Проектирование молодежного кафе на 80 посадочных мест

В организации общественного питания  регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта  функция получила название диспетчирования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование  не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван постоянно  давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью  предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но  и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий  общественного питания: выполнение установленных плановых заданий  по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф  лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Конкретная функция  управления определяется задачами управления деятельности предприятия, организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

 

3 Технологический раздел

3.1 Разработка производственной  программы предприятия

Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом. В этом случае расчет цехов начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Составим примерную таблицу  загрузки торгового зала (таблица 3.1).

Таблица 3.1

График загрузки зала молодежного  кафе

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
10-11	1,5	30	16	0,0224719
11-12	1,5	30	16	0,0224719
12-13	1,5	80	43	0,0603933
13-14	1,5	90	48	0,0674157
14-15	1,5	80	43	0,0603933
15-16	1,5	50	27	0,0379213
16-17	1,5	40	21	0,0294944
17-18	1,5	40	21	0,0294944
18-19	0,5	90	144	0,2022472
19-20	0,5	100	160	0,2247191
20-21	0,6	70	93	0,130618
21-22	0,5	50	80	0,1123596
Всего	Продолжительность посадки – 45 мин.		712	1

 

Определим количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

                                                n=N×m, где                                                  (1)

N – количество потребителей, обслуживаемых  предприятием за день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в кафе с обслуживанием  официантами коэффициент потребления блюд равен 2,0, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит: n=712×2=1424.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Данные расчетов сведем в таблицу (таблица 3.2).

Таблица 3.2

Разбивка блюд по ассортименту в  молодежном кафе на 80 мест

№№	Наименования блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	712	0,64	456
2	Первые	712	0,08	57
3	Вторые	712	0,75	534
4	Сладкие	712	0,53	377
Всего			2,0	1424

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сведем в таблицу (табл. 3.3).

Таблица 3.3

Нормы потребления продуктов на одного человека

№№ пп	Наименования напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей	Норма потребления на  одного человека в день, л.	Количество
				В литрах, штуках	В порциях, стаканах
1	Горячие напитки	712	0,14	100	500
	Чай с сахаром, %	712	10		50
	Кофе, %	712	70		350
	Какао, %	712	20		100
2	Холодные напитки	712	0,08	60	300
	Фруктовые воды	712	0,03		107
	Минеральные воды	712	0,03		107
	Натуральные соки	712	0,02		86
	Хлеб и хлебобулочные изделия	712
3	Пшеничный	712	0,1	71
4	Ржаной	712	0,075	53
5	Кондитерские изделия, шт.	712
	Собственного производства	712	0,75	53
	Покупные	712	0,06	43

 

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день (табл. 3.4).

Таблица 3.4

Примерный план-меню

Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд в день	Повар, ответственный за приготовление
Холодные блюда и закуски, в  том числе:		456	Петрова
20/10	Бутерброды с копченой колбасой	71
20/10	Бутерброды с сыром	81
20/10	Бутерброды с ветчиной	71
100	Икра баклажанная	<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" text-decoration: no