Обзор российского рынка шоколада

Какао-порошок

Вырабатывается  путем измельчения какао-жмыха, означает всего лишь продукт, который получается, если из какао тертого выжать часть  какао-масла.

Сорта шоколада

В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты: 
Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар. 
Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое. 
Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.

Стоит отметить, что  белый шоколад стоит особняком  в этом семействе, так как готовится  из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад  совсем не содержит какао и потому имеет эффектный кремовый цвет, который  для простоты называют белым. Содержание жира в таком шоколаде — около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности. Для  улучшения вкуса ко всем сортам шоколада можно добавлять ваниль или экстракт ванили.

Производство шоколада

Производство любого шоколада состоит из следующих крупных  технологических стадий:

первичная обработка  какао-бобов 
приготовление какао тертого 
приготовление шоколадных масс 
формование  
завертывание 
упаковка 
Темперирование шоколада

Процесс охлаждения и перемешивания шоколадной массы  называется темперированием. 
Темперирование обеспечивает формирование кристаллов какао-масла нужного типа для того, чтобы, загустев, шоколад принял блестящую, твердую и неизменную форму. Лишь после темперирования шоколад можно разливать в формы, а затем охлаждать. Охлаждение происходит тоже при определенных температурах.

«Седина» шоколада

Если шоколад  плохо темперирован, то на его поверхности  образуется белесоватый налет. Его  называют жировым поседением. Это  остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность и образуют поседение. Такой шоколад имеет грубый вкус, то есть не соответствует органолептическим свойствам шоколада.

Еще одна разновидность  шоколадной «седины» — сахарное поседение. Оно является следствием конденсации  влаги на охлажденных шоколадных изделиях. Это является следствием неправильно подобранных температур при охлаждении.  
Кроме того, поседение может возникнуть и вследствие температурных перепадов, поэтому очень важно соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции с производства.

 

                  

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация и ассортимент  шоколада  

 

 

Классификация ассортимента шоколада

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще  десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более  высокие вкусовые и ароматические  достоинства, тонкую дисперсную твердую  фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому  вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад  могут быть без добавлений и с  добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла  какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.

Таблица

Виды шоколада с добавлениями

 

Nп/п	Вид шоколада в зависимости  от добавлений	Вид добавлений
1	2	3
1.	Молочный	Сухое или сгущенное молоко
2.	Ореховый	Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)
3.	Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
4.	С вафлями	Вафельные крошки (4,4 – 6%)
5.	Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)	Орехи, кола с содержанием  кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
6.	С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
7.	С грильяжем	Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

 

К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым  кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад  с орехами, Сказки Пушкина, Басни  Крылова (с сухим молоком и  жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу  выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре  он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками  и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают  из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят  на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически  не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао  используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертогокакао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают  по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках  прямоугольной формы, весом в 100 г  и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых  или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4.

 

                     

 

 

 

 

 

 

 

           Дефекты и хранение шоколада

Сахарное и жировое поседение , поражение шоколада насекомыми –вредителями , наличие салистого и прогорклого привкусов . Вкус у шоколада должен быть сладкий , с приятной горечью , аромат свойственный , ясно выражен.

• Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту — Е200). Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки: 
  • десертный и обыкновенный без добавлений — 6 месяцев; 
  • десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке — 4 месяца; 
  • без добавлений — 3 месяца; 
  • весовой с добавлениями, не завернутый — 2 месяца; 
  • шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов — 1 месяц.