Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2014 в 18:28, курсовая работа
Огурцы (Cucumis sativum L.) – древнейшая овощная культура, Относящаяся к тыквенным овощам, популярная в России. Огурцы получили широкое применение почти во всех странах мира за отличные вкусовые качества и скороспелость. Плоды огурцов отличаются повышенным содержанием влаги и низким содержанием сахаров, они ценятся за приятный аромат, содержанием важных для организма минеральных веществ (калия, железа, фосфора, йода и др.)
1.3 Характеристика сырья
Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 1.
Таблица 1. Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.
Основное сырьё |
Вспомагательное сырьё |
Огурцы свежие |
Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, чеснок, петрушка, лавровый лист, перец стручковый,чёрный горький перец и чеснок) |
Вода питьевая |
СО2 - экстракты |
Соль поваренная пищевая |
Эфирные масла |
Кислота уксусная |
Огурцы (Cucumis sativum L.) – древнейшая овощная культура, Относящаяся к тыквенным овощам, популярная в России. Огурцы получили широкое применение почти во всех странах мира за отличные вкусовые качества и скороспелость. Плоды огурцов отличаются повышенным содержанием влаги и низким содержанием сахаров, они ценятся за приятный аромат, содержанием важных для организма минеральных веществ (калия, железа, фосфора, йода и др.) В небольших количествах в огурцах присутствуют витамины: каротин, В1, В2, В6,РР, пантотеновая кислота, С.
Химический состав огурцов приведён в таблицах 2-5.
При идентификации хозяйственно – ботанических сортов огурцов учитывают следующие признаки:
- скороспелость
-размер и форму плодов
-состояние поверхности
-окраску и назначение
Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру плодов на:
-короткоплодные I группы ( длиной до 11 см)
-короткоплодные II группы ( до 14 см)
-среднеплодные( до 25 см)
-длинноплодные (более 25 см)
Плоды огурцов могут быть овальной, удлинённо-овальной, цилиндрической, веретеновидной, серповидной формы, с гладкой или бугорчатой поверхностью, с бело- или черношипным опущением. Окраска плодов может быть от светло- до тёмно-зелёной.
Огурцы в зависимости от назначения подразделяют на:
- огурцы для потребления в свежем виде и соления;
- огурцы для консервирования.
Огурцы крупноплодные с гладкой поверхностью используют в основном для употребления в свежем виде, мелкоплодные с бугорчатой поверхностью – для засола и консервирования.
Огурцы представлены огромным числом сортов. Для открытого грунта районировано около 80 сортов, около 60 — для защищенного грунта.
В зависимости от сроков созревания огурцы делят на:
-раннеспелые (срок вегетации до 45 суток)
-среднеспелые (до 50 суток)
-позднеспелые (свыше 50 суток)
В таблице 6 представлены основные сорта огурцов.
Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85 « Огурцы свежие», в котором установлены требования к огурцам, выращенным в открытом и защищённом грунте, заготовляемым, поставляемым и реализуемым для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
Таблцица 2. Химический состав огурцов грунтовых
Показатель |
Огурцы грунтовые |
Вода, % |
95,0 |
Белок, % |
0,8 |
Коэфф. пересчёта |
6,25 |
Незаменимые аминокислоты,мг/100г, в том числе: |
153 |
валин |
27 |
изолейцин |
21 |
лейцин |
30 |
лизин |
26 |
метионин |
6 |
треонин |
21 |
триптофан |
5 |
фенилаланин |
17 |
Заменимые аминокислоты, мг/100г, в том числе: |
374 |
аланин |
26 |
аргинин |
45 |
аспаргиновая кислота |
53 |
гистидин |
10 |
глицин |
28 |
глутаминовая кислота |
140 |
пролин |
17 |
серин |
27 |
тирозин |
21 |
цистин |
7 |
Общее количество аминокислот |
527 |
Лимитирующая аминокислота,скор,% |
мет.+ цис.-46, лей.-54 |
Таблица 3. Витаминная и энергитическая ценность
Показатель |
Огурцы грунтовые |
Огурцы парниковые |
Каротин, мг |
0,06 |
0,02 |
Витаимин Е, мг |
0,10 |
0,10 |
Витамин С, мг |
10 |
7 |
Витамин В6,, мг |
0,04 |
0,04 |
Биотин, мкг |
0,90 |
0,90 |
Ниацин, мг |
0,20 |
0,15 |
Пантотеновая кислота,мг |
0,27 |
0,25 |
Рибофлавин,мг |
0,04 |
0,02 |
Тиамин, мг |
0,03 |
0,03 |
Фолацин, мг |
4,0 |
4,0 |
Энергетическая ценность, ккал |
15 |
10 |
Таблица 4. Углеводы и органические кислоты
Показатель |
Огурцы грунтовые |
Моносахариды: |
|
глюкоза |
1,3 |
фруктоза |
1,1 |
Дисахариды (сахароза) |
0,1 |
Полисахариды: |
|
гемицеллюлоза |
0,1 |
клетчатка |
0,7 |
крахмал |
0,1 |
пектин |
0,4 |
Органические кислоты: |
|
винная |
0 |
лимонная |
Следы |
щавельная |
Следы |
яблочная |
0,1 |
Таблица 5. Минеральные вещества
Показатель |
Огурцы грунтовые |
Зола, % |
0,5 |
Макроэлементы, мг: |
|
калий |
141 |
кальций |
23 |
кремний |
_ |
магний |
14 |
натрий |
8 |
сера |
_ |
фосфор |
42 |
хлор |
25 |
Микроэлементы, мкг: |
|
алюминий |
425 |
бор |
_ |
ванадий |
_ |
железо |
600 |
йод |
3 |
кобальт |
1 |
литий |
_ |
марганец |
180 |
медь |
100 |
молибден |
1 |
никель |
_ |
рубидий |
_ |
фтор |
17 |
хром |
_ |
цинк |
215 |
Таблица 6. Основные районированные сорта огурцов и их характеристика
Сорт |
Форма |
Длина,см |
Масса,г |
Поверх-ность |
Окраска кожицы |
Срок созрев. |
Назна-чение |
Сорта для открытого грунта | |||||||
Вир 522 |
Овально-цилиндр. |
9-10 |
94-118 |
Редко-бугорч. |
Зелёная с бел. полос. |
Средний |
Засолка, консервирование |
Вязниковский |
Удлинён. яйцевидн |
10-14 |
100-140 |
Мелко-бугорч. |
Светло-зелёная |
Ранний |
Засолка |
Дружина |
Удлинён. яйцевидн |
11-13 |
89-132 |
Крупно-бугорч. |
Ярко-зелёная |
Ранний |
Засолка, консервирование |
Алтай |
Овальная |
12-18 |
100-120 |
Бугорчатая |
Светло-зелёная |
Ранний |
Засолка |
Изящный |
Эллипсо-идальная |
10-13 |
66-148 |
Мелко-бугорч. |
Зелёная |
Ранний |
Салатный консерв. |
Каскад |
Веретено-образн. |
13-16 |
106-125 |
Бугорчатая |
Зелёная |
Ранний |
Засолка |
Зозуля |
Цилиндрическая |
20-24 |
250-300 |
Слабо-бугорч. |
Светло-зелёная |
Ранний |
Салатный |
Синтез |
Удлнённо-овальная |
11-13 |
100-110 |
Бугорчатая |
Зелёная |
Ранний |
Салатный |
Сорта для защищённого грунта | |||||||
Грибовский 2 |
Эллипсо-идальная |
12-15 |
145-150 |
Крупно-бугорч. |
Зелёная |
Ранний |
Салатный консервирование |
Кристалл |
Овально-цилиндр. |
19-25 |
200-245 |
Средне-бугорч. |
Зелёная |
Ранний |
Салатный |
Легенда |
Цилиндрическая |
18-23 |
138-145 |
Редко-бугорч. |
Тёмно-зелёная |
Ранний |
Салатный |
ТСХА 28 |
Веретенообразн. |
15-23 |
173-220 |
Редко-бугорч. |
Тёмно-зелёная |
Средний |
Салатный |
При консервирование огурцов используют поваренную соль и уксусную кислоту, так же являющимися основным сырьём.
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.
Кислота уксусная ГОСТ Р 61-75 Реактивы.Кислота уксусная. Технические условия. – представляет собой водный раствор уксусной кислоты, полученной биохимическим методом путём аэробного окисления с помощью уксуснокислых бактерий пищевого спиртосодержащего сырья с последующей пастеризацией, осветлением и фильтрацией. Уксусная кислота придаёт огурцам приятный хруст.
Так же готовый продукт содержит набор пряностей ( листья хрена, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, перец чёрный, стручковый и чеснок), передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким и жгучим вкусом.
1. Классификация консервов овощных
Консервы – это переработанные продукты, готовые к употреблению непосредственно в холодном или горячем виде.
Способ консервирования пищевых продуктов был открыт в конце ХVIII века. Приготовление консервов основано на принципе абиоза, или отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье , так и микроорганизмов.
Консервы овощные классифицируют на:
- овощные натуральные - консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них. ( зелёный горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, стручковая фасоль)
-закусочные - консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.
-обеденные и заправочные - это многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных овощей в животных и растительных жирах с добавлением томата-пасты, соли, сахара и пряностей.
-маринады овощные
-соки овощные
-прочие овощные
В связи с выбранным нами продуктом , рассмотрим маринады овощные
1.2 Маринады овощные
Овощные маринады представляют собой продукты закусочного типа. К маринадам относят продукты, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей или предварительно засоленных томатов и огурцов, либо из смеси целых или нарезанных овощей – ассорти, с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой ( раствор уксусной кислоты, соль, сахар, пряности), герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.