенного пара происходит разложение нерастворимых в воде высокомолекулярных углеводов и  образование растворимых в воде редуцирующих Сахаров, пентоз и других углеводов, а также переход белковых веществ в растворимые формы. При этом благодаря гидролизу  гемицеллюлозы, клетчатки и других нерастворимых в воде веществ  выход водорастворимых экстрактивных  веществ достигает максимального  уровня - 40-45%. Выходящий из колонны  экстракт фильтруют, охлаждают и  подают на сушку.

Сушка - это термический  процесс удаления влаги вследствие ее испарения и диффузии. Для отвода испаряемой влаги с поверхности  экстракта главным сушильным агентом является нагретый воздух, который поглощает ее и уносит из сушилки.

Распылительная сушка. Наиболее широкое применение, обоснованное технически и экономически, имеет метод сушки  экстракта кофе на распылительных сушилках.

Процесс сушки осуществляется в цилиндрической части сушильной  башни, где происходит влаго- и массообмен между материалом и горячим воздухом.

Механизм сушки экстракта  в распылительной сушилке состоит  в распылении жидкого или пастообразного материала в теплоносителе, т. е. получении аэрозоля для максимального  увеличения площади поверхности  высушиваемого материала. Сушат  экстракт горячим воздухом, температура  которого на входе в сушильную  башню 230-280 °С, а на выходе из сушильной  башни 90-120 °С (при высоте башни 28 м), скорость воздуха внутри башни - 0,3-1 м/с.

Сухой порошок собирается под конусом сушильной башни, его влажность 4-4,6%, объемная масса 170-250 г/дм³, его просеивают, охлаждают и подают на фасовку.

Следует отметить, что вследствие жестких режимов экстракции и  сушки кофе растворимый теряет до 80% аромата. В связи с этим разработаны  технологические приемы (параметры), позволяющие максимально сохранить  аромат, свойственный жареному кофе, например сублимационная сушка,

Сублимационная сушка. При  сублимационной сушке составные  компоненты экстракта кофе не подвергаются существенным изменениям благодаря  низкой температуре и вакууму. Особенно благоприятны условия для сохранения летучих ароматических веществ  кофе.

 

 

 

 

Глава 2. Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в розничной торговой сети п. Куеда

2.1 Анализ широты ассортимента  растворимого кофе, реализуемого  в магазине «Кристалл»

Ассортимент товаров - совокупность их видов и разновидностей, объединенных, по одному или нескольким признакам. Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине «Кристалл», является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе. Главная цель создания обязательных ассортиментных перечней для магазинов – контроль за полнотой и стабильностью ассортимента товаров на складах и снабжением ими оптовых покупателей своего целевого рынка.

Далее рассмотрим ассортимент  растворимого кофе в магазине «Кристалл» за 2012г., табл. 1.

 

Таблица 1. Анализ ассортимента растворимого кофе в магазине «Кристалл»

№ п/п	Классификация	Ассортимент
1	Порошковый	Cafй  Pele Nescafe Блек Свон Голд Жокей Чемпион Milagro Rio
2	Гранулированный	Nescafe Gold Platinum Milagro Gold Черная карта Cafй Pele Champ10n Петровская слобода классический Maxwell House Milagro Aroma
3	Сублимированные	Nescafe Gold Jacobs Monarch Tchibo Exclusive

 

На основе данных табл. 1 можно  сделать выводы о том, что в  магазине «Кристалл»покупателю представлен широкий ассортимент растворимого кофе.

Для проведения исследований были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в  стеклянные банки по 50 г и металлическую  банку по 100 г.

1) Кофе натуральный растворимый  Café Pele производства Бразильской компании Cacique.

2) Кофе натуральный растворимый  сублимированный Jacobs Monarch производства немецкой компании ООО «Kraft Foods», 198323, Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1. ГОСТ Р 51881-2002.

3) Кофе натуральный растворимый  гранулированный Nescafe Classic, производства компании ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а. ТУ 9198-330-04605473.

У кофе определяются следующие  показатели:

1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими  методами в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.