Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Мая 2014 в 19:05, курсовая работа
Молоко – секрет молочных желез млекопитающих, физиологически предназначен для вскармливания детенышей. Молоко образуется из составных частей крови эпителиальными клетками альвеол и является ценным пищевым продуктом. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, белки, минеральные вещества, витамины, молочный сахар и большое количество ферментов. Питательные вещества молока находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом. Наиболее полноценно свежевыдоенное, парное молоко. Оно обладает бактерицидностью, т. е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их
Введение 5
1 Органолептические свойства сырых молочных продуктов 6
1.1 Факторы, обуславливающие органолептические свойства молочного сырья 9
2 Пороки органолептических свойств сырых молочных продуктов 13
2.1Пороки биохимического происхождения 13
2.2 Пороки химического происхождения 13
2.3 Пороки физического происхождения……………………………………...15
2.4 Пороки микробиологического происхождения…………………………....16
3 Пороки органолептических свойств молока и сливок ………………………18
3.1 Меры их предотвращения и снижения 19
Заключение 21
Список использованных источников 22
Для предотвращения порока необходимо тщательно контролировать качество сырья, не допускать хранения молока и сливок более 6 ч даже при температуре 0-6 °С. Сливки необходимо гомогенизировать после пастеризации при температурах не ниже 78 "С, пастеризовать их при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; применять закваски, имеющие вязкие свойства; сливки сквашивать при допустимо низких температурах и заканчивать сквашивание при достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка; оказывать минимальные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании; продолжительность фасования не должна превышать 3 ч.
Заключение
В сыром молоке дополнительно нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5х105 для высшего сорта и не более 1х106 — для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).
В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см3 и листерий моноцитогенес в 25 см3 пастеризованного молока.
Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.
Молоко стерилизованное должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т. е. в нем должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.
Список использованных источников
1. Пепель, А. Химия и физика молока./А. Пепель- Перевод с нем. - М: Пищевая промышленность, 1999. - 623 с.
2. Горбатов, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов./К.К.Горбатов - М: Легкая и пищевая промышленность, 200. - 334 с.
3. Ткаль Т.К. Технохимконтроль на
предприятиях молочной промышле
4. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. /Г.В.Твердохлеб - М: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
5. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов./Г.Н. Грусь - М: Колос, 2003. - 368 с.
6. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов./В.П. Шидловская - М: Колос, 2000. (Справочник). - 280 с.
7.http://www.milkbranch.ru/
8. http://www.grandars.ru/
Информация о работе Пороки органолептических свойств молока и сливок