Контрольная работа по «Товароведению»

Миражные — это изъятые  из инкубатора неоплодотворенные яйца, Красюк - это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета.

Большое пятно — это  продолжение развития дефекта «малое пятно». Плесени и бактерии развиваются  более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах.

Причины дефекта те же, что  и у малого пятна.

Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц  на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.

Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое  хранилось при транспортировке  с повышенной температурой. Прекращение  данного дефекта происходит при  своевременном охлаждении яйца, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта.

Тумак. Яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. При  бактериальном тумаке содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах  разложившихся продуктов, цвет поверхности сероватый или мраморный. При плесневелом тумаке присутствует плесневелый запах.

 

 

3. Упаковка,  маркировка и хранение. Процессы при хранении.

Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала  вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки  из полимерного или картонного материалов по 6—12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в  деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают  отдельно по категориям. Диетические  и столовые яйца отборных категорий  упаковывают в коробки для  мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без  постороннего запаха.

Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и  букв, обозначающих наименование, категорию  и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических и  столовых яиц обозначают: высшая —  В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре  не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым  раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в  ящики. Скорлупа известкованных яиц  более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц  необходимо прокалывать на тупом  конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц  в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц  влаги и углекислого газа, тем  самым предотвращая появление в  них бактерий.

Широкое применение нашло специальное  масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда  как необработанные — 6,7 %.

Эффективен способ обработки яиц  указанным маслом с одновременной  пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну  с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые  пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым  спиртом. Покрытие производят 3—4% спиртом  при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых  яиц проведение дезинфицирующих  мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции  воздуха, торможения развития плесени  и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м³. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

 

 

 

 

 

4. Задачи № 6, 32.

6.Можно ли принимать мясо в торговле без ветеринарного свидетельства и ветеринарного клейма? Что означают овальное ветеринарное клеймо и клеймо прямоугольной формы?

Мясо в торговле нельзя принимать без ветеринарного  свидетельства и ветеринарного  клейма, так как, мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкцией.

Клеймо мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов  проведена в полном объеме и продукт  выпускается для продовольственных целей без ограничений. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный о послеубойный осмотр и убитых в хозяйстве, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

 

 

32.Какую роль  играют бактериальные препараты  в производстве сырокопченых  колбас?

Сухая ферментированная  колбаса  — это мясопродукт, состоящий из настиг мяса с видимыми частицами жира, который в результате комбинированное ферментации и сушки приобретает такие типичные свойства, как способность к нарезанию на ломтики, цвет, вкус и сохранность.

Процесс подкисления является существенным для обеспечения стойкости  продукта в хранении, для обеспечения  цвета и ароматообразования, но, кроме того, он в равной степени важен для желирования солерастворимых мясных белков. Подкисление вызывается преобразованием углеводов под действием микробов, естественно присутствующих в мясе или вводимых в рецептуру до молочной кислоты.

Современное экономичное  производство  этого вида продукции требует получения твердого продукта постоянного качества, который можно нарезать на ломтики и который можно вырабатывать за возможно более короткий период ферментации и сушки. Применение соево-белкового изолята является одним из способов достижения этой цели.

Производство сухих ферментированных колбас является древним искусством, возникшим, в основном, как способ консервирования. Существует множество  региональных различий как в используемых ингредиентах, так и в технологии, форме и вкусовых качествах колбас. На этом диапозитиве представлен ассортимент этой продукции: салами большого диаметра, мини-сапами, охотничья колбаса, палочки к пиву, миланская колбаса, «Пепперони», испанская «Чориза» и «Салшишон», а также деревенская кольцевая колбаса. Об этих различиях можно говорить бесконечно.

При введении ускоренных технологий стали использовать закваски. Эти  бактериальные  закваски промышленного производства выпускаются в виде бульона, либо содержат сублимированные бактериальные  клетки, которые вновь становятся активными после гидратации водой и при последующем введении в мясо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Ивахова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.
2. А.Н. Головин. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. – М, 2002.
3. Новикова А.М., Прокофьева С.А. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ИРПО, из-во «Академика», 2000 г.
4. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение мясо-молочных товаров и пищевых концентратов. – М.: ИРПО, из-во Академия, 2000 г.
5. ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые»