Сливочное масло

Усвояемость масла выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Она зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет 94,0%, белков молока 94,5%, углеводов 95,6%, усвояемость сливочного масла 97-98%.

Энергетическая ценность масла характеризует долю энергии образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 37,7 кДж, 1 г белка – 16,7 кДж, 1 г усвояемых углеводов – 15,7 кДж.

Физиологическая ценность масла складывается из влияния содержащихся в нем веществ, на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека, а также на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям при употреблении масла. Она во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина.

Природа молочного жира обусловливает ему низкую температуру плавления (25-30°С) и застывания (17-28°С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для освоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами  пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Химический состав и пищевая ценность масла.

 В соответствии с  ГОСТ 37—55 масло вырабатывается таких  видов: 1) несоленое (сладкосливочное или кислосливочное), 2) соленое (сладкосливочное или кислосливочное), 3) вологодское (сладкосливочное, имеющее ореховый привкус в результате пастеризации сливок при высокой температуре), 4) любительское, 5) топленое, 6) масло с наполнителями (какао, кофе, мед, сахар, ваниль, фруктовые и ягодные соки).

Химический состав масла приведен в таблице.

Таблица

Химический состав разных видов масла (в %)

Показатели	Несоленое	Соленое	Вологодское	Любительское	Топленое
Влаги не более…	16	16	16	20	1
Жира…	82,5	81,5	82,5	78	98
Соли…	-	1,5	-	-	-

 

 

Молоко для изготовления сливок должно быть натуральным но вкусу, цвету, запаху, консистенции и плотности. Кислотность допускается до 20°, редуктазная проба — больше 2 1/2 час, по степени чистоты— не ниже II группы. Молоко используют только от здоровых животных.

Основные технологические процессы при изготовлении масла.

Пастеризация сливок. При изготовлении всех видов масла сливки пастеризуют с целью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов, расщепляющих жир (липаза). Сливки, предназначенные для изготовления вологодского масла, пастеризуют при температуре 95—97° в течение 20—30 мин, а других видов — при 85—90° без выдержки.

Перед сбиванием сливки должны созреть, то есть жир из жидкого состояния должен перейти в твердое; для этого их выдерживают при температуре 1,5—2,5° один час, 2,5—4°— два-три часа, 4—6°— четыре-шесть часов. При изготовлении кислосливочного масла в сливки вносят 5% закваски, изготовленной на чистых культурах молочнокислого, сливочного и ароматообразующего стрептококков.

Производство масла методом сбивания. Жирность сливок для изготовления масла методом сбивания должна быть от 25 до 35% в зависимости от вида масла. Степень наполнения маслоизготовителя сливками: ручного 35%, приводного 40%.

Температура сбивания в теплое время должна быть 8— 10°, а в холодное — 11 —14°. Нормальная продолжительность сбивания бывает в пределах от 35 до 45 мин.

Образовавшееся масляное зерно промывают водой для лучшего удаления пахты и придания ему большей стойкости.

После промывания воду выпускают и приступают к обработке масла, то есть к преобразованию его в однородную массу и равномерному распределению воды в нем. Если изготовляется соленое масло, то одновременно с обработкой солят его. Упаковывают масло в стандартные ящики. Вес масла в одном ящике 25,4 кг.

Производство Масла поточным способом. Для производства масла поточным способом на небольших предприятиях имеются маслоизготовители непрерывного действия, состоящие в основном из сбивателя и обработника. Сливки непрерывным потоком поступают в аппарат, и готовое масло также непрерывно выходит из него. За час на таком аппарате можно изготовить 200 кг любительского масла.

На таких поточных линиях можно вырабатывать масло непосредственно из молока. Производительность поточных линий 250—270 кг масла в час; созданы автоматизированные поточные- линии с производительностью 400—500 кг в час.

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорта.

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:

кормовые привкусы — следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, — лука, чеснока, жома, барды;

горький вкус — следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;

нечистый вкус и запах — результат переработки несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи;

пустой вкус и слабый аромат масла — следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10—12 °С. Наиболее распространенные пороки консистенции:

засаленное масло — следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;

мягкая слабая консистенция — бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;

крошливая консистенция — бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок;

мутная слеза — результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;

крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) — результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится:

пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;

пересоленное масло — содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;

нерастворившаяся соль — ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

пестрое, полосатое, мраморное масло соленое — следствие неравномерного распределения влаги и соли;

белое и бледное масло — обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;

фисташковый цвет топленого масла — результат окисления каротина.

Пороки упаковки и маркировки:

неплотная набивка масла — бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;

неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;

неправильная маркировка, небрежно нанесенная, практически нечитаемая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Масса нетто сливочного масла, соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг. Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть 47 кг. Масло топленое массой нетто 47 и 94 кг упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.

Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.

Таблица 2. Сроки хранения некоторых молочных продуктов

Продукт	t возд, °C	Предельные сроки хранения
Масло сливочное фасованное	от 0 до +6	10 сут.
	-3	10–20 сут.
	-12	2 нед.
Масло сливочное с наполнителями	от 0 до +6	не более 3 сут.
	не ниже -5	не более 20 сут.
Масло сливочное бутербродное	от 0 до +6	3 сут.
	не ниже -6	не более 20 сут.
Масло крестьянское	от 0 до +6	10 сут.
	от -12 до -15 не ниже	1 мес.
Масло топленое	от 0 до +6	15 сут.
	от -3 до -6 (Ниже -8 хранить нельзя, т. к. окисляется каротин и масло зеленеет)	12 мес.

 

 

Сразу же после фасовки масло помещают в холодильную камеру, где оно находится до отправки на базу или холодильник. Холодильная камера должна быть чистой, сухой, с хорошей вентиляцией и относительной влажности воздуха не более 80%. Более высокая влажность способствует развитию плесени. Ее вместимость должна соответствовать максимальной 3-4-суточной производительности маслозавода. На 1 м2 пола маслохранилища размещают 8-12 бочек или 16-20 ящиков. Для обеспечения циркуляции холодного воздуха и предотвращения отсыревания тары, ящики с маслом укладывают на прокладки из досок, оставляя между рядами промежутки в 5-10 см. режимы хранения масла дифференцированы в зависимости от состояния плазмы и жира, которые обуславливают развитие окислительных и микробиологических процессов и соответственно влияют на сроки годности продукта.

При температуре от 5° С до минус 3°С плазма находится в жидком состоянии; жир на 62% - в твердом и на 37% - в жидком состоянии. Такое состояние плазмы и жира доступно для развития микробиологической порчи и окислительных процессов. При температуре от минус 4°С до минус 11°С, плазма находится в замороженном состоянии, 82% жира – в твердом и 12% - в жидком состоянии. Микробиологические процессы заторможены(состоянии анабиоза), окислительные процессы идут значительно медленнее. В интервале температур от минус 12° С до минус 18°С и ниже, плазма находится в замороженном состоянии, жир практически весь (92%) – в твердом состоянии. Рост микроорганизмов прекращается и даже снижается их количество в процессе хранения, окислительные процессы также заторможены.

Поэтому масло рекомендуется хранить при отрицательных температурах в монолитах до 10 сут; в брикетах, уложены в ящики до 5 сут.

При положительных температурах (0-5°С) масло может храниться не более 5 и  3 сут. в монолитах и брикетах соответственно. Крупные монолиты бутербродного масла следует хранить при температуре около 0°С (от минус 3°С до 5°С) не более 5 сут, масла с наполнителями, ярославское, чайное не более 3 суток.

Крестьянское и бутербродное масло, расфасованное в мелкую потребительскую тару, нельзя хранить при температуре ниже минус 5°С. Это ведет к укрупнению капель плазмы и появлению крошливости. В случае масла с наполнителями понижения температуры вызывает изменение интенсивности его окраски.

Значительные изменения структуры и консистенции в первый период хранения происходят в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок. Масло с излишне мягкой консистенцией, целесообразно 3-5 сут выдержать в предкамере с температурой 5-10°С для прохождения и завершения процессов кристаллизации высоко- и среднеплавких глицеридов и тиксотропного упрочнения структуры. Масло низкой термоустойчивости следует выдержать 3-5 сут при температуре 10-15° С для завершения раздельного выкристаллизовывания наиболее высокоплавких глицеридов, образующих каркас структуры и повышающих формоустойчивость масла.