Проектирование молодежного кафе на 80 посадочных мест

Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение кафе в западном жилом  массиве города Ростов-на-Дону. В результате анализа выявлен район, не охваченный радиусами действия кафе общего типа – в районе парка Плевена нет молодежных кафе, которые бы обеспечили место сбора и питания молодых людей, нуждающихся в качественном, быстром и удовлетворяющем спросы молодежи питании. В данном районе имеются трейлеры, реализующие соответствующие продукты, частично удовлетворяющие данный спрос, однако нет именно кафе, в котором можно удобно поесть.

В результате было принято решение  о строительстве молодежного  кафе на 80 посадочных мест в западном жилом массиве в районе парка Плевена.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений  должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Все эти расчеты будут произведены  в архитектурно-строительном разделе.

1.3 Инженерные изыскания и обоснование  технической возможности строительства  предприятия

 

В районе парка Плевена проходят пути массовых потоков населения. Здесь расположено пересечение транспортных линий, по которым следует городской транспорт в различных направлениях. Данное место можно считать транспортным узлом западного жилого массива. Этим фактом обусловлена высокая плотность населения на улице, что обеспечит достаточную посещаемость кафе. Также в этом районе расположены жилые здания, наличие которых обусловливает жилищно-коммунальные коммуникации. В связи с этим имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям, как то – электроэнергии, воды, канализации. Все упомянутые выше коммуникации проходят вблизи планируемого участка застройки.

При постройке  молодежного кафе на запланированном  месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования.

1.4 Обоснование выбора типа проектируемого  предприятия и формы обслуживания

 

Для работы данного кафе была выбрана  форма обслуживания с помощью официантов, что повысит качество и культуру обслуживания, исключит возможность очередей (которые отталкивают молодежь), также будет снижена вероятность беспорядка.

1.5 Обоснование режимов работы  предприятия

 

Для молодежного кафе оптимальным  режимом работы является график с 10-00 до 22-00, без перерывов и выходных. В более позднее время работа кафе общего типа не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом бары и рестораны. В более раннее время большинство людей еще спит (особенно молодежь), загруженность зала не обеспечивается даже на 10%.

Использование обеденного перерыва также не представляется целесообразным, так как близкое расположение транспортных линий обеспечивает высокую проходимость кафе в дневное время, поэтому перерыв в дневное время повлечет за собой значительные убытки (неполученную прибыль) для предприятия.

1.6 Обоснование норм потребления  блюд

 

В кафе с обслуживанием официантами  в соответствии с требованиями рационального  питания принимается коэффициент  потребления блюд, равный 2, поэтому в дальнейших расчетах мы будем использовать именно эту цифру.

Данный показатель установлен нормативными документами и подтвержден практической работой других аналогичных предприятий города.

1.7 Определение источников продовольственного  снабжения сырьем, полуфабрикатами  и товарами, реализуемыми без переработки

 

Товары, реализуемые без переработки  предполагается закупать на оптовых  продовольственных базах г. Ростов-на-Дону. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений.

Сырье и полуфабрикаты будут закупаться у сельских производителей, также будет организован прием продовольственного сырья от частных производителей, имеющих соответствующие документы, подтверждающие качество и безопасность производимого ими продукта. Такое решение обусловлено тем, что в этом случае появляется больше возможностей экономии, так как отсутствуют посредники, работа с которыми значительно повышает цену приобретаемого сырья и материалов.

1.8 Определение эффективности капитальных  вложений

Предварительное планирование показывает окупаемость капитальных вложений около полутора лет, более подробные расчеты с более точными данными будут проведены в экономическом разделе, где будет проведен полный расчет экономической эффективности деятельности молодежного кафе «Рандеву».

Окупаемость капитальных вложений в пределах одного-двух лет является неплохим показателем, который позволяет привлечь необходимые средства для финансирования строительства и обеспечения деятельности предприятия.

 

2 организационный раздел

2.1 Организация обслуживания

Проектируемое предприятие относится  к типу «кафе», т.е. предприятие общественного  питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. Ввиду специализированности кафе как молодежного возможно включение в ассортимент пиццы, хот-догов и других блюд быстрого питания, которые в настоящее время употребляет молодежь.

В настоящее время получили развитие безалкогольные кафе, в которых исключены  из ассортимента вино-водочные изделия  и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В  них проводят дискотеки, свадьбы, семейные обеды, юбилеи, выставки новых блюд и изделий. В молодежном кафе желательно сократить ассортимент крепких спиртных напитков за счет увеличения доли пива, вина и других слабоалкогольных напитков.

Форма обслуживания посетителей в кафе была выбрана с частичным обслуживанием официантами, как наиболее экономная и эффективная. 
Производство полуфабрикатов будет осуществляться в кафе заранее, потом замораживаться и по мере надобности доготавливаться, что позволит ускорить процесс приготовления пищи в кафе и тем самым  увеличить число обслуженных посетителей.

На предприятиях общественного  питания существует 2 основных способа обслуживания – обслуживание с официантами и самообслуживание. В

 

 

нашем кафе будем пользоваться первым способом, причем обслуживание с официантами будет частичным, то есть 1 официант рассчитан на 5 клиентов. 

В кафе применяется подача блюд «в обнос», когда на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы  для перекладывания, показывает блюдо  гостю и накладывает его.

Однако престиж кафе зависит  не только от того, как правильно  подается блюдо, но и кем оно подается. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдается также гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных.

Культура обслуживания подразумевает  также наличие музыки в зале. Она должна быть либо тихой, фоновой, либо веселой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия.

2.2 Организация производства

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом  выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые  формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру  предприятия оказывают влияние  различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре  предприятие можно отнести к  предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство – это крупное  подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок –  это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть  производственного процесса.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Состав помещений предприятий  общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп  помещений:

• складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между  собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;
• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• правильно разместить оборудование;
• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• создать оптимальные условия труда.