Контрольная работа по "Товароведению"

Дефекты крахмала

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся:

комки, не распадающиеся при легком надавливании

наличие механических и посторонних  примесей;

запаха и вкуса испорченного продукта молочнокислым, маслянокислом (брожении);

хруста при разжевывании от минеральных  примесей (песка);

серый цвет крахмала и его повышенная влажность.

Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в  торговой сети, но может быть использован  для технических целей.

Органолептические методы при экспертизе качества крахмала используют для оценки внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается). 

2. Кондитерские товары  как объекты коммерческой деятельности.

Состояние и перспективы  развития рынка кондитерских товаров. Классификация кондитерских товаров. Потребности, удовлетворяемые сахаром, мёдом и кондитерскими изделиями, пищевая ценность разных групп кондитерских товаров.

К кондитерским изделиям относят пищевые  продукты с большим содержанием  сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным  внешним видом.

Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся  между собой технологические  процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий .

Коммерческая деятельность – совокупность процессов и операций, направленных на совершение купли-продажи товаров с целью удовлетворения покупательского спроса и получения прибыли.

Кондитерские  изделия составляют постоянный ассортимент магазина. Фирма предлагает

продукты питания  только высокого качества и по доступным  ценам. Принцип

работы, обеспечить возможность для покупателя быстро и выгодно приобрести широкий спектр продовольственных товаров.

Исследование российского рынка  кондитерских изделий в 2010 году по сравнению  с предыдущим годом вырос на 1,6%. По данным нового обстоятельного исследования компании Intesco Research Group "Рынок кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года" львиную долю объема российского рынка кондитерских изделий занимает продукция отечественных производителей. Доля импортной продукции составляет чуть более 12%.

Крупнейшими российскими производителями кондитерских изделий являются: ООО "Марс" (лидер производства - около 5% всех кондитерских изделий, производимых в России); "Ликонф", ОАО Липецкая кондитерская фабрика (более 3%); ЗАО "Конти-Рус"( 2,3%). Так же выделяются ОАО "Рот Фронт", ОАО "Кондитерское объединение "Россия", ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский", ООО "Крафт Фудс Рус" и ООО "КДВ Яшкино", производящие более 10% совокупного объёма российского производства данной продукции.

Основными экспортёрами кондитерских изделий  являются: Украина, Польша, Германия, Австрия, Словакия, Чехия, Италия, Греция, Бельгия, Швейцария, Нидерланды, Великобритания, Швеция, Дания, Чили, Аргентина, Южно-Африканская Республика, Турция, Азербайджан, Иран, Китай, Республика Корея и Таиланд. Треть всего российского импорта кондитерских изделий приходится на долю шоколада и шоколадных изделий. Джемы, фруктовые желе, мармелады и пасты превышают долю в 32%, кондитерские изделия, не содержащие какао - около 19%, сегмент печенья и вафель занимает в общем объёме импорта 15,5%. Доля импорта на российском рынке будет постепенно расти, и в 2011 году она превысит 13%.

Рост  производства кондитерских изделий  был зафиксирован в период с 2007 по 2008 гг. - соответственно: 7,1% и 3,9%. В 2009 году производство кондитерских изделий в России сократилось на 2,3%. По итогам 2010 года производство кондитерских изделий может превысить 8,0%.

Лидерами  производства кондитерских изделий  среди Федеральных округов являются Центральный, Приволжский, Сибирский  и Северо-Западный Федеральные округа. Абсолютным лидером является Центральный ФО.

По  данным нового исследования компании Intesco Research Group "Рынок кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года", около 40% всего объема российского  производства кондитерских изделий приходится на Центральный Федеральный округ. Приволжский Федеральный округ в данной структуре занимает четвёртую часть. Доля Сибирского - более 12%, Северо-Западного - около 10% Уральского - около 5,5%, а Дальневосточного Федерального округа около 1,5%.

Регионами с наибольшими объемами производства кондитерских изделий стали Московская область, Москва, Санкт-Петербург, Белгородская, Липецкая, Пензенская, Кемеровская и Владимирская области. Увеличение объемов производства было зафиксировано во многих областях. Доля Московской области в структуре российского производства кондитерских изделий стала равна 9,2%, Москвы - около 8,0%, Санкт- Петербурга - 5,8%, Белгородской области - 4,3%, Липецкой области - 3,8% и Пензенской области - около 3,5%.

Состояние и перспективы развития рынка сахаристых кондитерских изделий

В 2009 году рынок сахаристых кондитерских изделий в натуральном выражении  вырос на 1,7% и достиг 1,54 млн. тонн. На рынке доминирует отечественный  производитель. Доля импорта составляет 18,3%. По данным нового исследования "Рынок сахаристых кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года" Intesco Research Group, объём этого рынка в 2010 году возрастёт на 4,1%. Крупнейшими российскими производителями сахаристых кондитерских изделий являются: ООО "Марс" занимающее 10% рынка в натуральном выражении; на втором месте - ОАО Липецкая кондитерская фабрика "Рошен" - 6% рынка; на третьем месте - ОАО "Кондитерское объединение "Россия", ОАО "Рот-Фронт" и ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" занимают по 5% совокупного объёма рынка.

Среди регионов лидерами по производству сахаристых кондитерских изделий по итогам прошлого года стали Московская область, г. Москва, Белгородская, Липецкая, Самарская, Владимирская, Пензенская области и г. Санкт-Петербург. Доля Московской области в структуре российского производства сахаристых кондитерских изделий превышает 15%, г. Москвы - 12,5%, Белгородской области - 7%, Липецкой области - около 6,5%, Владимирской и Самарской областей - по 5% и г. Санкт-Петербурга - 4,1%. от общего объёма рынка.

В 2009 году на территорию Российской Федерации  было ввезено 281,8 тыс. тонн сахаристых кондитерских изделий. Больше всего  поставлено шоколада и шоколадных изделий. Эта категория в структуре  российского импорта занимает около 43%. Третья часть поставок приходится на джемы, желе, мармелады и пасты. Кондитерские изделия из сахара, не содержащие какао, занимают чуть больше пятой части импорта сахаристой кондитерской продукции.

Экспорт джемов, фруктовых желе, мармеладов и паст в натуральном выражении  из России в 2009 году превысил 6,2 тыс. тонн, темп роста за год составил 34%. В  стоимостном выражении темп роста  составил 12%. Три основные страны, потребляющие джем, фруктовое желе, мармелад и пасту из России, занимают следующие доли в общероссийской структуре экспорта: Казахстан - 49%, Монголия- 10% и Туркмения - 6%. Доля Украины, Киргизии и Польши, вместе взятых, составляет около 12%.

По данным нового исследования "Рынок  сахаристых кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года" Intesco Research Group, российский экспорт кондитерских изделий, не содержащих какао, остался на уровне 2008 года. Среди стран потребителей российских кондитерских изделий, не содержащих какао, выделяются Азербайджан, Казахстан, Украина, Монголия, Таджикистан, Германия и Грузия. Первое место по объёмам потребления этой продукции занимает Азербайджан, второе - Казахстан, третье - Украина.

Российского экспорт шоколада и  шоколадных изделий в 2009 году сократился на 8%. Среди стран-импортёров шоколада и шоколадных изделий заметно выделяются Казахстан, Украина, Азербайджан, Киргизия, Армения, Монголия и Таджикистан. Наибольшие объёмы отечественного экспорта шоколада и шоколадных изделий приходятся на три страны: Казахстан - 26%, Украину - 22% и Азербайджан - 13%. В целом российский экспорт сахаристых кондитерских изделий в 2010 году вырастет на 8,0%.

1.3 Состояние и перспективы развития  рынка мучнистых кондитерских  изделий

Рост производства мучных кондитерских изделий был зафиксирован в период с 2006 по 2008 гг. : 6,9% и 3,0% соответственно. По данным исследования "Рынок мучных кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года", проведённого Intesco Research Group, в 2009 году производство мучных кондитерских изделий в России сократилось на 4,7% и в 2010 году может снизиться ещё на 2,8%.

Лидерами данного производства среди федеральных округов стали  Центральный, Приволжский, Сибирский  и Северо-Западный федеральные округа. Динамика объемов производства мучных кондитерских изделий в Сибирском и Северо-Западном Федеральных округах в 2008-2009 гг. оставалась практически на одном уровне. Более четверти всего объема российского производства мучных кондитерских изделий приходится на Центральный ФО (26,6%). Приволжский ФО в данной структуре занимает долю в 23,7%, Сибирский ФО - 17,4%, Северо-Западный ФО -13,2%, Южный ФО - 8,7%, Уральский ФО - 8,1%, Дальневосточный Федеральный округ - 2,2%.

Регионами с наибольшими объемами производства мучных кондитерских изделий  в 2009 году стали г.Санкт-Петербург, г.Москва, Московская, Кемеровская и Челябинская области. Заметный спад объемов производства наблюдался в Санкт-Петербурге и Кемеровской области. Увеличение объемов производства было зафиксировано в Краснодарском крае. Доля Санкт-Петербурга в структуре российского производства мучных кондитерских изделий составляет 7,4%, Кемеровской области - 5,7%, Москвы, Московской и Челябинской областей составляют по 3,6%. каждой.

Сегмент вафель занимает 11% российского  рынка мучных кондитерских изделий. Объем российского рынка вафель в натуральном выражении в 2009 году по сравнению с предыдущим годом сократился на 6,6%. По данным исследования "Российский рынок вафель. Курс на здоровое питание" компании Intesco Research Group, почти весь объём российского рынка вафель занимает продукция отечественных производителей (около 95%). Доля зарубежной продукции составляет чуть более 5%.

Крупнейшими российскими производителями  вафель являются: ООО "КДВ Яшкино" (лидер производства - почти четверть всех вафель, производимых в России); ОАО "Сладонеж" обеспечивает 6,5% совокупного предложения отечественного продукта на рынке; ОАО "Саратовская кондитерская фабрика" производит 5,4%; ООО"Кондитерская фабрика"1Мая" - около 4%; ООО"Дирол Кэдбери", фабрика в г. Чудово - обособленное подразделение - около 3,5%; ООО "Акульчев", ОАО "Брянконфи" и ОАО "Кемеровский кондитерский комбинат" производят около 10% совокупного объёма российского производства данной продукции.

Вафли в Россию поставляют производители  из Украины, Польши, Германии, Австрии, Турции, Бельгии, Словакии, Италии, Франции, Латвии, Швейцарии, Сербии, Нидерландов, Испании и других стран. Основными экспортёрами вафель в Россию являются: Украина - 58% совокупного объёма, Польша - 21%, Германия - 10% , Австрия - 4%. На все остальные страны приходится около 7% всех импортируемых вафель. Доля импорта на российском рынке вафель будет постепенно сокращаться и к началу 2011 года она может составить 4,7%.

Классификация кондитерских  товаров 

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит  из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также  патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао –  бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Кондитерские товары подразделяются на две группы: сахаристые – ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао – порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные – печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывается около 5000 наименований. Основными направлениями, а разработке видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которого может быть успешно использовано.