Классификация колбасных изделий

Классификация колбасных изделий

 

 Содержание

 

 

 Введение

 

 Товароведческая характеристика  колбасных изделий

 

1.1 Химический состав, пищевая  ценность колбасных изделий

 

1.2 Производство колбасных  изделий

 

1.3 Классификация, ассортимент  колбасных изделий

 

1.4Упаковка и хранение  колбасных изделий

 

1.5 Составление товароведческих  характеристик образцов колбасных  изделий

 

 Экспертная оценка  качества колбасных изделий

 

2.1 Требования к качеству  колбасных изделий

 

2.2 Фальсификация колбасных  изделий

 

2.3 Экспертиза качества  колбасных изделий

 

 Заключение

 

 Список использованной  литературы

 

 Введение

 

 

 Колбасные изделия  – это пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью  и специями и подвергнутые  термической обработке или ферментации.

 

 При написании данной  курсовой работы появилась необходимость  в поиске литературы не только  справочного характера, но и специализированной  литературы об изготовлении колбасных  изделий, ассортименте, качестве и  условиях хранения.

 

 В полной мере этим  требованиям отвечают лишь нескольких  книг по товароведению продовольственных  товаров. Это «Товароведение и  экспертиза мяса и мясных товаров»  Афанасьева, Боровикова - «Товароведение  продовольственных товаров».

 

 Данная тема имеет  актуальное значение, так как  на современном этапе развития  российского рынка сбыта и  производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие  положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые  в данной работе должны быть  более подробно исследованы.

 

 Так же следует отметить  роль и значение колбасных  изделий в рационе человека. Колбасные  изделия занимают значительное  место на производстве мясоперерабатывающих  комбинатов и заводов. По данным  статистики, объем производства  колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

 

 В наше время жизнь  очень динамична и мы постоянно  ощущает нехватку времени. Колбасные  изделия превосходно помогают  нам сократить время на приготовление  завтрака, обеда, ужина. Практически  каждый из нас, собираясь на  работу, ест на завтрак бутерброд  с колбасой, либо берет его  с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают  тот факт, что колбасные изделия  присутствуют в их ежедневном  рационе, более 15 % потребляют колбасные  изделия не реже 1-2 раз в неделю.

 

 Наиболее популярные  колбасные изделия в России  – это сосиски, сардельки и  полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

 

 Отражает актуальность  исследования и то, что знание  специфики производства и хранения  колбас значительно облегчает  в дальнейшем работу товароведа  продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным  товарам.

 

 Предмет исследования  – ассортимент и качество колбасных  изделий.

 

 Объект исследования  – колбасные изделия.

 

 Целью данной курсовой  работы является необходимость  изучения ассортимента колбасных  изделий, условий их хранения, определение  качества.

 

 Для достижения поставленной  цели необходимо решить ряд  задач:

 

- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;

 

- исследовать производство  колбасных изделий

 

- рассмотреть классификацию  и ассортимент колбасных изделий

 

- изучить упаковку и  хранение колбасных изделий 

 

- исследовать особенности  составления товароведческих характеристик  образцов колбасных изделий

 

- изучить требования к  качеству колбасных изделий

 

- выявить фальсификацию  колбасных изделий

 

- исследовать экспертизу  качества колбасных изделий.

 

 Структурно работа  представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой  литературы. К работе прилагаются  проспекты и приложения.

 

 

1. Товароведческая характеристика  колбасных изделий

 

 

1.1 Химический состав, пищевая  ценность колбасных изделий

 

 

 Колбасные изделия  — это продукты, приготовленные  из мясного фарша (в оболочке  или без нее) и подвергнутые  тепловой обработке.

 

 Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других  продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что в процессе производства  колбас из сырья удаляют наименее  ценные по питательности ткани.

 

 Высокая пищевая ценность  колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Добавление же молока, сливочного  масла и яиц не только повышает  питательную ценность, но и значительно  улучшает вкус колбасных изделий.

 

 Химический состав  колбасных изделий приведен в  табл.1 [16, с. 45].

 

 

 Таблица 1 Химический состав  колбасных изделийНаименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100г. продукта

 

вода белков жиров минеральных веществ 

 

Колбасы варёные 55-77 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322

Колбасы полукопчёные 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950

Колбасы сырокопчёные 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151

Колбасы варёно-копчёные 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757

Сосиски 55-60 12-13 20-31 1,8-2,0 620-1356

Зелень 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 830-1676

Окорока варёные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167

Крупнокусковые 

 

 

 

 

 

Сырокопчёные 21-37 7-10,5 47-67 4,7 1954-2633

 

 

 

1.2 Производство колбасных  изделий

 

 

 Вареные колбасы

 

 Технологический процесс  производства вареных колбас  состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их  обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1).

 

 Поступившие на переработку  замороженные полутуши размораживают  и в охлажденном виде направляют  на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней.

 

 При сортировке мясо  разделяют по сортам в зависимости  от содержания соединительной  и жировой тканей [15, с.178].

 

 Говядина делится на  три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину.

 

 Жилованную свинину делят на три сорта: нежирную (до 10 % жировой ткани), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани).

 

 Баранину делят на  два сорта: жирную (имеющую подкожный  жир) и нежирную.

 

 Сорт вареных колбас  соответствует сорту говядины, входящей  в рецептуру, например колбасы 1-го  сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в  состав вареных колбас высшего  сорта.

 

 Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости.

 

 После посола производят  вторичное измельчение, чтобы получить  фарш в виде однородной пастообразной  массы.

 

 Для придания колбасам  нежности и сочности, при измельчении  в фарш добавляют воду в  количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому  выход готовой продукции обычно  выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %.

 

 Для вареных колбас  со шпиком фарш окончательно  готовят на фаршемешалках. Шпик  предварительно охлаждают до  температуры —1 °С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.

 

 Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться.

 

 После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [13, с. 233].

 

 Батоны колбасы, размещенные  на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны  обрабатывают горячим дымом для  придания им товарного вида. При  этом происходит дубление и  коагуляция белковой оболочки; она  становится прочной, негигроскопичной  и более устойчивой к действию  микроорганизмов. Одновременно оболочка  стерилизуется, устраняется ее специфический  сырой запах.

 

 После обжарки батоны  вареных колбас приобретают легкий  копченый запах и вкус, фарш  становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра  батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов.

 

 После обжарки батоны  варят в воде при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.

 

 После варки колбасу  охлаждают сначала водой под  душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки  жира и бульона, пепел, сажу и  т: п. Колбасы охлаждают водой  до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 °С.

 

 Колбасы в целлофановой  оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен  на разрыв.

 

 Полукопченые колбасы

 

 Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с. 344].

 

 Фарш готовят в фаршемешалке  из составных частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6—8 мин до равномерного смешения  компонентов, воду не добавляют.

 

 После наполнения оболочек  и перевязки батонов, для уплотнения  фарша колбасы подвергают осадке  в течение 3—4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1—1,5 ч при температуре 60—90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40—60 мин при температуре 70—80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35—50 градусов в течение 12—24 ч. Затем их 2—4 суток сушат в сушилках при температуре 12—15 °С. В результате влажность изделий снижается на 3—8 %.

 

 Сырокопченые колбасы

 

 Копченые колбасы изготовляют  из охлажденного и размороженного  говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый  шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства. Эти колбасы имеют плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги.

 

 Производство сырокопченых  колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание  мяса, второе измельчение, приготовление  фарша, наполнение оболочки, осадка  батонов, копчение и сушка [12, с. 435].

 

 Сначала мясо делят  на куски массой около 400 г, затем  солят из расчета 3—3,5 кг соли  на 100 кг сырья и оставляют для  созревания в бочках в течение 5—7 суток при температуре 2—4°С.

 

 После измельчения  мяса на волчке готовят фарш  в фаршемешалке. В него добавляют  нитрит, сахар и специи; в некоторые  виды колбас добавляют вино. Фарш  перемешивают 8—10 мин, затем выдерживают  в течение суток при температуре 2—4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара.

 

 Оболочки наполняют  фаршем с помощью шприцев, батоны  перевязывают поперек через каждые 3—5 см и навешивают на рамы.