Классификация жиров

       О свежести  майонеза судят по органолептическим  показателям, определяют также  значение рН. В результате гидролитических  и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

        Качественная  фальсификация майонеза может  осуществляться следующими способами:  нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава;  введение чужеродных добавок;  введение повышенных доз консервантов  и антиокислителей. Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, однако некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. 

       Качественная  фальсификация майонеза может  происходить и за счет замены  более качественных растительных  масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

       Основная  составляющая стоимости майонеза - это стоимость входящего в  него растительного масла. Поэтому  в большинстве случае низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравится не многим.

      Полезные  сведения о фальсификации состава  майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода и более.

      Поэтому  когда на упаковке с майонезом  указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед Вами очередная фальсификация продукта.

     Количественная  фальсификация майонеза (обвес) это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

      Информационная  фальсификация майонеза - это обман  потребителя с помощью неточной  или искаженной информации о  товаре.Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

     При фальсификации  информации о майонезе довольно  часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование товара;

-фирма-производитель товара;

-количество товара;

-вводимые пищевые добавки:  антиокислители, консерванты.

      Потребитель  должен знать, что крупные предприятия,  вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке стоит ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, сами и разрабатывают).

       К информационной  фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового  кода, даты выработки майонеза и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Упаковка и маркировка спредов

 

На каждую упаковочную  единицу спреда в потребительской  таре наклеивают этикетку или наносят  типографским способом маркировку, содержащую:

- наименование спреда, индивидуальное  фирменное наименование в кавычках, исключающее слово "масло"  непосредственно, в словосочетаниях,  в корне наименования;

- массовую долю жира;

- товарный знак (при наличии);

- наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- массу нетто, г;

- состав спреда ;

- пищевкусовые добавки,  ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ГМИ (при их применении);

- пищевую ценность, в том  числе для сливочно-растительных  и растительно-сливочных спредов - массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- содержание консервантов (при наличии);

- срок годности;

- дату изготовления;

- условия хранения;

- обозначение настоящего  стандарта;

- информацию о сертификации.

Дату изготовления разрешается  наносить любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение.

Информацию представляют на русском языке, а дополнительно  по требованию заказчика - на государственных  языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую:

- наименование и местонахождение  (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование спреда, исключающее  слово "масло" непосредственно,  в словосочетаниях, в корне  наименования;

- состав спреда (для нефасованного  продукта);

- массу нетто, кг;

- количество единиц фасования  для фасованного продукта;

- номер партии и/или  номер упаковочной единицы;

- пищевую ценность (для  нефасованного продукта), в том  числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов

- массовую долю молочного жира;

- содержание витаминов  и консервантов (в случае ввода)  – для нефасованного продукта;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего  стандарта;

- информацию о сертификации.

Спреды транспортируют всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

 

1. http://www.znaytovar.ru/new1018.html
2. Стопский В.С. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М., Колос, 1992
3. Беззубов Л.П. Химия жиров. М., Пищевая промышленность, 1975
4. www.allbest.ru
5. http://www.bibliofond.ru
6. www.freepapers.ru
7. www.twirpx.com