История и производство пива

Примечание:

1.Массовую долю двуокиси углерода  определяют только в бутылочном  пиве.

2. Допускается отклонение массовой  доли сухих веществ в начальнос  сусле+-0,2%.

3. Массовая доля спирта в сортах с пониженным содержанием алкоголя должна быть не более 1,5%.

 

4.1.7 Показатели конкретного наименования  пива должны быть изложены  в технологической инструкции, утвержденной  в установленном порядке, согласно  приложению А.

4.1.8 Содержание токсичных элементов и нитрозаминов в пиве не должно превышать нормативов, указанных в таблице 8.

 

Таблица 8

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свинец	0,3
Кадмий	0,03
Мыщьяк	0,2
Ртуть	0,005
Медь	5,0
Цинк	10,0
Железо	15,0
N- нитрозамины	0,003
Микотоксины, пестициды	Регламентируются в  сырье

 

 

4.1.9 По микробиологическим показателям пиво должно соотвествовать нормам, указанным в таблице 9.

 

Таблица 4

Наименование показателя	Пиво в бутылках		Пиво разливное	Пиво неосветленное
	Специальные сорта с.в. 12 % и более	Массовые сорта  с.в. 10-11%
Бактерии группы кишечной палочки (коли формы), не допускаются в  см 3	10	3	1	1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускают- ся в см 3	25	25	25	25

 

4.2 Требования к сырью и материалам

 

4.2.1 Сырье и вспомогательные  материалы, применяемые в соответствии  с рецептурами для приготовления  пива, должны соответствовать требованиям  нормативно-технической документации:

Солод пивоваренный ячменный ГОСТ 29294

Вода питьевая ГОСТ 2874

Хмель ГОСТ 21947

Сахар-сырец по действующей НТД

Несоложеные материалы:

Ячмень пивоваренный ГОСТ 5060

Крупа рисовая ГОСТ 6292

Крупа кукурузная ГОСТ 6002

Сахар-песок ГОСТ 21

Допускается применение консервирующих, стабилизирующих веществ, ферментных препаратов и других добавок, разрешенных к применению органами здравоохранения.

 

4.2.2 Для приготовления пива при  сбраживании сусла применяют  специальные пивные дрожжи низового  и верхового брожения.

 

4.2.3 При приготовлении пива используют  сырье и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения и предусмотренные технологическими инструкциями на конкретное наименование пива, утвержденными в установленном порядке.

 

4.3 Маркировка

 

43.1 Бутылки с пивом маркируются  путем наклеивания на каждую  бутылку этикетки по ТУ 10-24-10-89 с указанием:

- наименование предприятия изготовителя  или его товарного знака;

- наименование пива;

- массовая доля спирта, %;

- дата розлива (число и месяц или число при просечке)для непастеризованного пива, даты окончания гарантийного срока хранения (только для пастеризованного пива);

- срока хранения;

- вместимости,л;

- пищевой и энергетической ценности;

- обозначение настоящего стандарта.

 

4.3.2 Для пастеризованного нива  на этикетку дополнительно наносят

надписи: "Желателъно употребить до указанной даты „ и „Пастеризованное".

4.3.3 Допускается выпуск пива  без наклеивания этикетки с  нанесением следующей маркировки  на кроненпробке:

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование пива;

- даты окончания срока хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

 

4.3.4 Бочки маркируют с указанием:

- вместимости, л;

- номера бочки (первая цифра  должна обозначать квартал последнего  измерения бочки, вторая и третья - года этого измерения, а остальные  инвентарный номер бочки).

 

4.3.5 На каждую бочку должен быть наклеен ярлык с указанием:

- наименования предприятия -изготовителя или его товарного знака;

- массовой доли спирта, %

- наименования пива;

- даты розлива;

- обозначение настоящего стандарта;

- пищевой и энергетической ценности;

- массы брутто (кроме перевозок  автомобильным транспортом).

- срока хранения.

 

4.3.6 Сведения о пищевой и энергетической  ценности пива указывают в  соответствии с порядком, утвержденным  органами здравоохранения.

 

4.3.7 Транспортная маркировка тары  должна соответствовать ГОСТ 14192.

 

4.4 Упаковка

 

4.4.1 Пиво должно выпускаться  в герметично укупоренной таре: бутылках вместимостью 0,5 и 0,33 л  по ГОСТ 10117, металлических банках  вместимостью 0,35 и 0,5 л, алюминиевых  бочках вместимостью 30, 50 и 100л  и изотермических емкостях.

 

4.4.2 Наполнение бочек и изотермических  емкостей должно быть не менее  99,5 % вместимости.

 

4.4.3 На месте продажи пиво  из бочек и изотермических  резервуаров подается в бокалы  и кружки под давлением двуокиси  углерода.

 

4.4.4 Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 0 С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ± 3 %.

 

4.4.5 Бутылки с пивом герметически  укупоривают кроненпробкой.

 

4.4.6 Укупорка бочек с пивом  должна быть герметичной с  применением укупорочных материалов, допускаемых органами здравоохранения.

 

4.4.7 Бутылки с пивом упаковывают  в дощатые ящик по ГОСТ 13360, ГОСТ 18575 и другой нормативно-технической  документации, ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13516, ящики из  полимерных материалов и в  металлические ящики,а так же в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

 

5. Хранение – упаковка

 

Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны  и бутылки. Применяют также новые  полимерные бутылки вместимостью 2дм³.

Кроме того для розлива пива используют деревянные или металлические бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и 100 дм³ и металлические бочки типа КЕГ - 20 и 30 2дм³. Также пиво разливают в алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.

Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность. Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы либо в потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением. Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать температурный режим, чтобы на допустить ее деформации и разрывов. При микроволновой пастеризации нагревается лишь продукт, а температура материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм разрабатываются полимерные материалы, предназначенные для производства упаковок, обрабатываемых в микроволновых установках. В Великобритании опубликован обзор положения дел на рынке высокобарьерной полимерной тары для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах. Наиболее распространен полипропилен в сочетании с сополимерами этилена (винилового спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL CAN (США) выпустила систему TEDEPLAST на основе полипропилена и материалов, обладаюших барьерными свойствами. Система предназначена для стерилизованных пищевых продуктов, обрабатываемых в микроволновых установках. Материал отличается высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой укупоркой. Розлив пива предусматривает проведение следующих операций: подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару; укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок.

Разливают готовое пиво на механизированных и полностью автоматизированных линиях в бутылки из оранжевого и темно-зеленого стекла вместимостью 0,33 и 05л или в дубовые, буковые н алюминиевые бочки по 50 100 и 150 л. В настоящее время на основе проведенного конкурса для пивобезалкогольной продукции рекомендованы бутылки типа «Евро», выдерживающие внутреннее давление до 8 кгс/см², что позволяет выпускать напитки с большим содержанием углекислоты. Наполненные пивом бутылки герметизируют кронен - пробками. Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре б5-70°С в течение 20-30мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.

Перед выпуском в торговую сеть бутылки  с пивом обрабатывают, с одной  стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку голая  бутылка мало привлекательна с эстетической точки зрения, и с другой - для того, чтобы было указано содержимое бутылки и завод-изготовитель его. Бутылки должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих вод, имеющих высокую карбонатную жесткость и при окончательном орошении водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием  товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости  бутылки, даты розлива, обозначения  стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети бутылки  с пивом укладывают в дощатые  и металлические ящики, в металлические корзины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах. В маркировке ящиков, бочек и цистерн указывают наименование завода-изготовителя, название пива и другие сведения, предусмотренные ГОСТом и СТ РК.

Пиво - это сложная система, в  которой большая часть экстрактивных  веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные) растворы. Хотя качество пива в значительной степени зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико-химическим составом. При дображивании и выдержке все основные показатели пива выравниваются. Коллоидная система тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении адсорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не образуется видимая опалесценция, а затем помутнение и в конце осадок. Кроме того. равновесие нарушается при высокой температуре, окислении, присутствии следов тяжелых металлов. От этого страдает вкус и пенистость пива.

Характерно и с точки зрения некоторых основных свойств пива важно, чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень  сбраживания выпускаемого пива более  или менее приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным, содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более высокую биологическую стойкость.

Стойкость непастеризованного пива называют биологической.

Помутнение непастеризованного пива чаще всего вызывается развитием  микроорганизмов, пастеризованное - старением  коллоидной системы укрупнением  коллоидных частиц). Стойкость пастеризованного пива называют физико-химической или коллоидно-белковой стойкостью, она характеризует сопротивляемость пива внешним воздействиям: повышенной температуре хранения, охлаждению, сотрясению при транспортировке и т. д. Коллоидная стойкость пива зависит от содержания в нем высокомолекулярных белков. Наличием этих веществ определяются характерные свойства и многие дефекты пива. В образовании помутнений пастеризованного пива участвуют и другие коллоидные вещества - некрахмалистые полисахариды и т. д.

Содержание высокомолекулярных белков в пиве в основном зависит от качества исходного ячменя и степени разрыхления его при соложении. При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.

Для приготовления высококачественного  пива, предназначенного для пастеризации н длительного хранения (экспортное пиво), в Чехословакии и других странах  Европы отбирают лучший ячмень с 10,5%-ным содержанием белка, а солод вырабатывают максимально разрыхленным. Режим затираний проводят так, чтобы в сусле содержалось минимальное количество высокомолекулярных белков, удаление которых из сусла и пива - первоочередная задача для повышения стойкости готового продукта. С этой целью рекомендуют интенсивное кипячение сусла с хмелем, которое на заводах, можно осуществлять, устанавливая в сусловарочных котлах дополнительную поверхность нагрева.

Отдельные авторы считают нежелательными длительные выдержки затора при температуре 50°С, так как наряду с увеличением аминного азота в сусле возрастает содержание высокомолекулярных белков.

Для наиболее полного удаления из сусла и пива веществ, вызывающих помутнение готовой продукции, в  зарубежной литературе рекомендуют отделять оболочку солода при помоле и производить затирание без нее. Оболочку затирают отдельно (без кипячения) и присоединяют к основному затору после кипячения отварок.