Отчет по товароведно-технологической практике в ООО «Мясокомбинат Дубки»

 Введение

В период с 11 июля 2011г. по 30 июля 2011г. я проходила товароведно-технологическую  практику на предприятии ООО «Мясокомбинат Дубки», расположенный по адресу Саратовская область п. Дубки.

 Настоящая товароведно-технологическая  практика направлена на

закрепление и углубление знаний, практических навыков по дисциплине

«Товароведение», выработку  профессиональных умений, формирование

представления об условиях, специфике деятельности продовольственных  и

продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений.

 Целью данной товароведно-технологической  практики является:

1) ознакомление с организационно-производственной  структурой предприятия;

2) изучение основных технологических  операций предприятия;

3) углубление и закрепление  теоретических знаний по вопросам формирования  ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;

4) приобретение новых  практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению.

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия

Российский Концерн "Дубки" - один из крупнейших федеральных производителей и поставщиков продуктов питания, товаров и услуг, уверенно осваивающий  региональные рынки.

В состав Российского Концерна "Дубки" входят следующие предприятия: ООО «Мясокомбинат Дубки», «Поставка.ru», «Айсберг-плюс» (поставка сырья и специй для мясоперерабатывающих предприятий), строительная компания «Лагуна», компания «Гольфстрим» (автотранспортные услуги, грузоперевозки), «Персонал-консалтинг» (кадровое агентство), сеть магазинов «Архипелаг» (продажа аудио, видео, бытовой техники), ЧОП «Эфа», медиа-группа: радио «Максимум», РА «Директ», спортивно-развлекательный комплекс «Гранд-Мишель», завод по производству оборудования для нефтегазовой промышленности «Нефтемашсистема» и др.

На сегодня открыты  представительства Концерна в 29 городах: Астрахань, Балаково, Балашов, Белгород, Владимир, Волгоград, Воронеж, Воскресенск, Иваново, Йошкар-Ола, Казань, Кострома, Курск, Липецк, Орёл, Пенза, Рязань, Саратов, Самара, Саранск, Тамбов, Тольятти, Тула, Ульяновск, Чебоксары, Ярославль. В 2011 г. планируется открытие новых филиалов в 7 регионах страны.

ООО Мясокомбинат «Дубки» - предприятие по производству колбасных  изделий, мясных деликатесов, мясных и  мясорастительных консервов; действует  цех вакуумной упаковки продукции. Предприятие зарегистрировано в  Январе 2000 года, находится в экологически чистой зоне Саратовского района, возле поселка Дубки.

Комбинат  производит более 130 видов высококачественных изделий: вареные и копченые колбасы, изысканные деликатесы из говядины, свинины (есть рецептуры даже из нетрадиционных видов мяса – например, кабана, лося и т.д.), консервная продукция. Вся продукция изготавливается только из высококачественного сырья, с использованием новейших технологий и передового отечественного и зарубежного опыта, на современном импортном оборудовании фирмы «Schaller». Существующая на предприятии эксклюзивная научно-техническая лаборатория контроля качества производства обеспечивает свежесть, высокие вкусовые качества, постоянство качественных характеристик, длительный срок хранения (до 45 суток) продукции.

ООО «Мясокомбинат Дубки» выпускает широкий ассортимент консервной продукции. Наши консервы изготовлены только из натуральных продуктов высшего качества, без добавления сои.

На протяжении нескольких лет, по итогам тендеров, мы поставляем продукцию в Министерство юстиции  РФ, УИН и другие государственные  структуры.

Российский концерн «Дубки»  поставляет как продукцию производства ООО «Мясокомбинат Дубки», так и сторонних ведущих производителей. География распространения продукции Концерна «Дубки» постоянно расширяется. Каждое региональное представительство предприятия – это полноценный логистический центр, оснащенный складскими терминалами, холодильным оборудованием, парком легковых и грузовых автомобилей. Количество активных клиентов сегодня составляет более 25000.

Все это достигнуто благодаря  четкой и отлаженной схеме работы всех структурных подразделений  компании. Бесперебойное производство, высокий уровень сбора заявок и доставки продукции, индивидуальный подход к каждому клиенту. Действует  гибкая система скидок. Активное маркетинговое  сопровождение продвижения продукции.

Благодаря высоко технологическому оборудованию и внедренной системе  программного обеспечения удалось  достигнуть высоких показателей  и признания потенциальных покупателей в обеспечении нового уровня сервиса.

2 Ассортимент вареной  колбасы

Вареные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Вареные колбасные изделия  выпускают следующих видов, наименований и сортов:

- колбасы:

высший сорт - «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт - «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт - «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

- сосиски:

высший сорт - «Особые», «Сливочные»;

первый сорт - «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

- сардельки:

первый сорт - «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

- шпикачки

высший сорт - «Москворецкие».

- хлебы мясные:

высший сорт - «Заказной», «Любительский»:

первый сорт - «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт - «Чайный».

        3 Сырье колбасного производства

3.1 Мясо

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

     Баранину применяют  значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котле).

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80^о С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

     Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота – старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.

По упитанности различают  говядину I и ІІ категории. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас.

     Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

Мясо поросят в зависимости  от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.

 Баранина и козлятина.  В зависимости от упитанности их также подразделяют на две категории. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

  Конина. Ее используют для выработки конских колбас.

  Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.

    Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас. Масса туши оленины 30 – 40 кг.

3.2 Субпродукты

   Субпродукты –  мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они  должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным  для каждого вида субпродуктов.

 

3.3 Шпик

Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой.

3.4 Белковые стабилизаторы

 Белковые стабилизаторы - продукты, применяемые в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

3.5 Молоко, молочные продукты  и яйца

 Молоко и молочные  продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

 Яйца и продукты  из них. К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

 

3.6 Мучные продукты и  пряности

 Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Пряности добавляют к  колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного  происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов – большая летучесть.

3.7 Пищевые добавки

Добавки – вещества, не предусмотренные  как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения  – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего  вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.