Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров

Появление плесени (образование  пуговиц) возможно при попадании  в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется  наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или  кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

Бомбаж — результат  заражения продукта дрожжами или  гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

Свертывание происходит при  развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.

Вопрос  №4 Химический состав и пищевая ценность икры. Классификация, ассортимент, хранение.

Ответ.

Икра - лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.

Икра является ценным пищевым  продуктом, так как содержит полноценные  белки, жиры, витамины, минеральные  вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.

Жира в икре осетровых  рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%. Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.

В икре частиковых рыб находится  столько же белков, но жира мало - 2-3%.

В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками  типа глобулинов - ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Российские стандарты  по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:

• Икра зернистая осетровых рыб;
• Икра зернистая лососевых рыб;
• Икра лососевая зернистая бочковая;
• Икра лососевая зернистая баночная;
• Икра пробойная соленая;
• Икра паюсная осетровых рыб;
• Икра соленая деликатесная.

По цвету икра делится  на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород  рыб, а красную икру добывают из лососевых  пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится  тем выше, чем крупнее и светлее  зерно.

Эта классификация, в основном, применяется в России. Европейцы  каждый вид икры определяют по имени  и возрасту. Осетровую икру делят  на икру осетра достигшего двадцатилетнего  возраста, и называется такая икра «королевской черной», если рабе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру «империал». Существует золотая «Golden Caviar» икра, она золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким.

По способу обработки  икру классифицируют на зернистую, паюсную и ястычную.

Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6^оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.

Вопрос  №5. Сделайте заключение о качестве бочки соленых огурцов массой нетто 120 кг, если огурцы имеют типичную для хозяйственно – ботанического сорта форму; количество огурцов с пустотами составляет 5 кг; сморщенных огурцов - 3,5 кг; отдельные огурцы имеют зеленовато – оливковую окраску с пожелтевшими концами.

Ответ.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого  вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Во 2-м сорте  допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм.

Недопустимыми дефектами  соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Значит, мы можем сделать  следующий вывод о бочке с солеными огурцами:

8,5 кг огурцов относятся  ко второму сорту, т.к имеют пустоты или сморщенные. Так же ко второму сорту будим относить огурцы, у которых пожелтевшие концы, их массу мы не знаем.

Все остальные огурцы будут  относиться к первому сорту.