Контрольная работа по "Товароведению"

Мучные кондитерские изделия —  это пищевые продукты, для приготовления  которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— вафли;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий  характеризуются высокой пищевой  и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет  хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих  операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых  изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются  с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего  сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости  от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно  готовится из пластичного теста  со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется  хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Потребности удовлетворяемые сахаром, мёдом и кондитерскими изделиями.

В питании человека широко используются сахаристые продукты и их заменители.

Сахар — важнейший вкусовой и  питательный продукт (1570 кДж (375 ккал) на 100 г); является сахарозой, состоящей  из глюкозы и фруктозы. Используется для приготовления многих напитков и блюд. Избыточное употребление сахара способствует повышенному образованию жирных кислот, холестерина и накоплению воды в организме.

Пчелиный  мед — содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, небольшое количество почти всех витаминов, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты, декстрин, азотистые, ароматические и красящие вещества. Аромат меду придает присутствие эфирных масел. 100 г меда поставляют организму около 1290 кДж (308 ккал). Мед обладает небольшой антимикробной активностью. При приеме за 1,5—2 ч до еды тормозит секрецию желудка, за 15— 20 мин до еды — возбуждает. Мед стимулирует двигательную функцию кишок и способствует их опорожнению, обладает общеукрепляющим действием. Липовый мед оказывает потогонное влияние. Имеются указания на противоанемические свойства гречишного меда (Н. П. Йориш).

Суточная доза меда не должна превышать 100—110 г, разделенных  на несколько приемов.

К основным видам сахара относятся  сахароза, лактоза и фруктоза. Все  эти виды сахаров в организме  в конечном итоге превращаются в  глюкозу. Наиболее распространённым видом  сахаров является сахароза, которую мы систематически используем в питании в виде сахара-рафинада или сахара-песка. Сахар=рафинад содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет собой чистую сахарозу. Много сахарозы в бананах — 13,7%, арбузах —7,5%. В ягодах содержится мало сахарозы - 0,1—0,8%, во фруктах — до 4%.

В последнее время проявляется  интерес к фруктозе — сахару, широко представленному во фруктах  и ягодах Особенно много фруктозы в винограде—7,2%, в яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной смородине—4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок и отличается большой сладостью.

Большого внимания заслуживает  лактоза, или молочный сахар, содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является замедленное ее расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют в нем развитие гнилостных микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза отличается небольшой сладостью: она в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой (сахаром-рафинадом).

Отрицательные свойства, приписываемые  сахарам, относятся преимущественно  к сахарозе (свекловичному или  тростниковому сахару, подвергающемуся  полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в состав пищевых  продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в наименьшей степени используются в организме для жирообразования.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал.

Отдельные аминокислоты организм может  синтезировать и сам, но восемь аминокислот  — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин  — не могут синтезироваться организмом человека, они должны обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми.

Поэтому технологи должны не только определять суммарное количество белка, входящего в состав того или иного кондитерского изделия, но и определять количество различных незаменимых аминокислот и их оптимальное соотношение. Коэффициент усвояемости белков в обычном рационе составляет 85%.

Пищевая ценность кондитерских изделий

Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Хорошо известно, что с пищей  в организм человека поступают необходимые  для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые). [5, c.28]

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая увояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров

Пищевая ценность характеризует всю  полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные  содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека. 

Компоненты  всех пищевых продуктов можно разделить на пять групп — углеводы, жиры, белки, минеральные вещества и витамины. Эти соединения усваиваются организмом, способствуя росту, обеспечивая его энергий и давая хорошее самочувствие. Кроме того, существуют не усваиваемые компоненты, которые играют роль в формировании объема продукта и облегчают его прохождение по организму человека. В частности, к таким компонентам относится клетчатка (пищевые волокна, получившие широкую известность в последние годы), состоящая в основном из целлюлозы. 
 
«Калория» — это термин, используемый для измерения энергии, производимой при усвоении пищи. В некоторых странах к калориям относятся так, словно они являются ингредиентом пищевого продукта. Потребность человека в калориях зависит от возраста, пола и физической нагрузки, и рассматривая калорийность потребляемой ими пищи, люди, заботящиеся о количестве поглощенных калорий, должны это понимать.

 

 

  Углеводы 
 
   Углеводы служат основным источником энергии и быстро поглощаются организмом. К углеводам относятся сахара (сахар, глюкозный сироп, мед, инвертный сахар, лактоза), крахмалы (пшеничный, кукурузный, картофельный, из тапиоки и натуральный крахмал какао), различные виды клетчатки, пектиновые вещества и камеди (резиноподобные вещества). Клетчатка обычно не усваивается организмом человека. 
 
   В большинстве кондитерских и шоколадных продуктов основной ингредиент — это «сахара». Крахмалы используются в меньшей степени для ингредиентов типа печенья и некоторых видов желе и жевательной резинки. Клетчатка присутствует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах. 
 
    Жиры 
 
   Жиры по калорийности более чем в 2 раза превосходят углеводы и являются основным источником образующегося в организме жира. Жир служит энергетическим резервом здорового человека и его наличие не следует считать ожирением. 
 
   В кондитерских изделиях и, в частности, в шоколаде,  источниками жиров служат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. 
 
    Белок 
 
   Белки обычно считаются наиболее важными питательными веществами, так как они являются материалом для роста и восстановления мышечной ткани. Белки состоят из аминокислот, причем белок может состоять из двадцати или более различных аминокислот. Часто не понимают, что белки бывают двух групп, причем для развития организма необходима определенная доля белков первой группы, которые содержатся в продуктах животного происхождения, тогда как многие растительные белки относятся ко второй группе или содержат небольшое количество белков первой группы. Поэтому для получения белков необходимого качества необходимо потреблять большее количество растительной пищи, и в этом случае некоторые менее ценные белки второй группы будут превращаться в жир. Некоторые специалисты считают это ненужной тратой ценных белковых продуктов. 
 
   Все более важным источником высококачественного белка становится соевая мука. Раньше считали, что соевая мука и соевый белковый концентрат обладают землистым привкусом и плохой текстурой, но развитие технологии привело к тому, что в настоящее время производят соевую муку, концентрат и изоляты, позволяющие повысить содержание белка во многих пищевых продуктах, включая кондитерские изделия. 
 
   Минеральные вещества 
 
   Минеральные вещества, состоящие из неорганических соединений, необходимы в питании человека, хотя требуются в очень небольших количествах. Они используются при образовании костной структуры и в следовых количествах являются составляющими органических тканей и жидкостей (в частности, крови). В правильно сбалансированном питании присутствуют все необходимые минеральные соли, но чаще всего не достает железа и кальция. 
 
   Минеральные вещества содержатся во фруктах, сухом молочном остатке, какао-бобах и многих других натуральных продуктах, но в ингредиентах, подвергнутых сильной очистке (например, в рафинированном сахаре, который является практически чистым углеводом), содержание неорганических составляющих существенно уменьшено. Следует понимать, однако, что использование чистого ингредиента типа белого (рафинированного) сахара никоим образом не является вредным, если используется достаточно других ингредиентов, обеспечивающих поступление в организм необходимых микроэлементов. В настоящее время во многих пищевых продуктах используют нерафинированный сахар (сахар-сырец, коричневый сахар), содержащий минеральные вещества. 
 
    Витамины 
 
   Наличие в пище витаминов было обнаружено сравнительно недавно (1912- 1915 гг.), хотя и было известно, что некоторые продукты типа свежих фруктов и овощей необходимы для поддержания хорошего здоровья. 
 
   Витамины — это сложные органические вещества, необходимые для регулирования жизнеспособности организма, которые не могут образоваться из описанных выше видов питательных веществ. 
 
Кондитерские изделия нельзя отнести к продуктам, богатым витаминами, но небольшие количества последних присутствуют в молочных, фруктовых, ореховых и какао-ингредиентах.

 

 

 

 

  

 

3. При приёмочном контроле качества апельсинов, поступивших в количестве 5т в ящиках по 20кг, установлено наличие 25 поломанных ящиков. При анализе объединённой пробы из целых ящиков, обнаружено плодов с наибольшим поперечным диаметром менее 50мм – 10кг; 2,5кг плодов пораженных зелёной гнилью. При сортировке объединённой пробы, отобранной из поломанных ящиков, обнаружено 6кг плодов менее установленного размера, 1кг загнивших плодов и 2,5кг с нажимами на площади более 1/3. Определите массу обоих объединённых проб и фактическое качество каждой пробы ( % стандартной, нестандартной продукции и отхода). Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Аргументируйте правильные действия товароведа.

М=5тонн                               N-?                                  N1-225целые

М1ящ=20кг                           N=250упак.               N2-25поломанные

До100-3упаковки

N1:

125=2по50 и  1 неполная           3+2+1=6 уп(подлежат проверке все)

Оп=20*6=120кг

10/120*100%=8.3%-меньшего  диаметра(н с)

2.5/120*100%=2.08%-с  гнилью (отходы) 

 

N2:

Оп=20*25=500кг

6/500*100%=1.2% меньшего  диаметра (н\с)

1/500*100%=0.2% с  гнилью (отходы)

2.5/500*100%=0.05 с  нажимами (н\с)

Целые:

Ст-100-10.38=89.62-целые

н\с-8.3

отходы-2.08

Поломанные:

Ст-100-(0.7-1.2)=98.1

н\с-0.5+1.2=1.7

отходы-0.2

Вывод: Усреднять  не допускается П.3.5 (ГОСТ 4427-82)

Качество  апельсинов в поврежденных ящиках проверяют  отдельно и результаты распространяются только на эти ящики, результаты не усредняются.

 

 
По ГОСТ 4427-82 "Апельсины. Технические  условия" осуществляется обор проб  - выборка, по п. 3.3 от партии до 100 ящиков - 1 ящик , более 100 по ящику от каждых 50. Следует учесть что есть ящики битые их принимают отдельно. Сколько всего ящиков? 5000 кг (партия)/ 20 кг (ящик) получаем 250. 25 битых их отдельно, т.е. вначале принимаем 225 ящиков. Выборка от них п. 3.3 - 3 ящика (от партии до 100) и 3 ящика (от остальных 125 - по 1 от каждых полных и неполных 50 ящиков), итого 6 ящиков. Далее - точечные пробы - точечная проба 10 штук апельсинов (т.е. минимум одна от ящика, но вот масса то не известна 1 апельсина). Тогда по п. 3.3 масса объединенной пробы не менее 2% партии, т.е. 250 ящиков*20 кг = 4500 кг*0,02= 90 масса объединенной пробы. Далее разносим условия задачи 10 кг апельсинов менее 50 мм - по гост как минимум должно быть 50 следовательно это не стандарт. Объем не стандарта? 10/90 (масса выборки) =11,1% или 4500*0,111=499,5 кг. гниль - не допускается. 2,5/90=2,8% или 90 кг (отход), т.е. стандарт только 4500-499,5-90=3910,5 кг (а вообще принимают все, только эти объемы сразу скидывают с партии и платят за стандарт, потом ведь придется сортировать а гниль выбирать, трудозатраты). 
Теперь по остальные 25 поломанных ящиков. Их 25 менее 100 выборка 3 ящика. Объединенная проба тоже не известно как формируется (вообще то из точечных, которые берутся из этих 3 ящиков, но т.к. апельсинов нет по факту массы тоже). Но ее количество должно быть не менее 2%, т.е. 500 кг (25 ящиков *20 кг) надо * на 0,02 (или 2%) получится 10 кг. Далее делим эту партию по размеру менее 50 мм не стандарт 6 кг/10 кг = 60% или 500*0,06=300 кг, гниль 1/10=10% не допускается (отход) или 500*0,1=50 кг, мятые по стандарту допускается 1/6 площади фрукта у нас 1/3 оч. много - отход а их 2,5/10=25% или  500*0,25=125 кг (сгниют очень быстро - это отходы по факту). Следовательно стандарт 500-300-50-125=25 кг. Соответственно, принимать можно только 25 кг (по закупочной цене), по договоренности еще 300 кг нестандартной мелочи, все остальное отход.