История макарон

Улучшители

Для улучшения качества макаронных изделий используют ПАВ: сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, сложные эфиры полиоксиэтилена и сорбита, моноэфиры глицерина с жировыми кислотами, продукты конденсации окиси этилена с эфирами глицерина и жирных кислот и моноглицеридов жирных кислот, алифатических кислот и глицерина, сорбита, пропиленгликоля и сахаров. Использование водных дисперсий смесей этих ПАВ позволяет улучшить качество макаронных изделий и препятствует склеиванию при сушке.

Витаминные добавки

Витамины, используемые в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок, должны быть термоустойчивыми (не разлагаться при варке макаронных изделиях) и растворимыми в воде (для удобства внесения их при замесе теста). В связи с этим применяют только витамины В1, В2 и РР.

Витамины В1 (тиамин) представляет собой белый или белый со слегка желтоватым оттенком порошок со слабым запахом дрожжей, хорошо растворимый в воде Тиамин термостабилен и выдерживает нагревание в кислой среде до 140°С; при нейтральной и щелочной реакциях устойчивость его к высокой температуре значительно снижается. Витамин В1 необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме.

Витамин В2 (рибофлавин) – кристаллический порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом. На свету неустойчив – обесцвечивается и переходит в формы, не обладающие витаминной активностью. Малорастворим в воде, однако, хорошо растворяется в тех дозах, которые используются при замесе теста. Витамин В2 необходим для нормального обмена белков и углеводов, обеспечивает рост организма и заживление ран, нормализует зрение.

Витамин РР (никотиновая кислота) – белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Хорошо растворяется в воде (горячей). Витамин РР необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме.

Витамин В1, В2, РР водорастворимые, при варке макаронных изделий попадают в воду. Поэтому макаронные изделия с витаминными добавками рекомендуется использовать для заправки супов.

Для увеличения минеральной ценности макаронных изделий в их рецептуры вводят минеральные вещества (чаще всего - железо).

Красители

При использовании муки хлебопекарной для производства макаронных изделий они получаются с сероватым оттенком. Поэтому, чтобы придать таким изделиям желтый оттенок, в тесто могут добавлять красители – либо натуральные (яйцепродукты, тыкву, куркуму), либо синтетические. В России разрешено использование только натуральных красителей.

В качестве синтетических за рубежом используют тертразин. Тертразин – оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, не растворяется в жирах. Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью.

Краситель тертрозин имеет индекс Е102.

Для придания изделиям других цветов используют различные овощные добавки (свекольный порошок, препараты из щавеля, шпината, моркови, томатных продуктов).

Именно добавки, иной раз, придают макаронам такую необычную нарядную цветовую гамму. Например, шпинат делает макароны зелеными, томаты - красными, морковь придает им оранжевый оттенок, свекла - лиловый.

Изготавливаются специальные макаронные изделия для детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами и другими биологически ценными компонентами.

Все макаронные изделия согласно ГОСТу, подразделяются на четыре типа.

Трубчатые макароны. Они бывают обыкновенными и гофрированными, а продаются под торговым названием "особые" и "любительские". И для тех, и для других установлен диаметр: самый большой (до 7 мм) у обыкновенных макарон, самый маленький - до 4 мм - у "соломки". К трубчатым изделиям относятся "рожки" и "перья".

Вермишель. Она выпускается разная: потолще и тоньше. Самая тонкая сечением менее миллиметра - настоящая паутинка. Самая толстая - сечением 3 мм.

Лентообразные изделия. Это, в основном, лапша — гладкая, гофрированная, пило- и волнообразная.

Фигурные изделия. Тут фантазия производителя не знает границ! Какие только макароны-фигурки не увидишь в продаже: ушки и ракушки, бантики и звездочки, шестеренки и колечки, фигурки различных зверей, которые способны пробудить аппетит у самых капризных детей. И даже алфавит, так что можно есть и учиться читать одновременно.

Какие изделия для какого блюда предназначены, зависит не от правил, а от ваших вкусов. Но специалисты условно определяют мелкие фигурные изделия как суповые, а перья и рожки - как гарнир для вторых блюд. Градация эта исходит из удобства использования. Согласитесь, не слишком удобно вылавливать ложкой из супа длинную макаронину, равно как гонять вилкой по тарелке мелкие звездочки. Кроме того, мелкие изделия гораздо привлекательнее выглядят в прозрачном бульоне.

НАШ СОВЕТ

Покупая макароны, обращайте внимание на их внешний вид. Изделия высокого качестве имеют насыщенный желтый цвет и гладкую блестящую поверхность, не крошатся.

Макароны хранятся и два, и три года, и даже более. Их вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов.

Макароны не требовательны к условиям хранения. Единственное, чего они не любят, это - влага.

В макаронах никогда не заводятся жучки, а если они появились, ищите их источник в другом месте, может быть, в стоящей по соседству крупе или муке.

Варить макароны следует согласно рекомендациям, указанным на упаковке. Чем выше качество макарон, тем дольше они варятся. Макароны из твердых сортов пшеницы следует варить до 40 минут. Чем мельче изделия, тем меньше времени требуется для их приготовления. Например, вермишель-паутинку, достаточно просто залить кипящей водой или бульоном и дать ей немного постоять - варить ее не следует.

Для варки макарон необходимо большое количество воды - из соотношения 1:10. А опустив их в кипяток, встряхните кастрюлю или перемешайте ее содержимое ложкой со дна. Кипение не должно быть сильным.

Рассчитывая количество готового продукта, помните, что макароны увеличиваются в объеме в 2 - 2,5 раза.

Не ждите, когда макароны разварятся окончательно. Готовые макароны должны быть чуть жестковаты.