Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства

Оптимальная температура  для разных категорий вина, °С:

Сложные красные вина, крепленые  вина:

высококачественный портвейн, старая

мадера, старый херес................................................. 15—16

Сложные красные вина: бургундское

первого сбора из региона  Кот-де-Нюи,

тонкие сложные красные  вина................................... 14—16

Крепленые вина: марсала, молодой  портвейн,

мадера, херес; взрослые красные  вина ……………...…....14

Несложные красные вина; вина красные,       

не содержащие танина, которые пьют           

молодыми и охлажденными; сложные          

белые вина...................................................................................... 10—12            

Белые вина, в том числе  с ярко выраженным 

ароматом......................................................................................... 8—10            

Богатые, сладкие вина, шампанское..................................... 6—8             

Охлаждают некоторые категории  вина, потому что холод умеряет  кислотность. Свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более  прохладными, нежели более сложные белые вина, а свежие ароматные красные вина — более прохладными, нежели старые красные вина, в которых содержится больше танина. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина. Когда же это вино созреет, ему нужна более высокая температура, чтобы оно раскрыло свой букет.

Красные вина официант подает к столу прямо из погреба или  кладовой либо предварительно несколько  охлажденными. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Ведерко наполняют льдом и холодной водой, ставят в него откупоренную бутылку с красным вином. Если вино достаточно охладилось, а температура окружающего воздуха не слишком высокая, бутылку вынимают из ведерка.     

Бутылки с белым вином  или шампанским помещают в ведерко  со льдом почти целиком. Сначала  кладут несколько пригоршней кубиков  льда на дно ведерка. Затем ставят в него бутылку с белым вином  или шампанским, кладут в ведерко  вокруг бутылки лед доверху, а  потом наливают в ведерко холодной воды почти до краев. Охлаждение длится около двадцати минут, бутылку периодически поворачивают, чтобы вино охладилось равномерно.      

Официант, разливая шампанское, всегда рискует часть напитка  перелить через край бокала. Для  того чтобы этого не произошло, в  каждый бокал кладут несколько кубиков  льда.

Все вина, подлежащие охлаждению, могут помещаться в холодильник, где им следует находиться около  часа.                                 

Переливание вина. В некоторых  случаях официант должен переливать вино в графин, например, когда вино имеет осадок. Это B основном старые красные вина и старый портвейн. Однако ни в коем случае нельзя переливать тонкое старое бургундское, поскольку при соприкосновении с воздухом оно может окислиться.

Переливание в графин —  это не просто обычай, а процедура,  положительно влияющая на качество некоторых  вин. Если у одних вин эта процедура  преследует цель оставить в бутылке  осадок, то у других переливание, благодаря  соприкосновению вина с воздухом, способствует тому, что раскрывается букет вина. Например, молодое красное  вино, соприкасаясь с воздухом, выявляет свой аромат, особенно если его переливать прямо перед тем, как подать к  столу. Некоторые старые вина также  улучшают свой букет в результате переливания — через 2—3 ч после  переливания они достигают пика своего вкусового совершенства, в  то время как другие вина могут  начать выдыхаться.

Если официанту предстоит  перелить старое красное вино, бу­тылку надо поставить в вертикальное положение заранее, за день-другой до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Осадок легко обнаружить с помощью свечи, подсвечивая ею бутылку.

 

Иногда, открывая высококачественный старый портвейн, об­наруживают не только осадок, но и остатки пробки. Удалить то и другое можно, процедив вино сквозь тонкую ткань, которая задер­жит тяжелые частицы осадка и кусочки развалившейся пробки.

Марочные вина подают в  бутылках, потому что сама форма  бутылок указывает на происхождение  вина и его характер. Не ре­комендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, поскольку по­сетители любят разглядывать этикетку. Если вино им понрави­лось, они непременно захотят узнать название и производителя. Даже если на бутылке, которая охлаждалась во льду, окажутся капли воды, лучше разливать вино, не используя салфетку.

Сначала перед посетителем  кладут салфетку, потом на нее ста­вят бокал, держа его за ножку. Приносят вино и, держа бутылку так, чтобы гость видел этикетку, наливают вино. Не следует на­полнять бокал до краев, лучше оставить от края 2,5 см, что позво­лит соблюсти стандарт наполнения — 168 г.

Коньяки наливают в специальные  бокалы, называемые снифтер (от англ. sniff— нюхать), изготовленные из гладкого прозрач­ного стекла или хрусталя. Они имеют форму широкой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. Уровень напитка в этом бокале не должен быть выше уровня самой широкой его части, что по­зволяет напитку раскрыть все свои качества и вкусовые нюансы. Если же разлить коньяк в слишком большие бокалы, то значи­тельная часть букета просто испарится, прежде чем посетитель успеет отведать напиток. По этой же причине не следует подогре­вать коньяк — мгновенно улетучиваются его высшие фракции. Осо­бенно опасен нагрев для старых коньяков, цвет и вкус которых от этого мгновенно меняются. Другое дело — традиция нагревать бо­кал с коньяком в ладонях, что, однако, надо делать крайне осто­рожно из-за опасения нарушить вкусовой букет. Коньяк пьют при комнатной температуре. Его не рекомендуется переливать из ем­кости в емкость. При разливе пользуются не мерной посудой, а специальной подставкой для рюмок (бокалов), которая имеет два положения, чтобы налить 50 и 100 г.

Официант должен учитывать, что в Европе коньяк принято пить в чистом виде. Во Франции, например, его употребляют в сочетании с кофе и сигарой: вначале пьется кофе, затем — конь­як и после этого выкуривается сигара.

При подаче напитков определенное эстетическое значение имеют форма  бутылки и даже цвет стекла, из которого она изго­товлена.

Некоторые классические формы  бутылок являются традици­онными в основных винодельческих регионах Европы. Даже цвет стекла имеет значение: бутылки старого вина имеют, как прави­ло, зеленое или коричневое стекло, предохраняющее вино от воз­действия света во время его длительного периода старения в бу­тылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.

Знаменитое вино, получаемое из винограда Шардонне и Пино Нуар, выращиваемого в долине Луары, в Кот-дю-Рон, разлива­ется чаще всего в бутылки классической формы («бургундская бу­тылка»), которые предназначены для шампанского и игристых вин. Они выполнены из очень толстого стекла, чтобы бутылки не лопались от давления газа.

Классическая форма бутылок  бордо — это узкая бутылка  с вы­сокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — для белого. Эта форма присуща также бутыл­кам для красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки для портвейна — также с высокими боками, но горлышко слегка выпуклое.

Большинство немецких вин  разливают в длинные изящные  бу­тылки в форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характер­ны и традиционны также для Эльзаса — региона Франции, гра­ничащего с Германией. Бутылки в форме флейты часто используют в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг, Сильванер, Гевюрцтраминер.

В Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, все­гда содержит в себе белое Вердиккио. В Тоскане вина разливают в оплетенные фляги.

Для венгерского токая  используют исключительно пол-литро­вые бутылки с длинным горлышком и покатыми боками.

Французское желтое вино Шато-Шалон разливают в бутылки с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в регионе Франконии в Герма­нии. Подобная же, но более округлая форма бутылок использует­ся для таких вин, как Португальское розовое.

3.2. Аперитивы. Совместимость  вина и блюд. Вкусовые достоинства  вина

Виды аперитива. Функции  аперитива выполняют: вермут и вина типа вермута (Биир, Дюбонне, Лиллет, Рафаэль), крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), спиртовые аперитивы (Перно-45, Амер-Пикон) и смешанные биттеры (Мартини-биттер, Чинзано-биттер, Пунт-э-Мэс, Кампари). Роль аперитива заклю­чается в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина. В европейской ресторанной практике применяется две класси­ческие группы аперитива:

1) Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд Кор), White

Lady (Уайт Леди), Kir (Кир);

2) вермуты и биттеры (распространены в средиземноморских

европейских странах).

Вермут — среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноматериалов, спирта, настоя трав, цветов, ко­реньев различных растений.

Итальянские вермуты имеют  мягкий вкус и разнообразную ок­раску — от красного до золотистого. Самые известные марки вер­мутов: Barbero (Барберо), Cinzano (Чинзано), Martini & Rossi (Мартини энд Росси), Punt e Mes (Пунт-э-Мес).

Французские вермуты, изготавливаемые  на основе сухих белых вин определенных сортов винограда, обладают золотистым цве­том и сухим вкусом. Самые известные марки: Noilly Prat (Найли Прат), Lillet (Лилле).

Спиртовые аперитивы приготавливают путем купажи­рования всевозможных трав и кореньев со спиртом и водой.

Херес — красное вино, используемое в качестве аперитива, имеет сильный специфический  букет, обусловленный развитием  хересной дрожжевой пленки, которая  образуется на поверхности вина при  выдержке его в неполных бочках. Разновидностями хе­реса является: Fino (Фино), Amontillado (Амонтиладо), Oloroso (Олоросо), Cream (Крим), Manzanilla (Манзанилла), Pale Cream (Пэйл Крим), Palo Cortado (Пало Кортадо), Pedro Ximenez (Пед-ро Хименез). В Италии выпускают следующие марки хереса: сухие и десертные Дафф Гордон, Ганзалес Буасс, Джон Харвит и сын. Самым лучшим признан херес Харвейс Бристоль Крем.

Порто (porto), или портвейн (portwine), — крепленое вино, изготовляемое в Португалии и считающееся одним из самых дорогих вин. Официант может напомнить об этом гостям, под­черкнув его достоинства. Пьют порто в чистом виде как апери­тив.

Самые известные виды порто: White Porto (Белое Порто), Ruby (Руби), Vintage Character (Винтэйдж Кэрэктер), Tawny (Тоуни), Colheita (Колхейта), Vintage (Винтэйдж).

Совместимость вина и блюд. Она определяется следующими прин­ципами: к сложным винам подходят простые по вкусовой гармо­нии блюда, чем тоньше вино, тем проще еда; завершающее обед вино сопровождает не главное блюдо, а только сыр. Ему может предшествовать салат, чтобы освежить вкусовые ощущения, но только без присутствия в приправе к нему уксуса. Уксус — враг тонкого вина, самым лучшим спутником салата является вода. Не желателен и сладкий вкус пищи, поскольку он делает вкус сухого: вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные. К сладким и пикантным блюдам подходит молодое вино с резким фруктовым тоном. Блюда, имеющие острый вкус, гармонируют с чуть кисловатым вином. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

Ко многим винам подходят сыры. О сырах часто говорят, что  они: имеют «букет», который характеризуется  такими понятиями, как выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, дели­катный, цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата до острого и едкого. Вина также могут быть бодрыми, спокой­ными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Су­ществует мнение, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин может перебить сыр, но чаще всего большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе» отдельного вина. Например, сыр Рокфор традиционно подают с ви­ном Сатерн (они дополняют друг друга), Мюнстер — с Гевюрцтра-минером (пахучий букет сыра вступает в альянс с пряным, цветоч­ным вкусом вина). Общепринято выдержанный высококачественный портвейн заедать сыром Стилтон. Выдержанное красное вино бордо подают с любым из мягких или деликатных сыров — Реблошон, Чешир, Сен-Нектар, Таледжио, Грюйер, Бри, Кэрфили, Эдам, Венслидейл, Томм де Савой, Фантино, Страккино.

Для официанта всегда трудным  вопросом является рекоменда­ция: какое вино следует предлагать к первому блюду? Лучше всего подать сухое свежее и несложное белое вино. Само блюдо должно быть острым, чтобы подчеркнуть достоинства вина, например, слегка промаринованное филе сельди, заправленное оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью.

Обед, начинающийся с мясного  салата или рыбы с овощами, где  присутствуют свежая зелень и зеленый  салат, а также винегре­та, маринованной спаржи или окорока, всегда требует к столу белого вина.

В соответствии с европейскими вкусами на второе нередко по­дают  макароны с соусом из-под тушеной  телятины, которая по­дается вслед за макаронами. В таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти или более легким итальянским вином, таким как Дольчетто или Барбера. Тушеную говядину, баранину, свинину или дичь можно подать таким же образом.

Заканчивается обед в Европе нередко подачей Барбареско — одного из самых известных вин. Его могут заменить другие выдаю­щиеся вина — Неббиоло, Гриньолино, Бароло, Брунелло ди Мон-тальчино, Кото д’Экс, Палетт, Шатонеф-дю-Пап.

Каждое вино выигрывает не только от вкусовых характеристик блюд, но и от последовательной смены контрастных  вин, следу­ющих друг за другом. Здесь соблюдается принцип: каждое вино должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующе­му вину. Например, начать обед можно со старой мадеры, которая может служить в качестве аперитива. Способность мадеры возбуж­дать вкусовой аппарат человека может в то же время помешать восприятию вкуса следующего за ней вина. Переход к нему может обеспечить крепкий рыбный бульон, который очищает нёбо (дру­гие супы будут слишком тяжелыми).

Вторым блюдом может быть рыба гриль, которую может до­полнить любое тонкое сухое белое вино. Вместо рыбы могут быть поданы кусочки бараньих или говяжьих мозгов, зажаренные в гри­ле, сладкое мясо или морские гребешки, покрошенные на слад­кое мясо с оливковым маслом, быстро запеченные.

Мясные блюда с насыщенным соусом, блюда типа фрикандо по своему вкусу подходят к винам типа Сент-Эмильон, обладаю­щим мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализу­ет концентрированный вкус мясного соуса. Фрикандо или любое другое блюдо из тушеного мяса (тушеные бараньи языки, свиные уши или ножки, тушеная фаршированная баранья лопатка, говя­дина) доставит удовольствие клиенту в сопровождении красных вин — молодого бургундского, Фисин или Нюи Сен-Жорж (из Кот-де-Нюи).

Вкусовые достоинства  вин. Наиболее сложный этап в работе офи­цианта — рекомендация вкусовых достоинств вина. Известно, что, пробуя вино, человек испытывает сложные впечатления от полу­чаемых ощущений. Официант может использовать в своей лексике ряд общепринятых терминов, позволяющих охарактеризовать ню­ансы вкуса, запаха и других ощущений, испытываемых при упот­реблении вина.