Особенности хранения и транспортирования молока сгущенного

2.2. Процессы, происходящие при хранении сгущенного цельного молока

 

Качество сгущенных молочных консервов  при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество хранения сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

2.3. Виды и причины порчи, возникающей при хранении сгущенного цельного молока

 

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств. Коричневый цвет сгущенного молока возникает в результате химических изменений его состава при длительном хранении.

Не следует допускать замораживания  сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении нередки  случаи порчи молока цельного сгущенного с сахаром в результате обсеменения его в процессе производства и при негерметичной укупорке дрожжами, плесенями и другими видами высокоосмофильных микроорганизмов. Выяснены основные источники и причины возникновения перечисленной микрофлоры, ими оказались: вода, сахар, какао-порошок и другие добавки и наполнители, серьезные нарушения санитарно-гигиенических условий производства.

2.4. Методы повышения сроков хранения сгущенного цельного молока

 

Длительная сохранность сгущенного молока достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления, при котором большинство микроорганизмов погибает. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки.

 

3 Технология транспортирования  продукта сгущенного цельного  молока

3.1. Режимы и  условия транспортирования сгущенного  цельного молока

 

Продукт должен транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.

Перевозка продукта речным транспортом должна осуществляться в контейнерах или пакетированном виде.

При транспортировании продукта железнодорожным или автомобильным транспортом допускается использование средств пакетирования по правилам, действующим на данном виде транспорта, или контейнеров по ГОСТ 15102. 
При формировании транспортных пакетов применяют плоские универсальные поддоны, плоские упрощенные поддоны, ящичные универсальные поддоны или по согласованию с потребителем другие средства пакетирования.

3.2. Транспортная  и потребительская тара сгущенного  цельного молока

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность  продукта при хранении и транспортировании.

Предельные отклонения массы нетто для отдельных единиц упаковки допускаются не более:

±3% для упаковочных  единиц в потребительской таре массой нетто до 1 кг;

±2% для упаковочных  единиц в потребительской таре массой нетто более 1 кг;

±1% для упаковочных  единиц в транспортной таре

3.3. Маркировка сгущенного цельного молока

 

Маркировка молока сгущенного по ГОСТ 23651-79.

На корпусе или крышке потребительской тары должна быть нанесена этикетка или литографическим способом художественно выполненная надпись, содержащая следующие обозначения:

наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия, его имеющего;

наименование продукции  или вида (если продукция выпускается  нескольких видов);

массу нетто;

обозначение нормативно-технической  документации на продукцию;

розничную цену;

условия и срок хранения;

информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта;

способ приготовления;

краткую характеристику продукта;

номер смены;

дату выработки.

Литографские оттиски  должны быть четкими.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенной на банку. Зазор между фланцами дна и крышки банки и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм.

На дне и крышке металлических банок со сгущенными молочными продуктами должны быть выштампованы или нанесены несмываемой красной, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, условные обозначения в один или два ряда.

Маркировочные знаки  в один ряд:

а) на дне металлической банки последовательно в один ряд штампуют 5 - 8 знаков:

М (индекс молочной отрасли  промышленности);

номер предприятия-изготовителя;

ассортиментный номер  консервов;

номер смены.

ПРИМЕР. Молоко цельное  сгущенное с сахаром (ассортиментный номер 76), выработанное заводом №25 молочной отрасли промышленности в первую

смену - М 25761;

б) на крышке металлической  банки последовательно в один ряд штампуют 6 знаков:

число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака  включительно ставится впереди нуль);

месяц изготовления - двумя  цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);

год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого  года.

ПРИМЕР. Продукт выработан 25 января 2010 года - 25 01 10.

Допускается для спецпотребителя на крышке банки №1 наносить маркировку в два ряда: в верхнем ряду слово "молоко", в нижнем - номер смены - одной цифрой, число изготовления - двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставится нуль), месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставится нуль) и год изготовления, обозначенный последней цифрой года. При изготовлении отдельных партий продукта разрешается наносить условную маркировку на крышке банки одной цифрой.

Маркировочные знаки  в два ряда:

В верхнем ряду наносятся  данные:

М (индекс молочной отрасли  промышленности);

номер предприятия-изготовителя;

ассортиментный номер  консервов;

номер смены.

В нижнем ряду наносятся  данные

число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль);

месяц изготовления - двумя  цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);

год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого  года.

На металлической крышке стеклянной банки методом рельефного маркирования или несмываемой краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, наносят маркировочные знаки в два ряда:

В верхнем ряду:

число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака  включительно ставится впереди нуль);

месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);

год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого  года.

В нижнем ряду:

номер смены.

На транспортную тару с продуктом в стеклянных банках наносят манипуляционный знак "Хрупкое, осторожно".

На одной из сторон ящика, на верхнем днище бочки, на фляге или цистерне, а также  на клетке со сгущенными молочными  продуктами в металлических банках массой нетто 5 кг и более прочной  непахнущей краской с помощью  трафарета должна быть нанесена этикетка или прикреплен ярлык с обозначениями, содержащими :

наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

наименование продукции  и его вида (если продукция выпускается  нескольких видов);

сорт (при наличии сортов);

количество банок, пачек, туб и массу нетто единицы  продукции в потребительской  упаковке;

массу брутто тары и нетто  продукции, упакованной в транспортную тару, и номер партии;

дату выработки продукции;

обозначение нормативно-технической  документации на продукцию;

условия и сроки хранения.

 

Заключение

 

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы хранят при положительных  температурах 0-10°С, иногда до 20°С, при  относительной влажности воздуха  не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Качество сгущенных молочных консервов  при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов  во многом определяется составом и  свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств. Коричневый цвет сгущенного молока возникает в результате химических изменений его состава при длительном хранении.

Длительная сохранность сгущенного молока достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления, при котором большинство микроорганизмов погибает. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки.

Продукт должен транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций  по перевозке скоропортящихся грузов. Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании.

Маркировка молока сгущенного по ГОСТ 23651-79.

 

Список литературы

1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
3. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
4. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров
5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги
6. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)
7. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 с.
9. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.
10. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — СПб.: Питер, 2004. — 352 с.
11. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Уч.-справ. пос. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. — 477 с.
12. Инихов Г.С, Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1998. — 458 с.
13. Кузьмичева М.Б. Российский рынок молочных консервов //Молочная промышленность. — 2007. — №1. — С. 45-54.
14. Нечаев А.Я. Пищевая химия. — СПб.: «ГИОРД», 2006. — 482 с.
15. Огустин М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов //Молочная промышленность. — 2004. — №10. — 30-37 с.
16. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. — Минск: Ураджай, 1992. — 235 с.
17. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя. — СПб.: Тест-ПРИНТ, 2008. — 164 с.
18. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Новосиб. ун-т, 2006. — 113 с.
19. Радаева И.А. Пороки органолептических свойств молочных консервов //Переработка молока. — 2008. — №5. — С. 15-26.
20. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. — М.: Пищевая промышленность, 2001. — 390 с.
21. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. — СПб.: Питер, 2005. — 450 с.
22. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 2003. — 471 с.
23. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Уч. пос. — М.: ИНФРА-М, 2007. — 670 с.
24. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА, 2004. — 544 с.
25. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2000. — 340 с.
26. Эрвольдер Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ. — М.: ОООНПК «Прогрессивные Технологии», 2005. — 197 с.