Качество пищевых продуктов

Качество пищевых  продуктов

Качество  определяется как совокупность  характеристик объекта, относящихся к  его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Применительно к  пищевым  продуктам качество — это совокупность свойств, отражающих способность продукта  обеспечивать  органолептические характеристики,  потребность  организма  в пищевых веществах, безопасность его для  здоровья, надежность при изготовлении и хранении. В формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют многие факторы, важнейшими из которых являются следующие: качество исходных компонентов и рецептуры,  технологии производства и оборудование, качество  труда,  производственных процессов,  хранения и реализации.

Номенклатура  показателей  качества (ПК) включает в себя единичные ПК, характеризующие  одно из  свойств  продукта;  групповые  ПК, применяемые для оценки  совокупности основных свойств, и комплексные (обобщенные) ПК, определяющие качество продукта в целом. Кроме того, используется понятие «относительный показатель», определяемый  соотношением аналогичных ПК сравниваемых продуктов.

Групповые  показатели делятся на такие, как эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения,  технологические, экономические,  сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

Группа эргономических показателей  характеризует  систему  «продукт — потребитель — окружающая среда» и включает в себя показатели: гигиенические,  антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические.

Гигиенические показатели характеризуют  доброкачественность, соответствие продукта санитарным нормам.

Доброкачественными пищевыми продуктами называются такие продукты, которые не оказывают вредного влияния  на организм человека.  Отрицательное воздействие  на организм могут вызвать различные токсины (яды), болезнетворные микроорганизмы,  соли тяжелых металлов, радионуклиды, пестициды, нитраты, нитриты и другие.

К качеству пищевых продуктов  предъявляются медико-биологические  требования, включающие в себя комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых  продуктов.

Важным показателем качества пищевых продуктов является их безопасность, характеризующая отсутствие  токсического,  канцерогенного, мутагенного или  любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятом количестве. Безопасность  продуктов  гарантируется  путем установления и соблюдения регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

В нашей  стране качество пищевых продуктов  регламентируется нормативными документами,  имеющими  силу закона – регламентами, стандартами и техническими условиями (ТУ).

Стандарты могут быть государственными и международными,  а также стандарты отраслей;  стандарты предприятий;  стандарты научно-технических, инженерных  обществ и других  общественных  организаций. Государственные стандарты, стандарты отраслей не являются объектом авторского права, в отличие от стандартов предприятий и технических условий. Все стандарты и технические условия на новые виды сырья и продуктов  питания при  их представлении на утверждение уполномоченному органу РФ подлежат  предварительному  обязательному  согласованию  с органами здравоохранения (Роспотребнадзора). Кроме стандартов и ТУ Минздравом РФ издаются обязательные для исполнения постановления,  санитарные правила, инструкции и указания. Существует система государственного надзора за качеством пищевых  продуктов.  В эту систему входят:  ветеринарная служба; государственнаяинспекция по качеству товаров и  торговле  (госторгинспекция);  бюро товарных экспертиз торгово-промышленной палаты;  ведомственная санитарная служба,  государственная санитарно-эпидемиологическая служба. Кроме сертификата  качества  пищевых продуктов  органами Роспотребнадзора  выдаются гигиенические сертификаты соответствия, гарантирующие безопасность продуктов питания,  например, по содержанию нитратов,  нитритов,  пестицидов,  солей  тяжелых  металлов и других вредных веществ.

Государственный  контроль и надзор за соблюдением  обязательных требований стандартов, правил сертификации и непосредственно за сертификацией продукции проводятся  должностными лицами государственных органов управления в пределах их компетенции (государственными  инспекторами).

На международном уровне вопросами  продовольственных  ресурсов, качества продуктов  питания и развития сельского хозяйства различных стран занимается продовольственная сельскохозяйственная  организация при ООН (FAO).

Проблемами качества пищевых  продуктов и влиянием его на  здоровье населения планеты занимается Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).

В 1962 г. была  создана  комиссия для  выполнения  объединенной программы  FAO-ВОЗ по пищевым стандартам. Комиссия — межправительственный орган, включающий в себя более 120 государств — членов, делегаты которых представляют свои органы. Работа комиссии по упорядочению пищевых стандартов проводится с помощью различных комитетов

 

 

 

 

 

Обеспечение качества и безопасности в пищевой промышленности

Вопрос качества и безопасности продуктов питания сейчас является одним из наиболее актуальных в мире. Глобализация торговых отношений ставит перед производителями продуктов питания задачу подтверждения качества и безопасности пищевой продукции, причем как в соответствии с внутрен- ними нормативными документами, так и в соответствии с законодательными требованиями стран-импортеров.

Для всех компаний, работающих в пищевой отрасли, управление рисками  в области качества, здоровья и  безопасности, окружающей среды  и социальной ответственности  стало критическим.

СЕРТИФИКАЦИЯ  СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА Международный стандарт ISO 9001:2008

Международные стандарты ISO серии 9000 предлагают проверенную мировой практикой систему менеджмента  бизнес-процессов с целью достижения удовлетворенности потребителя  при непрерывном совершенствовании  производства. Важным фактором является так же то, что стандарт ISO 9001:2008 создает возможность сертификации, то есть подтверждения соответствия системы ме- неджмента организации установленным требованиям. Если сертификация выполняется авторитет- ным аккредитованным сертификационным органом, то это дает компании возможность получить признание своих достижений в области менеджмента качества на национальном и международном уровнях. Стандарты серии ISO 9000 являются универсальными и могут быть применены любой ор- ганизацией независимо от вида деятельности. На сегодняшний день стандарт ISO 9001:2008 является наиболее признанным сертификационным стандартом систем менеджмента во всем мире.

В ноябре 2008 года вышла новая  редакция стандарта ISO 9001. Данная редакция является четвер- той версией стандарта, первое издание которого было опубликовано в 1987 году. Третья версия 2000 года по сравнению с предыдущей претерпела значительные изменения в отношении требований к системе менеджмента качества. Предложенная четвертая версия ISO 9001 почти не вводит дополнительных требований и не меняет суть предыдущей, а уточняет и углубляет отдельные требования стандарта к системе менеджмента качества. Внедрение стандарта ISO 9001:2008 помогает предприятиям построить систему менеджмента на основе процессов, ориентированных на потребителей.

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Обеспечение полной удовлетворенности  потребителя, невозможно без гарантии безопасности продукции, употребляемой в пищу. Именно с целью обеспечения безопасности продуктов питания был разработан подход НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ опасных факторов и критические точки управления) и основанные на нем стандарты.

НАССР

Принципы НАССР являются современным инструментом управления пищевым производством, с помощью  которого систематически определяют специфические  опасности и меры управления для  обеспечения безопасности пищевых  продуктов на всех этапах цепи производства и поставки. Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы НАССР объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует.

Среди внутренних преимуществ  внедрения принципов НАССР можно  назвать следующие:

Основа НАССР – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем.

Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции.

Однозначное определение  ответственности за обеспечение  безопасности пищевых продуктов.

Безошибочное выявление  критических процессов и концентрации на них основных ресурсов и усилий  предприятия.

Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем  объеме производства.

Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особенно важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

Дополнительные возможности  для интеграции с ISO 9001:2008.

Внедрение принципов НАССР  дает предприятию и ряд внешних преимуществ:

Повышение доверия потребителей  к производимой продукции.

Возможность выхода на новые, в том числе международные, рынки.

Расширение уже существующих рынков сбыта.

Дополнительные преимущества при участии в важных тендерах – повышается конкуренто способность продукции предприятия.

Повышение инвестиционной привлекательности. Снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильности качества продукции. Создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.

Принципы НАССР:

В основе современной методики НАССР лежат семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно осуществлять НАССР на предприятии:

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов;
Принцип 2. Определение Критических Точек Управления (КТУ); Принцип 3. Определение критических пределов для каждой КТУ; Принцип 4. Установление системы мониторинга для каждой КТУ; Принцип 5. Установление корректирующих действий;
Принцип 6. Установление процедур проверки;
Принцип 7. Установление документации и ведения записей.

Для предприятий пищевой отрасли  НАССР – наиболее рентабельная методика, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических  областях производства и при этом, со- ответственно, значительно снижает  риск выпуска и продажи опасного продукта.

НАССР на предприятии – надежное свидетельство  того, что производитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции.

ISO 22000

В сентябре 2005 года был принят первый международный стандарт, основанный  на принципах НАССР – ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности продуктов  питания. Требования к организациям цепи производства и поставки».

На сегодняшний день ISO 22000 предлагает наиболее удачную и результативную модель системы менеджмента для пищевых предприятий.

Система, построенная в  соответствии с требованиями ISO 22000:2005 – это управление предприя- тием с точки зрения пищевой безопасности, направленное на выпуск безопасной  продукции. Осо- бенность этого стандарта в том, что он может быть использован не только для предприятий, работающих в соответствующих отраслях (пищевой, аграрной), но и для тех из них, которые яв- ляются промежуточными участниками данного производства – заводы по производству химических средств, выпуску упаковочных материалов и другие.

Основные преимущества стандарта ISO 22000:

Построен на принципах  НАССР

Забота о потребителях

Исключительная прозрачность

Минимизация существенных пищевых  рисков

Эффективное управление внутренними  процессами и сведение к минимуму риска отзыва

Повышение мотивации персонала  благодаря акценту на качественном выполнении работы

Акцент на проактивном  подходе к пищевой безопасности.

 

 

BRC Global Standard for Food Safety

Международный стандарт пищевой безопасности

В современном мире розничные  и оптовые торговые сети для подтверждения стабильности качества и безопасности поставляемой им пищевой продукции могут предъявлять дополнительные требования к предприятиям-поставщикам. B 1998 году британский консорциум операторов розничной торговли (British Retail Consortium) выпустил стандарт безопасности пищевых продуктов, который сейчас называется BRC Global Standard for Food Safety.

Сегодня сертификат BRC является общепризнанным международным сертификатом качества и безопасности пищевых продуктов. Схема BRC представляет собой надежный инструмент управления безопасностью и качеством пищевой продукции при поставках в розничные торговые сети. Британский стандарт широко используется в странах Европейского Союза.

Сертификация  системы менеджмента пищевой безопасности на соответствие стандарту BRC создаст  следующие преимущества для предприятия: повысит безопасность его продукции  и обеспечит непрерывное совершенствование  его системы менеджмента пищевой безопасности, принесет признание со стороны крупнейших западных предприятий розничной торговли, повысит доверие потребителей к безопасности и качеству продукции и к компании в целом, снизит количество аудитов второй стороны.