Перспективные направления развития колбасного производства

Всего в 2007 году в колбасном цехе «Березка» выпускалось 36 наименований мясопродуктов, из которых 10 наименований или 27,78 % приходилось на копченые колбасы.

Полукопченые колбасы, характеризующиеся достаточно высокими потребительскими свойствами, при относительно небольшой себестоимости, пользуются хорошим покупательским спросом, вырабатывались в 10 наименованиях и составляли 27,78 % ассортимента и совместно с вареными колбасами делят 2 и 3 места

На первом месте по производству находятся продукты, приготовленные из свинины – варено-копченые всего 14 наименований и составляют 38,89 % от общего количества производимой продукции.

На четвертом месте  находятся варено-копченые колбасы  – всего 2 наименования и составляют 5,55 % от общего ассортимента продукции.

Колбасный цех «Березка» является предприятием, расширяющим ассортимент выпускаемых мясопродуктов и увеличивающим объемы их производства.

Разнообразие ассортимента вырабатываемого в колбасном цехе «Березка» свидетельствует о том, что он расширяется, прежде всего, за счет увеличения наименований вареных и полукопченых колбас и производства варено-копченых продуктов из свинины, пользующихся повышенным потребительским спросом. Увеличение ассортимента выпускаемой продукции, связано со стремлением руководителей предприятия, выпускать продукцию для населения с различными покупательскими способностями.

Увеличение объемов  производства продукции предприятия  произошло прежде всею за счет роста производства вареных и варено-копченых колбас, имеющих низкую себестоимость, цену реализации и пользующихся наибольшим потребительским спросом. Объемы производства полукопченых , варено-копченых колбас и копченостей в натуральном исчислении возросли несущественно, так как доля данных мясопродуктов в общей продукции предприятия незначительна в связи с ограниченным спросом на них, обусловленным их высокой стоимостью.

Ассортиментная политика предприятия направлена на расширение ассортимента и объемов выработки  более дешевых мясопродуктов - вареных и полукопченых колбас, производство которых приносит колбасному цеху наибольшую прибыль.

Объектом исследований служили образцы полукопченых колбас: таллиннская в/с, одесская 1с., и краковская  выработанных в колбасном цехе «Березка».

Колбасы исследовались  на соответствие их фактических рецептур и показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических) требованиям нормативно-технической документации: технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ТУ 61 РК 01-99-2000 «Колбасы полукопченые».

При анализе рецептур колбасных изделий сравнивали фактические  закладки сырья при составлении  фарша, зафиксированные в рецептурных  журналах предприятия, с нормативами, регламентированными соответствующими стандартами.

Отбор проб для органолептических, физико-химических и микробиологических исследований проводили по ГОСТ 9792-73, при этом осматривали 10% батонов партии и от осмотренных продуктов отбирали средние образцы в количестве не более 1%, но не менее двух единиц продукта, от которых брали точечные пробы.

Сначала с помощью  стерильного ножа отрезали от краев  батона две пробы длиной 15 см для  микробиологических исследований. Затем  брали образцы для органолептической оценки - по 400 г от каждого батона, и для физико-химических испытаний - по 200 г.

Из двухточечных проб от разных единиц продукции составляли объединенные пробы, которую упаковывали каждую отдельно в полимерную пленку; объединенные пробы для микробиологических исследований упаковывались

в стерильную посуду.

Органолептические исследования и физико-химические испытания проводили в лаборатории предприятия.

При органолептическом  исследовании в соответствии с ГОСТ 9959-91 определяли:

• внешний вид (форма, размеры, вязка батона, цвет и состояние оболочки - чистота, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи) - визуально;
• консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием;
• цвет и рисунок фарша на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (шпика, пряностей) - визуально;
• запах, аромат специй;
• вкус - опробованием тонких ломтиков продукта. При физико-химических испытаниях определяли массовую долю влаги высушиванием по ГОСТ  51479-99;
• массовую долю поваренной соли аргентометрическим методом по ГОСТ 9957-73;
• массовую долю нитритов по методу Грисса по ГОСТ 8858.1-78;
• остаточную активность кислой фосфатазы фотометрическим методом по ГОСТ 23231-90.

При микробиологических исследованиях по ГОСТ 9958-81 определялись:

• общее количество микроорганизмов в 1 г продукта (КМАФАнМ);
• наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 1 г продукта;
• наличие золотистого стафилококка в 1 г продукта;
• наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;
• наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

 

3 Результаты исследований и их анализ

 

3.1  Технологический процесс производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка».

 

 Для выработки полукопченых  колбас используют следующие виды сырья:

- мясо говяжье жилованное первого и второго сорта по ГОСТ 7794

- мясо свиное жилованное  первого или второго сорта   по ГОСТ 7724;

- шпик свиной боковой  по действующей нормативной документации;

- перец черный и  белый по ГОСТ 29050;

- чеснок свежий по  гост 7977;

- чеснок сушеный по  действующей нормативной документации;

- вода питьевая по  ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

- натрий азотнокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- сахар песок по  ГОСТ 21;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- чревы свиные по  ГОСТ 16402;

- синюги говяжьи по  гост13461;

- оболочку белковую  колбасную по действующей нормативной  документации, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Республики Казахстан.

Мясное сырье, принимаемое  на предприятии, сопровождается разрешением  ветслужбы. Остальные виды сырья  сопровождаются сертификатами или  документами, подтверждающими его  безопасность.

Разделка сырья, обваловка и жиловка. На обваловку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц от +1 до +4 ⁰С, парное с температурой не ниже 30⁰С, остывшее с температурой не ниже 12 ⁰С .

При использовании парного  мяса период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 х часов.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:

высшего сорта - говядина жилованная без видимых включений 

соединительной и жировой  тканей;

первого сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и 

жировой тканей не более 6 %;

второго сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и 

жировой тканей не более 20 %;

- первой категории  – от упитанных туш – жирную  говядину с 

содержанием жировой  и соединительной тканей не более 35 % или жир

сырец (поверхностный  или межмышечный).

Свиное мясо жилуют на три сорта:

1 сорт – свинина  нежирная с содержанием жировой  и соединительной 

тканей 30 – 50 %;

1 сорт – свинина  полужирная с содержанием жировой  и соединительной 

тканей 30 – 50 %;

3 сорт – свинина  жирная с содержанием жировой  и соединительной 

тканей 50 – 85 %.

В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски, массой до 1 кг, шпик боковой и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см. Перед  измельчением жирное сырье (грудинку, шпик) охлаждают до температуры от 0 до плюс 4 ⁰С.

Посол сырья. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке ВРД-425 М с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают с солью в течение 4-5 минут, нитритом натрия (в растворе) в количестве, предусмотренном составом рецепта и выдерживают в течение 18-24 часов при температуре от + 2 до + 4 ⁰С

Таблица 3.  Рецептуры исследованных колбасных  изделий

Компоненты фарша	Наименование изделий
	Вареные колбасы						Полукопченые колбасы
	Докторская		Столовая		Чайная		Таллин-ская		Одесская		Краков ская
	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Несоленое сырье, кг/100 кг
Говядина жилованная в/с	25	24	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Говядина жилованная 1с.	-	-	40	37	-	-	55	55	65	65	30	36
Говядина жилованная 2с.	-	-	-	-	70	72	-	-	-	-	-	-
Говядина жилованная односортная	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-
Свинина жило-ванная полужирная	70	71	59	62	20	17	20	20	10	10	40	44
Грудинка свиная крошен кубиками	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	30	20
Шпик хребтовый кусочками	-	-	-	-	-	-	-	-	25	25	-	-
Шпик боковой кусочками	-	-	-	-	10	11	25	25	-	-	-	-
Молоко коровье сухое обезжиренное	2	2	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Посолочные материалы, специи, г/100 кг
Соль поварен-ная	2090	2100	2475	2500	2500	2500	3000	3000	3000	3000	2700	2700
Нитрит натрия	7,1	7,0	7,4	7,2	6,8	6,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5
Сахар-песок	200	180	150	143	135	130	100	100	115	110	135	110
Перец черный молотый	-	-	100	86	175	124	100	100	75	70	90	100
Перец душистый молотый	-	-	100	70	175	120	-	-	60	50	75	-
Орех мускатный молотый	50	17	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Кориандр молотый	-	-	-	-	90	90	25	25	-	-		50
Чеснок свежий измельченный	-	-	120	100	240	150	40	40	250	200	150	-
Чеснок сушеный измельченный	-	-	60	30	120	100	-	-	-	50	-	50

 

При сравнении фактических  рецептур отдельных видов колбас с нормативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактическим составом фарша и требованиями стандартов.

Закладка несоленого сырья при составлении фарша  полукопченых колбас Таллиннской и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превышением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на   100кг сырья).

Закладка поселочных материалов и специй также проводилась с некоторыми отклонениями от стандартных рецептур.

При составлении фарша  вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца  душистого – 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.

Фактические рецептуры  полукопченых колбас не соответствовали  стандарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько занижено содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характеристики вырабатываемых продуктов.

Результаты органолептического исследования колбас представлены в  таблицах 7-8.

Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические  показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.

Оценка качества сырья и готовой продукции 

Контроль качества готовой  продукции проводится в сертифицированной  лаборатории санитарно эпидемической  станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции.

Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической  оценки».

При физико-химических исследованиях определяются следующие показатели:

- массовая доля хлористого  натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные  изделия и продукты из свинины,  баранины и говядины Методы  определения хлористого натрия»;

- массовая доля нитрита  натрия  по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные»