Отчет по товароведно-технологической практике в ООО «Мясокомбинат Дубки»

К этим веществам предъявляют  определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

 Вещества, улучшающие  вкус колбасных изделий. Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

Вещества, используемые в  качестве дополнительных источников белка. В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление  жира. Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, причём их ценность понижается из–за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов  биологического происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

 

 

4 Технология производства  вареных колбас

Несмотря на различие некоторых  технологических процессов при  производстве отдельных групп колбас все же основные подготовительные операции, связанные с получением фарша, подготовкой  шпика и специи, являются общими.

Технологический процесс - это  логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в  результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит  из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными. Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся на: основные, промежуточные, окончательные.

Производство колбасных изделий в промышленных условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

4.1 Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства

   Для всех видов  колбасных изделий сначала производится  подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

   Подготовка мяса  включает: разделку туши, обвалку,  жиловку и сортировку.

   После подвески  полутуш на подвесной путь  их тут же расчленяют  на  части ножом. Обвалка – это  отделение  мяса  от  костей.  Обычно  это  выполняется вручную и является самой отсталой  операцией  в  разделке  туш  в  отношении механизации.

   Жиловка – операция по выделению сухожилий,  крупных плёнок,  хрящей,  и других соединений мышц и костей.

   Оболочки поступают  в цех уже  обработанные,  качественные,  без  гнойных прыщей и личинок  глист,  без  разрывов  и  очищенные  от  жира.  Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где  удаляется  содержимое  в кишечниках и тщательно моется.

   Для колбасных  изделий применяются  кишки  всех  видов  животных,  которые убиваются для производства  мяса,  а также плёнки  – оболочки  химической промышленности.

4.2 Измельчение мяса

   При  производстве  колбас мясо перед посолом  подвергают   предварительному измельчению. После посола его  вновь  измельчают  более  тонко  специальными волчками.  Степень  измельчения  мяса  на  волчке   определяется   величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При  производстве  копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому  используют другие способы.

   Вторичное измельчение  мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень  важный  процесс при производстве сосисок, сарделек,  вареных  и ливерных  колбас,  а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий  требуется очень  высокая  степень  измельчения,  которая   обеспечивает   однородность структуры,  равномерное  перемешивание,   высокую   липкость,   вязкость   и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют  куттеры  и  машины непрерывного  действия  для  тонкого  измельчения  мяса,   продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

   Если  в   процессе   куттерования   повышается   температура,   белковая связывающая основа может  быть  денатурирована  и  разрушена,  а  увеличение незащищённой  жировой  дисперсии  способствует  отделению  жира  в  процессе копчения и варки. Поэтому  очень  важно  здесь  не  допустить  перегревания, чтобы исключить добавление льда.

Многие модели куттеров измельчают  мороженое  мясо,  в т.  ч.  замороженное блоками,  без  предварительного  измельчения  на  волчке.  При  производстве сырокопчёных  колбас  на  многих  мясокомбинатах  перешли   на   измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время   операции измельчения мяса в технологическом процессе.

   Современные  куттеры   высокомеханизированные,  оснащены  устройствами  и приборами для механической загрузки и  выгрузки  мяса,  дозирования  воды  и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения,  числом оборотов ножевого вала, чаши и др.

    Но   куттеры   являются  одновременно  измельчающими  и  перемешивающими машинами,  на  них  может  заканчиваться  процесс  приготовления  фарша  для большинства варёных колбас.

                             4.3 Перемешивание

     Цель перемешивания  – равномерное распределение  хорошо связанных друг с другом составных частей фарша  в  соответствии  с  рецептурой  данного  вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных  изделий.

Для  перемешивания  в  мешалке  фарша  для  варёных  колбас  (при  отсутствии куттера)  требуется  больше  времени,  чем  для  полукопчёных;  чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

    Приготовление  структурно однородного  фарша  варёных  колбас,  сосисок, сарделек  и  др.  заканчивается  в  куттере  или  измельчителе  неприрывного действия.  При  качественном  перемешивании   повышается   влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при  термической обработке.  Кроме  того, колбаса  получается  более   упругой   и   пластичной консистенции.

    В  настоящее   время   широко   применяют   вакуумирование   фарша   при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется  на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах. Доказано,  что  вакуумирование  более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

                 4.4 Шприцевание фарша в оболочки или формы

    Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением. 

В  последние  годы  широкое  применение  получили  вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

    Для шприцевания штучных сосисок применяют  дозирующие  гидравлические шприцы – автоматы, ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на  таких шприцах по объёму или по длине батона, в последнем случае может быть использована  только строго калиброванная искусственная оболочка.

 

 

                             4.5 Осадка батонов

    Осадка – это  процесс выдержки батонов,  нашприцованных  в оболочку,  в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности  различают  осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную  (1  – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

    В  процессе  осадки  уплотняется  и  созревает  фарш,  развивается  его окраска,  а  также  подсушивается  оболочка.  Осадку   полукопчёных   колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре  8^о  С,  варёно  – копчёных 1 – 2 суток при 8^о  С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 4^о  С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

    Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к.  излишнее  высушивание  оболочки  может привести  к  образованию  уплотнённого  слоя  на  поверхности  батона,   что затруднит при последующей обработке  извлечение  влаги  из  его  центральной части.

    При  изготовлении  на  поточно  –  механизированных  линиях,  а   также исключении  из  технологического  процесса  приготовления   предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных  и варено  – копчёных  колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 4^о С.

   4.6 Тепловая обработка колбасных изделий

   Под копчением  понимают воздействие на пищевые  продукты  летучих  веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

   В процессе посола  изменяется строение мышечной ткани, в результате  чего она становится более проницательной для  веществ,  содержащихся  в  дыме.  В зависимости от температуры,  при  которой  производится  процесс,  различают обжарку, горячее и холодное копчение.

   Кратковременное  копчение при относительно высокой температуре (80 – 110^о С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.

   Обжарку применяют  при выработке  варёных   колбас,  сосисок,  сарделек  и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95^о С в течение 6  – 12  ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта  68  – 72^о С.

   В процессе обжарки   составные  части  дыма  могут   проникнуть  только  в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 –  50^о С в течение 2 – 48 ч продукты  варят или коптят  уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

   При холодном способе копчения (18 – 22^о С)  продолжительность  процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

                       4.7 Методы тепловой обработки

   Тепловая обработка  производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно  употреблять  в  пищу  без  дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении.  В результате физико – химических изменений, происходящих в процессе  тепловой  обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус,  запах,  цвет  и  консистенцию.

Тепловую обработку осуществляют  разными  способами:  бланширование,  варка, жарение, запекание.

   Варку  продуктов   осуществляют  в  воде, бульоне,   молоке,   атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.

   Под  жарением  и запеканием  понимают  нагревание  продукта  в  атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости,  содержащей  воду (бульон, молоко, соус).

   В колбасном производстве  основным методом  тепловой  обработки является варка.

   При  тепловой  обработке  уничтожается  большинство   вегетативных   форм микроорганизмов, 99% микробов.

                        4.8 Сушка колбасных изделий

   Сушка – обезвоживание  колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных  изделий  находится  в  прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

   С развитием применения холода  этот способ повышения стойкости колбасных изделий  теряет  своё  первоначальное   значение,   однако   потребность   в относительно  сухих  колбасных   изделиях   ещё   достаточно   велика.   Это объясняется   прежде  всего их  вкусовыми   достоинствами   и   отсутствием возможности в отдельных случаях использовать  холод.  Преимущество  сушки  – существенное уменьшение массы и объёма изделий.  Нежирное  мясо,  содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании  его  потеряет около 75% исходного объёма.

      Однако  обезвоживание в  любых   условиях  не  может  служить  причиной гибели микроорганизмов, интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного  до  содержания  влаги  25%,  под вакуумом в герметической консервной банке. В  колбасном  производстве  сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По  мере  обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.