Классификация жиров

Оглавление

1. Классификация жиров 3

2. Технология получения растительных масел 7

3. Дефекты майонеза 10

4. Упаковка и маркировка спредов 13

Список литературы 15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация жиров

 

 

Животные жиры — это  продукты, которые получают из жировых тканей некоторых животных, птиц, рыб, морских млекопитающих. Они делятся на две группы: жиры наземных теплокровных животных и птиц и жиры морских млекопитающих и рыб.

Жиры наземных животных имеют  твердую консистенцию, жиры морских млекопитающих и рыб — жидкую. Все жиры смолянисты, на бумаге дают жирные пятна. В воде не растворимы, растворяются в органических растворителях, хлороформе, бензине и т.д. С водой образуют эмульсии, плохие проводники теплоты. На коже образуют защитный слой, защищающий эпидермис от потери кожного сала, холода, ветра, вредных воздействий окружающей среды.

Свойства жиров зависят  от состава жирных кислот. Жирные кислоты  бывают насыщенными и ненасыщенными (в зависимости от наличия двойных связей). Из жирных кислот насыщенного ряда используют стеариновую, пальмитиновую, миристиновую кислоты. Они имеют сродство с кожным салом, обладают хорошими структурообразующими свойствами.

Из жирных кислот ненасыщенного  ряда используют олеиновую, линолевую, линоленовую кислоты. Если в пищевом рационе они отсутствуют, кожа начинает краснеть, шелушиться. Некоторые из них не могут синтезироваться в организме (линолевая, альфа-линолевая).

Животные жиры не содержат в своем составе антиоксиданты (например, токоферон). Различные жиры животного происхождения применяются в мыловаренном производстве, выполняют роль основы в жировых кремах. Так как животные жиры содержат в своем составе в основном насыщенные жирные кислоты, они считаются тяжелыми для кожи — могут вызвать окклюзию (предотвращение испарения воды), что блокирует синтез эпидермальных липидов. Их применение оправдано в качестве дополнительной смазки кожи в холодное, ветреное время года для предотвращения испарения воды.

В последнее время у  животных выявляют неизлечимые вирусные болезни. В связи с этим наметилась мировая тенденция не использовать в косметике сырье животного происхождения, а по возможности заменять его ингредиентами растительного происхождения, морепродуктами, восками и т.д. При использовании в косметике жиры должны быть очищены от гормонов.

Жир куриный получают вытапливанием из жировой ткани кур. Имеет желтый цвет, специфический запах. Содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот: олеиновой — 40 — 43; линолевой — до 20 и до 30 % — насыщенных жирных кислот. Жир оказывает смягчающее действие, обладает способностью проводить в кожу жирорастворимые биологически активные вещества, не раздражает кожу. Вводится в рецептуру крема до 10 %.

Жир норковый получают вытапливанием белого жира зверька. Содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, что необычно для животных жиров. Обладает хорошим смягчающим действием на кожу, выполняя роль эмолента (смягчителя), солнцезащитными свойствами, не токсичен. Жир желтоватого цвета со слабым специфическим запахом. Вводится в косметические средства до 10 %.

Масло черепахи получают из жировой ткани гигантских черепах. Состав его полностью не изучен. Рекомендуется для ухода за увядающей кожей.

Рыбий жир получают из печени тресковых рыб и подкожного сала китов. Прозрачная маслянистая жидкость с характерным запахом. В косметике ценится как источник витаминов A, D, но мало применяется из-за запаха.

Жир талловый получают переработкой низких сортов говяжьего, овечьего жира, барсучьего сала. Вещество белого цвета, без запаха. Содержит олеиновую, пальмитиновую, стеариновую кислоты. Применяется для производства мыла, кремов для бритья и др. Использование в косметическом производстве ограничено из-за раздражающего, комедогенного действия (образование черных точек на коже).

Кашалотовый жир получают вытапливанием жировых тканей кашалота. Содержит 30 % собственно жира и до 70 % воска. При омылении кашалотового саломаса щелочами вьделяется спермацет.

Яичное масло получают из яичного желтка. Содержит в составе жирорастворимые витамины, фотолипиды. Выполняет функцию эмульгатора, смягчителя. Уменьшает сухость волос и кожи.

Молочная сыворотка содержит вещества белковой природы (лактоальбумины, лактоглобулины), аминокислоты, ферменты (лизоцим, лактоферрин), витамины В, С, благоприятно влияет на структуру поврежденных волос. Применяется в шампунях, кондиционерах, регенерирующих кремах.

Ланолин — шерстяной жир. Относится к животным воскам. Получают из овечьей шерсти при ее мытье. Сырой ланолин имеет желто-коричневый цвет, очищенный — светло-желтый. Мягкое, густое, вязкое вещество, плавится при температуре 40 "С, имеет резкий запах жиротона. Содержит холестерин, воски, жирные кислоты, жирные спирты. Обладает высокой водоудерживающей способностью. Связывает в виде эмульсии до 3 — 4 объемов воды. Повышает вязкость кремов. Хорошо смягчает кожу. Может вызывать аллергические реакции, особенно у детей (связано с гидролином и с примесями при переработке), провоцировать комедоны; из-за резкого запаха, липкости, темного цвета ввод в косметику ограничен. Жидкие ланолины входят в средства для ухода за волосами, в состав детской и декоративной косметики. Производные ланолина — гидролин, криолин, терлан, оксиэтилированный ланолин.

По своей химической природе  жиры представляют собой смеси эфиров (глицеридов), образованные трехатомным  спиртом (глицерином) и различными высшими жирными кислотами. При сильном нагревании (250 — 300 °С) жиры разрушаются с образованием жирных кислот и смолообразных продуктов. При хранении вследствие гидролиза под действием фермента липазы расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты под действием кислорода воздуха окисляются и дают ряд летучих, неприятно пахнущих продуктов с горьким вкусом. Этот процесс называется «прогорканием жира».

Жиры могут прогоркать при высокой влажности воздуха, повышенной температуре, под воздействием света, при соприкосновении с железом, медью и др. Чтобы предотвратить окисление жиров, к ним добавляют антиоксиданты (витамины Е, С и др.).

 

Определение видовой  принадлежности жира

 

Определение видовой  принадлежности жиров особенно актуально  при определении натуральности  жиров и в судебно-ветеринарной практике.

1. Органолептический метод

Для определения  видовой принадлежности жира при  органолептическом исследовании особое внимание обращают на специфический запах и вкус, свойственный тем или иным видам животных. Важное значение имеет также консистенция жира, которая напрямую зависит от температуры его плавления.

2. Лабораторный метод

Для определения  видовой принадлежности жиров проводят различные лабораторные исследования: определения температуры плавления  жира, коэффициента преломления, состав жирных кислот (определяются методом хроматографии) и др.

Определение температуры плавления жира

Определение температуры  плавления является наиболее простым  и доступным методом определения  видовой принадлежности жира. Метод  основан на том что температура  плавления наружного и внутреннего  жира животных разных видов является строго специфичным и стабильным показателем

Постановка  реакции.

Исследуемый жир  вытапливают и набирают в прозрачные стеклянные капилляры диаметром 1,5 мм. Высота столбика жира должна быть 5-7 мм. Капилляры с жиром помещают в холодильник на 1-2 часа. После  охлаждения капилляр с жиром при  помощи резинки закрепляют на термометре таким образом, чтобы столбик  жира был на одном уровне с головкой термометра. После этого термометр вместе с капилляром закрепляют на штативе и опускают в прозрачный химический стакан, наполненный водой и стоящий на электрической плитке, таким образом, чтобы верхняя часть капилляра была выше поверхности воды. Затем начинают нагревать воду, помешивая ее стеклянной палочкой. Нагревание продолжают до тех пор, пока столбик жира не станет прозрачным и под давлением воды станет подниматься вверх по капилляру. В этом момент снимают показатель термометра.

Учет  реакции

Измерение повторяют  пять раз и находят среднее  арифметическое. Полученный результат считают температурой плавления исследуемого жира.

 

Данные о температуре  плавления жира приведены в табл. (ниже)

 

 

Температура плавления жира животных разных видов
Вид животного	T°С плавления наружного жира	T°С плавления  внутреннего жира
Крупный рогатый скот	48	49,5
Лошадь	28,5	31,5
Мелкий рогатый скот	49,5	54
Собака	23	27
Свинья	37,5	45,5
Олень	48,5	52
Верблюд	36	48
Медведь	32	30
Кролик	26	22
Кошка	39	42
Нутрия	36	37
Человек	22	21
Гусь	29	34
Курица	33	40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология получения растительных  масел

 

Масла растительного и  животного происхождения используются в косметической практике с незапамятных времен. Своим составом они весьма схожи с жиром, вырабатываемым кожными  железами, поэтому в качестве основных компонентов различных косметических  средств они отлично воспринимаются кожей. До начала технической революции в косметической практике фигурировали исключительно природные растительные и животные жиры. Развитие химической науки предоставило возможность выработки дешевых, так называемых минеральных масел, таких как вазелин и парафин. Таким образом, производители косметики получили химически стабильные масла, которые позволили изготавливать косметические препараты с почти неограниченным сроком годности. 
С точки зрения ухода за кожей, функцию минеральных жиров можно оценить не более как охранную. Нанесенные на поверхность кожи, они образуют на ней пленку, которая закупоривает поры и не позволяет эффективным компонентам проникнуть в кожу. В настоящее время все больше и больше производителей возвращается к использованию натуральных жиров. Их сходство с кожным жиром и способность проникать в кожу однозначно предопределяют им функцию основы-носителя эффективных веществ не только в косметике, но и в медицине. 
В своем составе растительные масла содержат так называемые жирорастворимые вещества. Следует выделить наиболее важные среди них фосфолипиды, витамины А, Е и множество других веществ. 
Использование натуральных жиров связано и с некоторыми проблемами. Получение ряда животных жиров (например норкового, ворвани) связано с уничтожением животных, что противоречит этическим правилам и миссии косметики. Однако эта проблема разрешима : растительные ресурсы нам предлагают более полноценную, более эффективную замену (например, жожоба). 
Гораздо более ощутимым является вопрос недолговечности растительных и животных жиров. Чем больший процент ненасыщенных жирных кислот содержит масло, тем оно быстрее окисляется, говоря по-простому, горкнет. Производители косметики, обратились за помощью опять-таки к волшебнице химии. Известны различные вещества (более или менее ядовитые), которые используются в косметике в качестве стабилизаторов. А это значит, что крем, содержащий авокадовое масло, масло из пшеничных ростков и другие может не портиться в течении 2-3 лет. 
Успешному бизнесу таких предприятий помогает то, что практически все потребители, мало разбираясь в косметике, ориентируются, в основном, на рекламу. А негативное воздействие коммерческих косметических средств , благодаря восстановительным способностям кожи, проявляется не сразу, а месяцы и годы спустя. 
Из вышеизложенного можно сделать вывод: косметические препараты с растительными компонентами - маслами, экстрактами и т.п., имеют ограниченный срок годности и поэтому должны быть закуплены только свежеприготовленными, чтобы была гарантирована их наивысшая эффективность. 
Растительные масла, используемые в косметической практике, могут иметь различное качество. Основополагающим критерием, определяющим качество масла, является способ его получения. 
 
Существует несколько способов производства растительных масел: 
1. Прессование при низких температурах. 
Этот метод является наиболее щадящим, т.к. осуществляется без дополнительного подогрева масла. Повышение давления в смеси сопровождается естественным повышением ее температуры максимально до 55°С, что не отражается негативно на качестве получаемого масла. Полученные таким способом масла характеризуются выраженным ароматом и вкусом; содержание ценных веществ (лецитина, витаминов, ненасыщенных жирных кислот) в них максимально. Такие масла не должны подвергаться рафинации, которая значительно снизит их качество. Поэтому абсолютно нормально, что нерафинированные масла часто мутнеют. Метод прессования при низких температурах не позволяет получить масло в большом объеме, что и объясняет достаточно высокую цену такого масла. Выработанное по такой технологии масло называют природное экстра. 
После окончания первой фазы процесса отжимки отделяются, перемешиваются и прессуются вторично. Полученное таким образом масло фильтруется. Это масло также высокого качества и не подвергается рафинации. Обозначают его как природное деликатное масло. 
Перед началом третьего прессования оставшаяся масса нагревается до 80°С с последующим повышением давления. Полученное таким образом растительное масло носит название природное средне деликатное. 
Для косметических целей рекомендуются растительные масла, полученные исключительно вышеуказанными способами. Однако технологический процесс производства растительного масла прессованием при низких температурах не завершается.  
 
2. Прессование при высоких температурах.  
Последующее прессование сопровождается подогревом массы до 200°С. Полученное масло в дальнейшем рафинируется, в результате чего теряет ряд веществ и свои характерные аромат и вкус. Масла, прошедшие процесс нагревания, должны были бы использоваться только при приготовлении горячих кулинарных изделий. Такие масла обычно носят название: чистое растительное масло, рафинированное растительное масло или просто - растительное масло. 
 
3. Химическая экстракция.  
Сырье, которое отличается незначительным процентом содержания масла, как правило, не подлежит процессу прессования. Такое сырье смешивается с отжимками, оставшимися после всех этапов прессования и всё еще содержащими малое количество масла  и подвергается процессу химической экстракции. На сегодня это, к сожалению, наиболее распространенный метод получения природных растительных масел. В качестве экстрагирующего вещества используется перхлорэтилен, который известен как канцерогенное вещество. В промышленности применяется в качестве обезжиривающего средства. Экстрагирует масло из сырья без остатка. Процесс рафинации, разумеется, очищает масло от этого вещества, однако незначительный процент этого небезопасного химиката остается. Масло, полученное путем химической экстракции, должно было бы быть применимо только в технических целях. Однако, это высказывание остается, к сожалению, только нашим желанием. Опыт показывает, что многие производители смешивают такое масло с прессованным при низких температурах . Чехословацкая фармакопея дает точное определение оливковому маслу, предназначенному для фармацевтических целей : прессованное при низких температурах, без химической обработки и т.п., и в заключении: допускаются незначительные следы экстрагирующего вещества. Вопрос - каким образом перхлорэтилен может оказаться в масле, полученном прессованием - остается открытым. Это констатирование в заключении фармакопейной спецификации открывает зеленую дорогу для снижения требований к качеству масел, предназначенных для фармацевтических целей. 
 
Определяя качество растительного масла необходимо также учитывать условия произрастания растений, используемых в качестве сырья. В случае, если растительный материал культивировался в экологически неблагоприятных условиях, в его составе могут обнаружиться такие небезопасные вещества, как пестициды, гербициды, свинец, кадмий и т.д. При закупке растительных масел необходимо давать предпочтение таким поставщикам, которые способны подтвердить качество масла сертификатом. 
 
Хранение закупленных растительных масел требует определенных условий. Растительные масла легко подвергаются процессу оксидации, поэтому их необходимо хранить в холоде, желательно в холодильной камере при температуре около 6°С. Эти условия замедляют процесс старения и тем самым поддерживают высокое качество масла

 

 

 

 

 

3. Дефекты майонеза

 

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремово-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени — не более 10 КОЕ. 

      Наиболее  важным дефектом майонеза является  расслаивание эмульсии, в результате  чего из массы выделяется жир.  Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

      Кроме того, к дефектам майонеза относятся:  наличие большого количества  пузырьков воздуха; прогорклый  привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

      Экспертизу  майонеза проводят в основном  с целью выявления фальсификации  массовой доли жира, что является  одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.