Отчет по товароведно-технологической практике в ООО «Мясокомбинат Дубки»

 

5 Санитарно-гигиенический  контроль производства колбас

 

5.1 Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется  систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся  в помещениях цехов, отбирают методом  смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

В процессе работы ежедневно  работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей лучше  всего использовать 5-балльную систему  по следующей шкале:

- состояние помещений  (стен, полов, подоконников, батарей)  и соблюдение температурно - влажностного режима 1,0

- состояние технологического оборудования 1,0

- состояние рабочих мест 1,0

- состояние складских  помещений для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции 0,3

- состояние мест общего пользования 0,6

- соблюдение работниками  санитарных правил, требований личной гигиены 0,7

- состояние наглядной агитации 0,2

При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60% по каждому  показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетворительно (2), от 2,71 до 3,5 - «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 - «отлично» (5).

5.2 Санитарная оценка колбасных изделий

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с  целью определения их доброкачественности  и соответствия выпускаемой с  предприятия продукции требованиям  действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных  изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов  изготовления, а также от условий  хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых  колбасных изделий. При этом проверяют  соблюдение рецептурного состава, органолептические  признаки, в том числе наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные  изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру  подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие  пробы: из изделий в оболочке и  продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции  для всех видов испытаний; от изделий  в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы  для каждого вида испытаний; от изделий  без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции  берут разовые пробы для органолептических  испытаний общей массой 800-1000 г, для  химических исследований - 400-500 г. Для  микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают  в пергаментную бумагу, каждую в  отдельности. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, Результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Органолептическое исследование. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Вкус и запах сосисок  и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом  виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы  режут на ломтики толщиной: вареные  и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность  батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых  отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или  светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

При нарушении температурного, влажностного, а также других санитарных режимов на копченостях развиваются бактерии, плесень, появляется слизь, неприятный затхлый, кислый или гнилостный запах. Жир осаливается, на разрезе появляются серые или зеленоватые пятна. Последние изменения происходят вследствие перекиси водорода, продуцируемой в аэробных условиях , viridans, deuconostoc, Str. faecien, кокками, подобными Pediococcus gqfkya.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При разногласиях в оценке готовности вареных колбас, сосисок, сарделек и вареных продуктов  из свинины применяют метод анализа  эффективности тепловой обработки  продукции. Этот метод основан на фотометрическом определении в  продукте интенсивности окраски, которая  зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых  колбасах и копченостях не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихий коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в запахе цвете и вкусе направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихий коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в  колбасных изделиях сапрофитных  аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают  без ограничений при условии  отсутствия отклонений в органолептических  показателях.

 

6 Техника безопасности  и охрана труда

Любой мясоперерабатывающий завод является источником загрязнения атмосферы. Выбросы предприятием, загрязняющие атмосферу, делятся на твердые, газообразные и жидкие. К твердым относятся: сажа, марганец оксид, хром оксид, никель оксид, древесная пыль. К газообразным и жидким относятся: ангидрид сернистый, углерода окись, азота двуокись, сероводород, аммиак, метил мерконтол, фенол, водород фтористый, углеводороды, свинец аэрозоль. Практически все выбросы соответствуют предельно-допустимым значениям, за исключением ангидрида сернистого, окиси углерода, азота двуокиси и аэрозоля свинца. За всеми выбросами служба охраны труда и окружающей среды ведет постоянный контроль. Проводят следующие мероприятия по защите окружающей среды:

- организация бесперебойной  и эффективной работы системы  очистки и безотходной технологии с утилизацией отходов;

- выпуск продукции, удовлетворяющей  стандарты качества окружающей  среды;

- обеспечение контроля за соблюдением на предприятии экологических требований.

Мероприятия по охране воздушного бассейна территории мясокомбината  можно разделить на общие и  частные. К общим мероприятиям по борьбе с загрязнением воздуха относятся:

- высокая санитарная культура ведения отрасли;

- бесперебойная работа  систем обеспечения микроклимата (в первую очередь, приточно-вытяжной вентиляции);

- тщательная очистка и дезинфекция помещений;

- организация санитарно-защитной зоны.

Частные мероприятия направлены на очистку, обеззараживание и дезодорацию  воздуха. Немаловажную роль при защите окружающей среды играет озеленение. Таким образом, в настоящее время в перечень мероприятий по защите окружающей среды необходимо включить дальнейшее озеленение территории комбината, усиление контроля за проведением агитационно-массовой работы с работниками мясокомбината по вопросам охраны природы, решением проблемы утилизации отходов и др. В целях предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний должны строго выполняться общие и специальные предписания по технике безопасности, действующие в организации. В соответствии с ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» работодатель обязан обеспечивать здоровье и безопасные условия труда; внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм; обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Обеспечивать работников на рабочих местах с низкой температурой комплектами одежды в соответствии с требованиями ГОСТ СОБТ 12.4.084-80 и 12.4.088-80. В целях создания нормального  температурного режима использовать локальные  источники тепла. Содержать в  порядке территорию, соблюдать требуемые  габариты проходов, проездов, обеспечить безопасность при эксплуатации транспорта на территории и в цехах мясокомбината.

Организовывать в установленные  сроки проведение медицинских осмотров: обязательных (при поступлении на работу) и периодических - работникам, занятым на тяжёлых работах и  на работах с вредными условиями  труда, согласно перечня профессии (Постановление от 17.09.94 года № 290 г. Москва).

Согласно Постановления Министерства труда и социального развития РФ от декабря 1997 года составлен перечень норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты в зависимости от занимаемой должности.

По статье 221 Трудового  кодекса РФ производство обязано  выдавать бесплатно смывающие и  обезвреживающие средства для работающих на местах, где возможно действие на кожу вредно действующих веществ.

Предоставлять работникам, занятым на работах с вредными и опасными условиями труда, льготы и компенсации: дополнительный отпуск в соответствии со списком производств, в которых даёт право на дополнительный отпуск (Постановление от 25.10.94 года № 290 П-22 г. Москва) молоко и другие равноценные  пищевые молоко и другие пищевые  продукты, утверждённые Минздравом СССР от 04.11.1987 года № 4430-87.

Выплачивать единовременное денежное пособие работникам (членам их семей) за возмещение вреда, причиненного их здоровью, в результате несчастного  случая или профессионального заболевания, при исполнении трудовых обязанностей в случаях: - гибели работника (оплату счетов и расходов, связанных с  погребением); - получением работником инвалидности; - утраты работником трудоспособности, не позволяющей выполнять трудовые обязанности по прежнему месту работы - согласно статье 11 ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний».

Совместно с уполномоченными  лицами по охране труда организовывать контроль за состоянием условий и охраны труда в цехах и на территории предприятия. Ежегодные расходы на охрану труда состоят из трех видов затрат: внедрение мероприятий, направленных на улучшение условий труда и повышение его безопасности; льготы и компенсации в связи с неблагоприятными условиями труда; возмещение последствий неблагоприятного воздействия условий труда на работающих. Затраты, направленные на улучшение условий труда и повышение его безопасности на предприятии, состоят из двух основных статей: приобретение одежды, обуви и других средств индивидуальной защиты и предохранительных приспособлений; номенклатурные мероприятия, предусмотренные соглашением по охране труда.