Сливочное масло

Введение

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия. В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение в действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска, как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента), так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе. Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ. Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей. Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость. Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

Все это и определило выбор темы моих исследований: изучение характеристик продукта(ассортимент, технология и особенности производства), режимы и условия хранения, особенности транспортировки, и , наконец, процессы происходящие при хранении и порче масла.

1.Характеристика  продукта (ассортимент, технология  и особенности производства)

Масло – пищевой продукт на основе молочного жира, ему присущи хорошая транспортабельность, хранимоспособность и удобство употребления в домашних условиях. Это, наряду с высокой пищевой, энергетической и физиологической ценностью, биологической эффективностью и усвояемостью, предопределяет его широкое распространение во всех слоях общества в качестве одного из незаменимых продуктов питания.

По содержанию молочного жира масло подразделяют на сливочное, топленое и комбинированное. Масло сливочное состоит в основном из молочного жира (более 50%), топленое масло состоит исключительно из жировой фазы молока, масло комбинированное содержит в жировой фазе до 85% немолочных жиров.

Масло сливочное – высококалорийный пищевой продукт, содержащий более 50%жира, выработанный из пастеризованных сливок, имеющий специфический вкус и аромат, и пластичную консистенцию при температуре (12±2)°С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10-25°С).

Питательная и биологическая полноценность масла, его органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция), делают его единственным в своем роде живым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Сливочное масло хорошо сочетается (по вкусу и запаху) с большинством пищевых продуктов, повышая усвояемость пищи, и может использоваться при приготовлении гарниров, вторых блюд, кремов. Неоправданно использование сливочного масла лишь для температурной обработки продуктов, поскольку при этом теряются многие ценные вещества, снижаются его биологическая и физиологическая ценность.

Состав масла. Он предопределяется составом исходного молока и сливок, а также зависит от его вида и способа производства. По составу масло отличается от молока количеством жировой фазы, состав которой в процессе производства меняется незначительно. В ней диспергирована молочная плазма, содержащая раствор СОМО (белок, минеральные вещества, фосфолипиды и витамины). Компоненты плазмы молока переходят в плазму масла практически без изменений. Поэтому с повышением количества молочной плазмы в масле возрастает массовая доля белка и незаменимых аминокислот, что оказывает существенное влияние на вкус и биологическую ценность продукта. В зависимости от содержания плазмы масло различается так же по витаминному и минеральному составам. С повышением количества молочной плазмы наблюдается тенденция к понижению содержания жирорастворимых витаминов и увеличению водорастворимых.

Основным компонентом масла является молочный жир, содержание которого меняется в зависимости от вида масла от 50 до 99,8%.

Молочный жир с химической точки зрения, представляет собой смесь глицеридов, сложных эфиров глицерина и жирных кислот.

Структура сливочного масла. Для обеспечения высоких потребительских свойств масло не должно быть ни слишком мягким, ни слишком ломким и крошливым, оно должно сохранять форму при 20-25°С и сохранять пластичность при 10-14°С. Поверхность масла на разрезе должна быть слабо блестящей и сухой. Масло должно быть гомогенным, не оставлять на языке ощущения мучнистости  или песчанистости. Соблюдение  этих требований обеспечивается подбором параметров технологического процесса, направленных на формирование структуры продукта, т.е. формы, размеров, распределения и взаимосвязи элементов, из которых состоит продукт. Структурой масла определяются его твердость, пластичность и другие механические характеристики. С последней, тесным образом также связаны консистенция, вкус, цвет и стойкость масла при хранении. Сливочное масло – сложная система, состоящая из молочного жира, белков, углеводов, воды, минеральных веществ и газовой фазы. Взаимное расположение этих компонентов определяет его физико-химические свойства и органолептическую оценку.

Виды масла. Известно  множество видов масла, различающихся по содержанию компонентов, органолептическим характеристикам, назначению, пищевой и биологической ценности. Качество и свойство масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок. В настоящее время созданы и разрабатываются новые виды масла, сбалансированного по химическому составу, повышенной биологической ценности, пониженной жирности, с разнообразными вкусовыми оттенками и различным назначением.

Все виды масла с массовой долей жира более 72,5% относятся к продуктам универсального назначения. Для употребления только в натуральном виде предназначены масла меньшей жирности(российское, бутербродное, городское, масляны, сливочные пасты и др.) преимущественно для кулинарных целей предназначено масло кулинарное, масло топленое и молочный жир.

Масло классифицируют также в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии.

В связи с тенденцией совершенствования компонентного состава, используемого сырья и технологии.

 В связи с тенденцией  совершенствования компонентного  состава масла его подразделяют  на виды традиционного химического  состава – с массовой долей  жира не менее 82,5%, влаги не  более 16, СОМО – 1,0-1,5% и нетрадиционного  – с повышением содержания  плазмы, СОМО, с частичной заменой  молочного жира, внесением добавок  и т.д.

Масло традиционного химического состава:

-сладкосливочное – изготовлено из свежих пастеризованных сливок, вырабатывается соленым (с добавлением соли) и несоленым;

-вологодское – из свежих  сливок, пастеризованных при высоких  температурах (95-97°С), обладает специфическим  выраженным запахом («ореховый»  привкус), вырабатывают только несоленым;

-кислосливочное – из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; вырабатывают соленым и несоленым.

Масло нетрадиционного химического состава:

-с повышенным содержанием  молочной плазмы (до 20-35%); любительское, башкирское, крестьянское, бутербродное;

-с  частичной заменой  молочного жира (до 85% от жировой  фазы) – кулинарное, городское, десертное и т.д.;

-масло с наполнителями: молочно-белковыми – чайное, ярославское, домашнее, сырное, столовое, десертное, сливочная паста; вкусовыми и другими наполнителями – шоколадное (с какао, сахаром и ванилью), медовое (с натуральным медом), фруктовое и ягодное (с фруктовыми и ягодными соками). Можно использовать и другие наполнители – продукты моря, овощи, цикорий и т.д. В зависимости от вида наполнителя массовая доля жира в масле снижается до 40-76%.

Масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное. Оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым, а также использоваться как сырье для вытапливание чистого жира.

Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке:

-плавленое – плавление  высокосортного масла при невысоких  температурах с упаковкой в  консервную металлическую тару;

-консервное сухое – порошок подлежащий растворению;

-стерилизованное – из  высокожирных сливок, фасованных  в металлическую тару с последующей  стерилизацией и охлаждением  или высокожирных сливок, преобразованных  в масло после бестарной стерилизации;

-восстановление – полученное  эмульгированием молочного жира  с плазмой молока и последующей  механической обработкой;

-топленое – выработанное перетапливанием масла-сырья;

-молочный жир – получаемый  обезвоживанием и рафинированием.                                   В последнее время выпуск масла  с высокой биологической ценностью  и пониженным содержанием жира  увеличился до 70-80% от общего объема  производства.

Пищевая и биологическая ценность сливочного масла. Питательность (пищевая ценность) сливочного масла обусловлена наличием в нем комплексом веществ, определяющих биологическую ценность и энергетическую способность (калорийность). Под потребительским достоинствам подразумевают комплекс свойств, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления и пригодность для хранения.

Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствуем формуле  сбалансированного питания.

Пищевая ценность масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической оценкой и физиологической ценностью.

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К ним относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линоленовая (0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей они, по сравнению с другими жирными кислотами, являются более лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В1,В2,С,D. Витамин А необходим для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др. Витамин D участвует в построении эпидермы и костной ткани, предупреждает развитие рахита. Пищевую ценность масла повышают также содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов особенно необходимых при стрессах и при нервных напряжениях.

Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Она определяется как перевариваемостью белка, так и степенью сбалансированности его аминокислотного состава.