Контрольная работа по «Товароведению»

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

 РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

 

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

 

 

 

Кафедра

 

_______________________________________

 

 

Контрольная работа

 

 

 

по дисциплине: Товароведение ОГТ (мясные)

                                                                                                                                      

 

                                           Выполнил (а):

                                                         Студент (ка)  гр.294-З

                                                Сафиуллина М.И

                                                                            

                                    Вариант 0

                                                                                           

                                                                       Проверил (а): Смирнова Т.А.

                                                               ученая степень: кандидат

                                                                    биологических наук, доцент

 

 

 

 

 

2014 учебный год

Содержание 

1. Значение яичных продуктов в питании, физиологические нормы потребления яиц. Классификация куриных яиц.
2. Экспертиза качества куриных яиц и яичных продуктов. Требования к качеству куриных яиц и яичных продуктов, дефекты.
3. Упаковка,  маркировка, транспортирование и хранение. Процессы при хранении.
4. Задачи № 10, 32.

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значение яичных продуктов в питании, физиологические нормы потребления яиц. Классификация куриных яиц.

Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря  высоким вкусовым и питательным  качествам, оптимальному соотношению  пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления  диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них  важных, хорошо сбалансированных пищевых  веществ. Съедобная часть яиц  содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц  содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках – около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В. Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2 - 3 шт. в неделю. Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни – 2 яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом ( 2-7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы - йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500-2500 мг/100 г), рибофлавин 0,3-0,5 мг/100 г), пиридоксина (1-2мг/100 г), ?-токоферола (1,3 мг/100 г). По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97%), не образуя шлаков кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку, сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже. В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут. К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре – не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся не более 5 дней. Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки, или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.

В зависимости от способа  и срока хранения, качества и массы  куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной  температуре и реализуемые в  течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого  яйца ставят красной краской штамп  с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических  яиц должна быть чистой, воздушная  камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток  со дня сортировки, не считая дня  снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках  не более 120 суток с воздушной  камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

 

 

 

2. Экспертиза качества куриных яиц и яичных продуктов. Требования к качеству куриных яиц и яичных продуктов, дефекты.

Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца.

Изменение качества яиц устанавливают  по индексу желтка и белка, плотности  и индексу формы яйца, толщине  и хрупкости скорлупы, величине упругой  деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу  пены и пеностойкости.

Наиболее характерным  и доступным для определения  показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент  сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает  сильно сплющенную форму. Отношение  высоты желтка к его диаметру и  есть индекс желтка, который уменьшается  по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

По изменению цвета  люминисценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов.

Например, яйца, зараженные бактериями зеленой гнили, даже в  ранней стадии ее развития люминисцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминисцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разбраковка их по качеству.

Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический.

Диетические яйца в зависимости  от массы, а столовые (свежие, холодильниковые  и известкованные) в зависимости  от массы и качества делят на I и II категории. Качество яиц определяют просвечиванием их на овоскопе (кроме  массы и состояния скорлупы). Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую  скорлупу, во II категории столовых яиц  допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Качество яиц должно соответствовать требованиям, указанным в таблице ниже.

Таблица 1. Таблица качества, которые должны соответствовать  яйца

Категория яиц	Высота воздушной камеры по большой оси, мм	Желток	Белок	Масса яйца, г, не менее
Диетические
1	Неподвижная, не более 4	Прочный, мало заметный, контуры видны не достаточно четко, занимает центральное положение, мало подвижен	Прочный, просвечивающийся	54
2	Неподвижная, не более 4	Прочный, мало заметный, контуры видны не достаточно четко, занимает центральное положение, мало подвижен	Прочный, просвечивающийся	44
Столовые свежие
1	Неподвижная, не более 7	Допускается незначительное перемещение от центрального положения	Плотный, просвечивающийся	48
2	Несколько подвижная, не более 13	Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся	Недостаточно плотный, просвечивающийся	43
Столовые холодильниковые  и известкованные
1	Малоподвижная. Не более 11	Прочный, малозаметный, перемещающийся, центральное положение, допускается небольшое отклонение	Недостаточно плотный, просвечивающийся	48
2	Подвижная, легко перемещающаяся, не более 13	Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся	Просвечивающийся, допускается  водянистый	43

 

В процессе хранения, перевозки  и по другим причинам в яйцах могут  появляться дефекты. В зависимости  от вида дефекта и степени его  развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.

Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они  имеют дефекты, которые снижают  их пищевую ценность. Эти яйца в  реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких  яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно.

К бою относят яйца с  поврежденной скорлупой. Это может  быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболочки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нарушена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть признаков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Этот порок образуется при заготовке, перевозке, неправильной упаковке, небрежном обращении с яйцами при их обработке.

Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13 мм. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при  пониженной относительной влажности  воздуха.

Присушка. Желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает).

Выливка — частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка. Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки.

Запашистые яйца имеют  посторонний запах, который легко  улетучиваться.

Малое пятно — при просвечивании  яйца под скорлупой видны неподвижные  колонии плесеней общим размером не более 1/8 поверхности яйца. Запах  яйца нормальный. На белковой оболочке видны плесени. Дефект появляется при  повышенной температуре высокой  относительной влажности воздуха.

С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак.

Тек. В результате повреждения  скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная вытечка содержимого. Причины этого дефекта те же, что и у боя.