Качество и рынок карамели

Торговое предприятие  магазин «Для Вас» - магазин индивидуального  обслуживания.

Магазин расположен на первом этаже жилого дома. Режим работы магазина: с 9.00 до 21.00 с перерывом на обед и без выходных.

Продажа товаров осуществляется продавцом-кассиром через прилавок с применением ККМ.

В  ассортимент  товаров,  продаваемых  в  магазине  «Для Вас»,  входят  следующие  виды  товаров:

• Молочные продукты;
• Замороженные продукты;
• Яйца;
• Консервы;
• Бакалея;
• Кофе, чай;
• Овощи и фрукты свежие;
• Кондитерские изделия;
• Хлебобулочные изделия;
• Табачные изделия;
• Безалкогольные продукты, соки;
• Алкогольная продукция.

Поставщиками  товаров  в  магазин  «Для Вас»  являются  ведущие  отечественные  производители  продовольственных товаров,  такие,  как:

• ПК  «Вологодский  молочный  комбинат»
• ООО  «Ивмолоко» (Иваново)
• ООО  «Адамант» (Г. Рязань)
• ОАО  «Коломнамолпром» (г. Коломна), 
• ООО  «Косби - М» (г.  Кострома),
• ЗАО «Стародворские  колбасы»  (г. Владимир)   и ряд других  производителей.

Как любое коммерческое предприятие магазин «Для Вас» основной целью своей деятельности ставит получение прибыли.

Завоз хлебобулочных  изделий производится с трех хлебокомбинатов  города и пекарни «РИАТ» четыре раза в день. Большой ассортимент молочной продукции как от местных (ОАО «Ивмолоко» и т.д.), так и от российских (Останкинский, Лианозовский молкомбинаты, Вологодский молзавод и т.д.) производителей. Деловыми партнерами являются производители, а также дистрибьюторы,  как города Иваново, так и других регионов, например: ООО «Продвагон», ООО «Альтаир-2», ООО «Ивмолокопродукт», ООО «Предприятие Ретекс»,  ООО «Норд Трейд» и многие другие.

Организационная структура  магазина «Для Вас» представлена на рис. 1 и является линейно-функциональной.

 

 

Рисунок 1 - Организационная структура магазина «Для Вас»

 

Заведующий - в его  ведении находятся вопросы организации  технологических операций и хозяйственного обслуживания. Следит за поддержанием товарных запасов на определенном уровне, составляют заявки на завоз товаров, принимают товары по количеству и качеству, обеспечивают сохранность товарно-материальных ценностей. Участвует в формирование ассортимента реализуемых товаров, Осуществляет контроль за соблюдение правил маркировки и упаковки, условий хранения, сроков годности и продажи товаров.

Главный бухгалтер - осуществляет финансово-хозяйственные операции на предприятии, его обязанности  исполняет директор магазина «Для Вас». Проверяет товарные отчеты, производит начисление заработной платы работникам предприятия, ведет учет кассовых операций и денежных средств на расчетном счете. Ведет учет доходов и расходов предприятия, осуществляет начисления налогов и перечисления их в бюджет. Формирует журналы-ордера для составления отчетности и сдает все необходимые отчеты в налоговые органы.

Продавцы-кассиры - в их обязанности входит подготовка и  уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка товаров к продаже, обслуживание покупателей, учет неудовлетворенного спроса и т. д. Готовит рабочее место к выполнению расчетных операций (проверяет исправность контрольно-кассовой машины, записывает показания счетчиков, получает разменную монету и т. д.), выполняет расчетные операции с покупателями, осуществляет сдачу выручки и т. Д. Приемка товаров по количеству, оформление витрин, подготовка товаров к продаже. Следить за частотой пополнения товара с учетом покупательского спроса, знать ассортимент и особенности пищевой ценности товара.

Грузчики - осуществляют разгрузку поступающих товаров. Доставляют со склада товары в отделы.

Уборщица - поддерживает магазин в санитарно-гигиеническом  состоянии. Ежедневно моет полы, протирает  витрины и моет административно-бытовые  помещения, выносит мусор и др.

В приложениях представлены следующие документы ООО «Алланик»:

1. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе юридического лица – Приложение А;
2. Паспорт магазина – Приложение Б;
3. Ассортиментный  перечень товаров магазина «Для Вас» - Приложение В.

2.3 Экспертиза качества карамельных изделий, реализуемых магазином «Для Вас» ООО «Алланик»

 

Проанализируем ассортимент  кондитерских изделий, реализуемых в магазине «Для вас»: конфеты, мучные кондитерские изделия, шоколад, карамель и восточные сладости.

На основании полученных данных построим график структуры ассортимента кондитерских изделий, реализуемой в магазине «Для Вас» (рис.2):

Рисунок 2 - Структура ассортимента кондитерских изделий в магазине          «Для Вас»

 

В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента кондитерских изделий занимают конфеты (36%) и мучные кондитерские изделия (28%), тогда как на карамельные изделия приходится 20%, а на шоколад - 14%.

Анализ ассортимента карамельных изделий, реализуемых в магазине «Для Вас» представлен на рисунке 3.

 

Рисунок 3 - Диаграмма  ассортимента карамели по производителю  в магазине «Для Вас»

 

 

В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента карамели занимает карамель «Гусиные лапки» - 26%, карамель «Нежные сливочки крем-брюле» -21%, карамель «Взлетная»- 14%, карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» - 13%, на карамель «Клубника со сливками» приходится всего 9%.

Для оценки качества карамельных изделий, реализуемой в магазине «Для Вас» был произведен отбор проб от пяти партий карамели.

Оценивают качество карамельной  массы собственного приготовления  и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого  вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

Вкус и аромат карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования ее.

Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая.

Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.

Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически. Рефрактометрия – определение показателя преломления светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.

Техника определения  влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г  тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ. Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое. Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.

Согласно стандарту  влажность карамельной массы  не должна превышать 3 %, кроме карамели «Взлетная» – не более 2, 5 % и карамельной массы для карамели молочной – не более 3,5 %.

Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

Навеску в 5 г тонко  измельченной карамели, взвешивают с  точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность  упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность  изделий осматривают при хорошем  освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций. Оценка образцов карамели представлена в таблице 6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод по таблице 6: пробы взятые от пяти партий карамельных изделий полностью соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ 6477-88 (см. Приложение Г).

Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» соответствует требованиям ГОСТ 6477-88. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель.

Вкус и запах, соответствующие  данному наименованию. Карамель не имеет  неприятного  или постороннего привкуса и запаха.

Цвет свойственный данному  наименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

Количество начинки  в карамели определяют весовым методом  или косвенным. Весовой метод  применяют для изделий, которые  могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х= (100 × m) / (m₁),

где m – масса начинки, г; m₁ – навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:

Х= (100 × n) / (m₁),

где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

 

Определение количества карамели в 1 кг: карамель «Гусиные лапки» в 1 кг содержится 120 шт., карамель «Нежные  сливочки крем-брюле», карамель «Клубника со сливками», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» в 1 кг содержат 130 шт., карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт.

Определение количества начинки:

Карамель «Клубника  со сливками» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 3,74 г., навеска карамели (m₁) - 19,75 г.

X = 100m / m₁

Х = 100 × 3,74 / 19,75 = 18,936 г.

Карамель «Шоколадные  сливочки-шоколад» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m₁) – 18,36 г.

Х = 100 × 2,91 / 18,36 = 15,84 г.

Карамель «Гусиные лапки» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m₁) – 18,36 г.

Х = 100 × 3,64 / 19,54 = 18,628 г.

Таким образом, наибольшее количество начинки содержится в  в образцах карамели «Клубника со сливками» и «Гусиные лапки».

 

 

 

 

Заключение

 

Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного  раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5-3 %, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и лечебную.