Содержание.
1.историческая справка происхождения
шоколада.
2.классификация и ассортимент
шоколада.
3.факторы формирования качества
4.требования к качеству
5.способы фальсификации шоколода.
Ассортимент шоколада
формируется в зависимости от
способа обработки и состава.
По форме и
консистенции:
– шоколад в
плитках, шоколадки;
– фигурный шоколад;
– в виде шоколадной
глазури.
По форме и
консистенции шоколад изготавливают
в плитках, фигурный и в виде шоколадной
глазури. Последнее применяют для изготовления
глазированных конфет, печенья и других
сладостей с использованием шоколада.
Согласитесь, глазированные шоколадом
кондитерские изделия приобретают особый
вкус и внешне более привлекательны.
По содержанию
какао продуктов: шоколад с содержанием
какао-продуктов в диапазоне от
25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький
и белый виды шоколадов. Обыкновенный
или классический шоколад – это
шоколад с содержанием какао-продуктов
от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде
содержание какао продуктов превышает
55%. Горький шоколад считается самым полезным,
так как именно в нем содержится максимум
какао продуктов. Другими словами, изменяя
соотношение между какао продуктами и
остальными составляющими, можно изменять
вкусовые особенности получаемого шоколада
— от горького до сладкого. Чем больше
в шоколаде какао тёртого и/или какао масла,
тем более горьким вкусом и более ярким
ароматом обладает шоколад и тем более
он ценится. Что касается белого шоколада,
то это полноценный представитель шоколадной
империи, а белый он только потому, что
в нем отсутствует какао порошок и/или
какао тертое, а какао масла в нем не меньше
чем в обычном темном шоколаде.
В зависимости
от содержания добавок:
– шоколад без
добавлений;
– шоколад с
добавлениями;
– шоколад с
начинками.
Шоколад без
добавлений – шоколад в классическом
его понимании, изготовляют из какао
тёртого, сахарной пудры и масла
какао. Такой шоколад обладает специфическими
свойствами, присущими какао-бобам.
А вот шоколад с добавлениями,
отличается, прежде всего, содержанием
добавок, определяющие вкус и «изюминку»
конечного продукта. В качестве добавок
чаще всего выступают молоко, сливки, орехи,
изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка
вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий
молочные продукты принято называть молочным.
Какао продуктов в молочном шоколаде,
часто не превышает 35%.
Шоколад с начинкой
– обычный шоколад с начинкой
внутри. Начинка в таком шоколаде
составляет не более 50% продукта. Наиболее
популярна помадная начинка, однако
широкое распространение получили также
ореховая, шоколадная, сливочная или молочная,
кремовая, желейная начинки или их сочетание.
По способу
обработки шоколад классифицируют:
– десертный;–
обыкновенный;– пористый.
Десертный шоколад, в силу особенностей технологии
производства, имеет более тонкую дисперсность
(какао-продукты при производстве подвергались
более тщательной и длительной обработке).
Именно поэтому десертный шоколад имеет
более высокие ароматические и вкусовые
достоинства по сравнению с обычным. Обыкновенная
шоколадная масса обладает более низкими
вкусовыми и ароматическими достоинствами
и менее тонкой дисперсностью.
Пористый шоколад
получают в основном из десертной
шоколадной массы. Пористый шоколад
отличается от традиционного пористой структурой,
что придает ему особый вкус. Для создания
пористого шоколада шоколадную массу
помещают в камеры с газом CO2. После насыщения
продукта газом в шоколадной массе образуются
расширяющиеся пузырьки, увеличивающие
объем шоколадной массы. Далее, процесс
создания шоколадной плитки ничем не отличается
от производства обычного шоколада. Как
правило, при равном весе плитка пористого
шоколада больше обычной по объему.
2 Классификация и ассортимент
шоколада
Шоколад
- это продукт переработки какао-бобов
с сахаром.
В состав
шоколада входят:
углеводы
- 5-5 5%);
жир
- 30-38%;
белок
- 5-8%;
алкалоиды
(теобромин и кофеин) - приблизительно
0,5%;
дубильные
и минеральные вещества - приблизительно
1%.
Энергетическая
ценность (в 100 г продукта):
шоколад - 680 калорий;
шоколадные
конфеты - 460 калорий;
какао
- 400 калорий.
Шоколад
содержит фенилэтиламин, триптофан
и анандамид (вещества, влияющие на
эмоциональные центры мозга и
создающие в организме человека
ощущение влюбленности), магний и железо.
В состав современных
сортов шоколада, помимо какао - бобов
и сахара входят обезжиренный молочный
порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин,
сироп этилового спирта, инверсный сахар,
растительные (ореховые) масла, орехи (лещина,
фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные
или искусственные ароматические вещества,
консервирующие средства (бензоат натрия),
лимонная кислота, апельсиновое и мятное
масла.
Какао-бобы
на 50% состоят из какао-масла, которое
при температуре 22-27 °С твердое и
хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает
плавиться, т.е. температура его плавления
ниже температуры человеческого тела.
Поэтому настоящий шоколад быстро тает
во рту и не оставляет ощущения вязкости.
В шоколаде не должно быть других жиров,
кроме какао-масла. Такие добавки, как
молочный жир, пальмовое, кокосовое или
арахисовое масла, существенно ухудшают
качество этого лакомства.
По
содержанию какао - порошка шоколад
делится на:
горький
- более 60%;
полугорький
(десертный) - около 50%;
молочный
- около 30%.
Плитка
молочного шоколада содержит 15%
какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка,
полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла,
а горького - 40% сахара.
Шоколад
классифицируется:
по
форме и размерам;
в зависимости
от его состава и способа обработки
шоколадной массы.
По форме и размерам
различают шоколад в плитках по 100г. и меньше,
шоколадные батоны, фигурной массой до
250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый
- плоские рельефные фигуры небольшого
размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный
набор").
В зависимости
от рецептуры и способа
обработки шоколад подразделяется на:
обыкновенный
с добавлениями и без добавлений;
десертный
с добавлениями и без добавлений;
с начинками;
диабетический
(сахар заменён на сорбит или ксилит);
белый.
Обыкновенный
шоколад вырабатывается из любых какао-бобов
(с преобладанием потребительских), без
конширования. Поэтому он обладает более
низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами,
менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание
сахара в нем не более 63%.
Десертный
шоколад вырабатывается только из благородных
сортов какао-бобов с длительным коншированием.
Поэтому он обладает высокими вкусовыми
и ароматическими достоинствами, тонкой
дисперсностью (96-97%). Содержание сахара
в нём не более 55%.
Пористый
шоколад вырабатывается, как правило,
из десертной массы путём
вакуумирования, обладает повышенной
хрупкостью и нежностью.
Шоколад
с начинкой вырабатывают, как правило,
из обыкновенной шоколадной массы в
виде плиток, батончиков и фигур (ракушки,
рожки, подковы и др.). Содержание
начинки для шоколада в виде батонов
- не менее 35%, для шоколада массой нетто
более 50г - не менее 20%.
Шоколад
в порошке вырабатывается из какао
тёртого, ванилина и сахарной пудры
с добавлением и без добавления
молочных продуктов. Предназначается
он для приготовления напитка путём разведения
горячей водой или молоком в соотношении
1: 1 или 1; 2 (по вкусу).
Кувертюр
- жидкий шоколад, используется для
глазирования конфет, вафель, зефира. Жира
должно быть 34-37%.
Белый
шоколад вырабатывают, как правило,
из обыкновенной шоколадной массы без какао
тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло,
сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
Шоколад
на заменителях представлен на рынке
кондитерскими и сладкими плитками.
Кондитерские плитки изготовляются
из тонкоизмельчённой кондитерской
массы, получаемой из
жиров-заменителей какао-масла (твёрдых
гидрогенизированных растительных жиров)
с добавлением или без добавления какао-масла,
а также сахара и различных вкусовых и
ароматических добавок: яблочный порошок,
арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки
изготавливают из массы, получаемой путём
переработки сахара и кондитерского жира
отечественного производства с различными
вкусовыми и ароматическими добавками.
Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный,
Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное,
Загадочное.
Содержание
влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень
измельчения - не менее 90%.
Диабетический
шоколад предназначен для больных
сахарным диабетом. В нём сахар
заменён на сорбит или ксилит: Молочный
с ксилитом, Северное сияние.
Шоколадная
паста - представляет собой
однородную тонкоизмельчённую пластичную
массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка
(не менее 12%) с добавлением вкусовых и
ароматических веществ.
Требования к
упаковке, хранению, маркировки шоколада
Упаковка
шоколада.
Шоколад обязательно
должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет
его от вредного влияния окружающей среды
(воздуха, света, влаги, загрязнений и механических
повреждений), увеличивает срок его хранения,
а также придает привлекательный внешний
вид.
В соответствии
со стандартом шоколад, выпускаемый в
плитках, должен быть завернут в алюминиевую
фольгу и художественно оформленную этикетку.
Допускается завертывать шоколад в фольгу
с рисунком без этикетки. Мелкие плитки
(менее 50 граммов) вместо красочной этикетки
могут быть обернуты лишь художественным
пояском фабричной марки.
Мелкие плитки
(массой 15 граммов и менее) допускается
заворачивать вместе по несколько штук.
При завертывании шоколадных батончиков
с начинкой вместо фольги разрешено
использовать парафинированную подвертку.
Шоколадные плитки заворачивают конвертом
или бандеролью. Наиболее распространен
второй способ. Шоколадные медали завертывают
в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают
в художественно оформленную фольгу или
полимерные пленки.
При изготовлении
шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы
должны соответствовать санитарно-гигиеническим
требованиям и вкладываются завернутыми.
Завернутый шоколад
в виде плиток упаковывают в ящики
из гофрированного картона массой нетто
не более 5кг., коробки или пачки
из картона массой нетто не более 3кг. С
последующим упаковыванием в дощатые
ящики или ящики из гофрированного картона.
Маркировка шоколада.
Шоколад
относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы
избежать подделки, следует внимательно
изучить упаковку. На ней должны быть достаточно
крупный разборчивый шрифт и качественная
типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом
шоколаде в плитках массой более 50 граммов,
на коробках и пачках с шоколадом должны
быть указаны:
товарный
знак (если есть);
наименование
предприятия-изготовителя;
его
местонахождение;
наименование
продукта;
состав
основных компонентов;
масса
нетто;
дата
выработки;
срок
хранения;
информационные
сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы)
и энергетической ценности в 100 г продукта;
обозначение
настоящего стандарта;
код
сертифицирующей организации.
На
завернутом шоколаде в плитках массой
50 граммов и менее, шоколадных батончиках,
штучных шоколадных медалях и
фигурах должны быть указаны:
товарный
знак;
наименование
предприятия-изготовителя;
его
местонахождение;
наименование
продукта (кроме фигур и медалей);
масса
нетто;
обозначение
настоящего стандарта;
код
сертифицирующего органа.
На
этикетках и потребительской
таре с диабетическим шоколадом
дополнительно указывают:
содержание
(расчетное) в граммах в 100 г: ксилита
(сорбита и др.);
содержание
общего сахара (в пересчете на сахарозу);
надпись:
"Употребляется по назначению врача";
суточную
норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более
30г;
символ,
характеризующий принадлежность продукта
к группе диабетических изделий.
Допускается
указывать дату выработки штучного
шоколада на фольге или подвертке.