Пищевые жиры

 

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

„НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ”

(ГБОУ ВПО НГТТИ)

 

Кафедра товарного консалтинга  и экономики.

 

Контрольная работа

 

По дисциплине    Т и ЭО ГТ(пищевых товаров)

 

                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Набережные Челны

2011/2012 уч. г.

 

 

                              Содержание:

1. Фосфолипиды и стерины. Строение и свойства, содержание в жирах. Влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров. 
2. Маргарин и сливочное масло. Особенности сырья, производства, состав и пищевой ценности. Оценка их качества.
3. Экспертиза качества майонеза.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Фосфолипиды и стерины. Строение и свойства, содержание в жирах. Влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров. 

Фосфолипиды (фосфатиды) липиды представляют собой очень важную в биологическом отношении группу липидов. Фосфолипиды встречаются в составе клеток всех живых организмов, где включаются в белково-липидные комплексы. Вместе с другими липидами фосфолипиды образуют периферический слой клетки, ее липидную оболочку. Изучение фосфолипидов ведет свое начало с первой четверти XIX в., когда Вакелен открыл наличие фосфора в составе жироподобных веществ мозга. В середине того же века фосфолипиды были изолированы из яичного желтка, икры рыб и т. д. В семенах растений фосфолипиды содержатся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и другими веществами. При прессовании и экстракции они извлекаются вместе с маслом. Содержание фосфолипидов в нерафинированных маслах колеблется в широких пределах и зависит от содержания их в семенах, от способов и режимов извлечения масла. У животных фосфолипиды находятся в важнейших органах — в мозговой и нервной тканях, в печени, почках, легких, сердце, в крови и т. д. Значительные количества их находятся в яичном желтке.

Фосфолипиды гигроскопичны, в воде набухают, образуя коллоидные растворы. При гидратации жиров фосфолипиды, белки, слизи и некоторые другие гидрофильные примеси, поглощая воду, становятся нерастворимыми в жире и  выделяются в виде осадка. Почти  полностью выделяются они из масла  при щелочной рафинации. Фосфолипиды  хорошо растворяются в жирах, жирных кислотах и во многих жирорастворителях, но нерастворимы в ацетоне. Этим свойством пользуются для отделения их от жиров. Фосфолипиды легко окисляются кислородом воздуха, при этом сильно темнеют, особенно в присутствии железа.

По химическому строению фосфолипиды представляют собой  сложные эфиры глицерина. Однако в отличие от жиров одна из трех спиртовых групп глицерина связана  в фосфолипидах не с жирной, а  с фосфорной кислотой, которая, в свою очередь, может быть связана эфирной связью с аминоалкоголями холином [НО—СН₂—СН₂—(СН₃)—N]OH (в лецитинах) и коламином HO—СН₂—СН₂—NH₂ (в кефалинах) или с аминокислотой серином (в фосфатидилсеринах). Остальные два гидроксила глицерина этерифицированы жирными кислотами или высшими жирными альдегидами. 
Фосфолипиды разделяются на эфирные фосфолипиды и на ацетальфосфолипиды. В состав эфирных фосфолипидов входят высшие жирные кислоты, а в состав ацетальфосфолипидов — высшие жирные альдегиды. К фосфолипидам относятся также сфингофосфатиды, содержащие сфингозин (ненасыщенный аминоспирт) (формула 1.6, а — глицерофосфолипиды; 1.6, б — сфинголипиды).

В молекуле фосфолипидов имеются  заместители двух типов: гидрофильные и гидрофобные. В качестве гидрофильных (полярных) группировок выступают остатки фосфорной кислоты и азотистого основания (голова), а гидрофобных (неполярных) — углеводородные радикалы (хвосты). Состав жирных кислот фосфолипидов и глицеридов, выделенных из одного и того же сырья, неидентичен. Так, в высокоэруковых сортах рапсового масла содержится около 60% эруковой кислоты, в фосфолипидах всего — 11–12%. Подавляющее большинство фосфолипидов имеет в своем составе остатки одной насыщенной и одной ненасыщенной кислоты.

Несмотря на рассмотренное  выше структурное многообразие, молекулы большинства фосфолипидов построены по общему принципу. В их состав входят, с одной стороны, гидрофобные, отличающиеся низким сродством к воде, липофильные углеводородные остатки, с другой — гидрофильные группы. Они получили название полярных головок. Построенные таким образом амфифильные (обладающие двойным сродством) молекулы липидов легко ориентируются. Гидрофобные хвосты стараются попасть в масляную фазу, гидрофильные группы создают границу раздела между водой и гидрофобной фазой.

В маслах фосфолипиды в  зависимости от концентрации могут  присутствовать в виде индивидуальных молекул, а также в виде групп ассоциированных молекул — мицелл. При низкой концентрации получаются сферические мицеллы, в которых полярные части молекул образуют внешний слой, а гидрофобные — внутренний; при повышенной концентрации мицеллы группируются в длинные цилиндры. При дальнейшем росте концентрации образуется сферический тип жидкокристаллической сруктуры — ламеллярная (слоистая), состоящая из бимолекулярных слоев липидов, разделенных слоями воды. Последующее объединение мицелл приводит к выпадению их в виде осадка (фосфатидная эмульсия «ФУЗ»). Эта особенность фосфолипидов используется для их выделения.

Переход одной структуры  в другую определяется не только концентрацией фосфолипидов, но и их составом, температурой и т. д.

К фосфолипидам (фосфатидам) принадлежит лицетин, в составе которого которого имеются глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витамин — холин. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитин оказывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Большое значение имеет достаточное содержание лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни. Суточная потребность — около 5 г. Лецитином богаты (2,5-3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, паста «Океан», сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур, горохе имеется около 0,8 г лецитина; в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе — 0,4-0,5 г; твороге жирном, сметане — 0,2 г. При малой жирности хорошим источником лецитина является пахта.

Стерины — одноатомные ненасыщенные гидроароматические спирты сложного строения. Это алициклические вещества, входящие в группу стероидов, обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды), в состав которых входят высокомолекулярные жирные кислоты — пальмитиновая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты (чаще всего пальмитиновая кислота). Циклический компонент стеринов построен из 17 атомов углерода. Для того чтобы легче ориентироваться в структуре стеринов, принято отдельные кольца обозначать буквами алфавита (А, Б, В, Г), а атомы углерода колец — цифрами: от 1 до 17. По происхождению стерины принято делить на три отдельные группы: зоостерины, содержатся в животных жирах; фитостерины — во всех растительных маслах; микостерины — в дрожжевых и плесневых грибах.

Стерины являются постоянной составной частью каждого природного жира, так как, хорошо растворяясь  в нем, извлекаются вместе с ним  при его получении. В животных жирах стеринов содержится небольшое  количество (0,07–1,0%), в растительных маслах содержание стеринов зависит  от вида семян, способов и глубины  извлечения масла и может достигать 2%. В рафинированных растительных маслах частично удаляются при дезодорации. 
В растительных маслах и в печеночном тресковом жире стерины присутствуют как в свободном виде, так и в виде сложных эфиров высокомолекулярных жирных кислот. Последние носят название стеридов. 
Стерины и их эфиры нерастворимы в воде, но растворимы в этиловом и петролейном эфирах и в спирте. Они представляют собой бесцветные вещества, имеют различную кристаллическую форму. Особенно отличны по форме кристаллы зоостеринов от фитосеринов. При микроскопическом исследовании формы кристаллов стеринов можно определить природу жира (животного или растительного происхождения). 
Холестерин — наиболее распространенный из группы стеринов животного происхождения. Он имеет эмпирическую формулу С₂₅Н_4бО, является вторичным спиртом и содержит одну двойную связь. Холе-стерин встречается в небольших количествах в животных тканях как в свободном состоянии, так и в виде сложного эфира, называемого холестеридом. В состав холестерида входит пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты. Холестерин (1.7) широко распространен в организмах высших животных, прежде всего в нервной ткани и желчи. Жироподобное вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина В в коже. Холестерин содержится только в животных продуктах. При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Следует выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5-2 г, т. е. значительно больше. В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, углеводов, некоторых аминокислот. Главным источником образования холестерина в организме являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Резкое ограничение холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточное потребление холестерина усугубляет нарушенный обмен веществ. Но и при этих состояниях достаточно ограничить количество холестерина в пище до 0,25-0,4 г в день, а не исключать его. Большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина, имеет не менее важное значение. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, морепродукты и т. д. Поэтому отдельные продукты и весь рацион надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и совокупности многих показателей. В зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах содержится ситостерин, который уменьшает всасывание холестерина из кишечника. 
Ситостерин и стигмастерин содержатся в растительных маслах. Стигмастерин имеет в молекуле две двойные связи, одна из которых находится в боковой цепи. У ситостеринов известны несколько изомеров с температурой плавления 135–136, 139–140 и 143–144 °С. Температура плавления стигмастеринов 170 °С. 
Эргостерин — типичный представитель микостеринов, получаемый из грибов, дрожжей, спорыньи и других растительных организмов. Он отличается большей ненасыщенностью, чем прочие стерины, имея две дополнительные двойные связи (одна в боковой цепи, а вторая между 7-м и 8-м углеродными атомами кольца Б).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Маргарин и сливочное  масло. Особенности сырья, производства, состав и пищевой ценности. Оценка их качества.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.  
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом  с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет  изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др. 
Производство маргарина

Сырье. В производстве маргарина  используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина  зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость. 
Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется  температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и  количественного соотношения твердой  и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством  тела препятствовать деформации и зависит  от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.

Если содержание твердых  глицеридов более 30%, то жир плотный  и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при  более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Структурно-реологические  характеристики маргарина определяются областью его использования и  способом фасовки.  
В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое. В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это  соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.  
К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом Определяет органолептические свойства готового продукта.

В настоящее время выпускают  также безмолочный маргарин. Тем  не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного  молока или казе-ината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

В водную фазу вводят также  поваренную соль, количество которой  колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль цридает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.