Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2014 в 21:33, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является оценка качества и рынка карамельных изделий, реализуемых организациями торговли. Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
рассмотреть историю карамельных изделий, их значение в питании;
раскрыть особенности производства карамельных изделий;
привести классификацию и характеристику ассортимента карамельных изделий;
изучить параметры оценки качества карамельных изделий;
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И РЫНКА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………………………
1.1 История карамельных изделий, их значение в питании………………
1.2 Особенности производства карамельных изделий………..………….
1.3 Классификация и ассортимент карамели………………………………
1.4 Оценка качества карамельных изделий ……………………………….
1.5 Упаковка, маркировка и хранение карамельных изделий…..……….
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РОССИЙСКОГО РЫНКА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «ДЛЯ ВАС» ООО «АЛЛАНИК»………………………………...
2.1 Обзор российского рынка карамельных изделий……………………..
2.2 Краткая характеристика торгового предприятия – магазина «Для Вас» ООО «Алланик»……………………………………..………………
2.3 Экспертиза качества карамельных изделий, реализуемых магазином «Для Вас» ООО «Алланик»…………………………………..…………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………….……………………………
По количеству начинок различают карамель с одной начинкой; двумя начинками; начинкой, прослоенной карамельной масой (в складку).
Ассортимент леденцовой карамели:
Карамель с начинками в зависимости от вида начинок делится на следующие группы:
Фруктово-ягодная карамель, начинка которой состоит из уваренного с сахаропаточным сиропом плодово-ягодного пюре с различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Виктория, Лимончики и др.).
Помадная карамель, начинка которой представляет собой мелкокристаллическую массу, полученную взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками (Бим-бом, Мечта, Помадная и др.).
Ликерная карамель, начинка которой состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Бенедиктин, Ромовая, Арктика, Апельсиновый ликер и др.).
Молочная карамель, начинка которой состоит из уваренного с молоком и различными вкусовыми добавками сахаропаточного сиропа. (Малина (Клубника) со сливками, Чебурашка, Му-му и др.).
Медовая карамель, начинка которой состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок (Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка и др.).
Марципановая карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян, смешанных с сахаром или горячим сиропом (Золотая рыбка, Марципан, Утро и др.).
Ореховая карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из растертых обжаренных ядер орехов или масличных семян, смешанных с сахаром и жиром (Бемби, Мокко, Миндальная и др.).
Шоколадно-ореховая карамель, начинка которой представляет собой ореховую массу с добавлением какао-продуктов (Гусиные лапки, Раковые шейки, Атласные подушечки, Бон-бон, Рачки и др.).
Прохладительная или масляно-сахарная карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом (Снежок, Прохладительная, Свежесть полярная и др.).
Сбивная карамель, начинка которой представляет собой пенообразную массу, полученную сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами (Красный мак, Лакомка, Янтарь и др.).
Кремово-сбивная карамель, начинка которой представляет собой пенообразную массу, полученную сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, Фруктово-ягодного сырья и др.
Желейная карамель, начинка которой состоит из уваренного с сахаропаточно-агаровым сиропом и/или плодово-ягодного пюре (Кристалл).
Карамель из злаковых, бобовых и масличных культур, начинка которой представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. (Херсонская, Королева полей; Марийка, Подсолнух, Кокосовый орех и др.).
Карамель с двойной начинкой, одной из которых является шоколадно-ореховая:
Мягкая и полутвердая карамель отличается от обычной повышенной влажностью начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую, помадообразную консистенцию. Ее выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью (Цитрусовая, Морская, Московская и др.).
Витаминизированная карамель - леденцовая карамель и карамель с начинками с добавлением витаминов С и В1 (с витамином С, леденцовая (Южные, VITA-C), с начинками (Березка, Малиновая); с витамином В1 -, леденцовая (Лотос), с начинками (Бим-бом, Помадные).
Лечебная карамель - леденцовая карамель и карамель с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, ментола, эвкалиптового или анисового масла и др. (Монпансье с морской капустой, Meнтос, HALLS, Эвкалиптовые пастилки и др.).
Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начнок представлена в табл.1.
Таблица 1 - Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок
Наименование |
Характеристика |
Карамель | |
Леденцовая |
Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями |
С начинками |
Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки |
Карамельная масса | |
Нетянутая |
Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа |
Тянутая |
Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы |
Начинки | |
Фруктово-ягодная |
Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19% |
Ликерная |
Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19% |
Медовая |
Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18% |
Помадная |
Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14% |
Молочная |
Сахаропаточный сироп,
уваренный с молоком и |
Марципановая |
Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13% |
Масляно-сахарная (прохладительная) |
Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30% |
Сбивная |
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15% |
Кремово-сбивная |
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. |
Ореховая |
Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром |
Шоколадно-ореховая |
Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29% |
Желейная |
Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре |
Из злаковых, бобовых и масличных культур |
Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. |
1.4 Оценка качества карамельных изделий
Оценки качества карамельных изделий должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- безопасности.
Таблица 2 - Органолептические показатели карамели
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
Цвет |
Свойственный данному Окраска равномерная. |
Поверхность |
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. |
Форма |
Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.
Физико-химические показатели. В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 3).
Таблица 3 - Физико-химические показатели карамельных изделий
Наименование показателя |
Норма |
1 |
2 |
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более |
3,0 |
кроме |
|
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более |
3,5 |
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более |
4,0 |
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более |
|
в неподкисленной |
20,0 |
с введением 0,6% кислоты |
22,0 |
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) |
23,0 |
изготовляемой с лактозой |
32,0 |
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее: |
|
леденцовой: |
|
с введением кислоты до 0,6% |
7,1 |
до 1,0% |
10,0 |
до 1,5% |
16,0 |
карамели витаминизированной |
20,0 |
карамели «Взлетная» |
26,0 |
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: |
|
с введением кислоты до 0,4% |
3,0 |
до 0,8% |
6,0 |
до 1,0% |
9,0 |
карамели с масляно-сахарными начинками |
7,1 |
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» |
2,0 |
Влажность начинки |
В соответствии с утвержденными рецептами |
|
| |
Продолжение таблицы 3 | |
Массовая доля начинки в карамели, %: |
|
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 120 |
33,0 |
от 121 до 160 |
31,0 |
от 161 до 190 |
30,0 |
от 191 и более |
25,0 |
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 120 |
32,0 |
от 121 до 160 |
30,0 |
от 161 до 190 |
29,0 |
от 191 и более |
25,0 |
в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 100 |
33,0 |
от 101 до 120 |
31,0 |
от 121 до 150 |
29,0 |
от 151 до 200 |
28,0 |
от 201 и более |
23,0 |
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 100 |
27,0 |
от 101 до 120 |
26,0 |
от 121 до 150 |
25,0 |
от 151 до 200 |
22,0 |
от 201 и более |
17,0 |
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью |
21,0 |
Массовая доля начинки, % |
|
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью |
23,0 |
в карамели открытой с содержанием штук в 1 г: |
|
до 220 |
25,0 |
от 221 и более |
20,0 |
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования |
22,0 |
Массовая доля глазури, % |
В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% |
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более |
2,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более |
0,01 |
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более |
0,2 |
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее |
20,0 × 10-4 (20,0) |
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.
Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.
Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по микробиологическим показателям нормам метода биологического тестирования (МБТ), а также по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов (табл. 4 и 5).
Таблица 4 - Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ
Группа продуктов |
КМАФАнМКОЕ/г, не более |
Масса продукта, г, в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г., не более |
Плесени, КОЕ/г, не более | |
БКГП (колиформы) |
патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной |
5 × 102 |
1,0 |
25 |
50 |
50 |
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой |
5 × 103 |
0,1 |
25 |
50 |
500 |
Таблица 5 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)
Показатель |
Допустимый уровень, мг/кг, не более |
Токсичные элементы | |
свинец |
1,0 |
мышьяк |
1,0 |
кадмий |
0,1 |
ртуть |
0,01 |
медь |
15,0 |
цинк |
50,0 |
Микотоксины | |
афлатоксин В1 |
0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) |
Пестициды | |
устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов |
Контроль по сырью |
Радионуклиды | |
цезий-137 |
140 Бк/кг |
стронций-90 |
100 Бк/кг |