Сравнительнаяя характеристика зерна пшеницы

     Наряду  с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.

     Чаще  всего для производства мясопродуктов  применяют следующие модификации:

     E-1404 – окисленные крахмалы;

     E-1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный  тринатрийфосфатом или хлорокисью  фосфора; 

     E-1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат; 

     E-1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный  уксусным ангидридом;

     E-1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

     Для производства этих продуктов используют:

     а) окислители (например, перманганат  калия), которые местами расщепляют крахмальные цепочки, и после  реакции удаляются из раствора;

     б) натриевую соль триметафосфорной кислоты  и фосфороксихлорид;

     в) ангидрид адипиновой кислоты;

     г) ангидрид уксусной кислоты.

     Окисленные  крахмалы получают в результате обработки  крахмалов окисляющими агентами (пероксид водорода, перманганат калия  и др.), в результате чего образуются более короткие молекулярные цепи. Такие крахмалы обладают повышенной прозрачностью раствора, но пониженной вязкостью, а также высокой стабильностью.

     Крахмалы, модифицированные кислотами (жидкокипящие), получают при нагревании водных растворов  крахмалов с соляной, ортофосфорной, серной кислотами при температуре, не превышающей точку клейстеризации. Отличительной особенностью таких  крахмалов является то, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения их растворы образуют прочные студни.

     Фосфатирование  крахмала позволяет получать клейстеры  с повышенной устойчивостью к  перемешиванию, низким значениям рН, хранению, замораживанию-оттаиванию.

     Ацетилирование  крахмала снижает вязкость его клейстеров, но повышает их стабильность и пленкообразующую способность. Такие крахмалы применяют  как структурообразователи, загустители.

     Стабилизированные крахмалы – это продукты химической модификации функциональными реагентами с образованием производных с  простой или сложной эфирной  связью по гидроксильным группам  глюкозных остатков. Эти крахмалы имеют пониженную температуру клейстеризации, высокую растворимость, повышенную прозрачность и стабильность геля.

     Сшитые  крахмалы получают при сшивании поперечных молекул крахмала между собой, в  результате взаимодействия их гидроксильных  групп с помощью различных  органических реагентов. При этом упрочняется  трехмерная сетка геля, но снижается  растворимость.

     Модифицированный  крахмал применяется:

1. для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве;
2. для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;
3. для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;
4. для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

     Модифицированные  крахмалы используют не только в пищевой  промышленности, но и в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя

 

80. Товароведные особенности  табачных изделий:  табака, папирос,  сигарет, сигар.  Факторы формирующие  и сохраняющие  качество: сырье,  особенности технологии, ферментация листьев  табака, упаковка, хранение. Классификация , сертификация  и экспертиза качества  табачных изделий.

     Табак и табачные изделия условно относятся  к пищевым продуктам. Табак настоящий, табак курительный (Nicotiana tabacum), травянистое растение семейства пасленовых (Solanaceae), широко разводимое ради своих листьев, которые скручивают в сигары, режут для набивания сигарет, папирос и трубок, перерабатывают в жевательный и размалывают в нюхательный табак. Кроме того, они служат сырьем для промышленного получения никотина, используемого для производства многих инсектицидов.

     Уборка  и первичная обработка  листьев. Табак настоящий готов к уборке, когда его листья светлеют и становятся пятнистыми: этот момент наступает через 4–6 мес после посадки. Срезают либо отдельные листья, либо растение целиком. В первом случае листья нанизывают для сушки на проволоку или на спицы; во втором – растения связывают пучками на палках и развешивают между стойками.

     Сушка необходима для улучшения аромата  и горючих свойств табака. Применяются  три основных метода: воздушный, дымовой (трубоогневой) и огневой. В первом случае листья сушат на солнце или  в тени – в открытых проветриваемых сараях; во втором их развешивают в  закрытых сараях, через которые по трубам пропускается горячий воздух от находящихся снаружи печей. Третий метод предполагает разведение огня на полу закрытого сарая.

     Продолжительность воздушной сушки сильно зависит  от погодных условий, дымовая длится около трех суток, а огневая –  примерно десять суток. Сушка – процесс  непростой, поскольку перегрев зеленых  листьев может снизить их качество, особенно если воздух в сарае влажный  или листья соприкасаются друг с  другом.

     Затем листья отпаривают, т.е. вновь напитывают влагой, чтобы они не ломались. Для  этого их помещают во влажные помещения, обрабатывают паром или опрыскивают  места среза растений водой. Затем  листья сортируют по размеру, цвету  и качеству и связывают в пучки. В таком виде они обычно поступают  с ферм на рынок. Закупленный табачный лист перед переработкой в табачные изделия выдерживают еще год-два. Во время хранения он должен сохранять  достаточно влаги, чтобы не крошиться, и одновременно быть настолько сухим, чтобы как можно меньше страдать от плесени. Обычно его влажность на этой стадии поддерживается на уровне 10%.

     Производство  табачных изделий. При изготовлении трубочного и сигаретного табака листья разных типов режут на полоски, которые смешивают во вращающихся барабанах для получения нужной мешки. Иногда к ней добавляют влагоудерживающие вещества – кондиционеры типа яблочного сока или глицерина и ароматизаторы, например мед или мяту. Затем проводят окончательное измельчение до нужного размера.

     Жевательный табак обычно изготавливают из толстых листьев с добавками связующих веществ и ароматизаторов. Его выпускают прессованным.

     Нюхательный табак представляет собой тонкий порошок, который длительное время ферментируют, а затем ароматизируют, например жасмином или бутонами гвоздичного дерева.

     Согласно  ГОСТ 858-81(заменен на ГОСТ 858-2000) курительный табак должен быть в виде рассыпчатой смеси узких табачных волокон и табачной мелочи, однородной окраски, без примеси машинного масла.

     Сигары состоят из сердцевины, связующего и обертки. Сердцевина – это мелкие листья или их кусочки, удерживаемые вместе связующим. Вокруг по спирали оборачивают цельные листья, начиная с конца, который будут поджигать. Сигары изготовляют без применения бумаги из смеси подобранных по крепости, аромату и цвету ферментированных листьев особых ботанических сортов так называемых сигарных Табаков (сигарное сырье), которые по вкусовой крепости отличаются большим разнообразием (от очень легких до крепких), и сортов других желтых Табаков (табачное сырье). Согласно утвержденным рецептурам и инструкции допускаются соусирование и ароматизирование сырья.

     Сначала изготовляют начинку путем резания  или трепления мешек табачного  листа, затем ее закатывают (завертывают) в подвертку, а полученные куколки  закатывают (спирально завертывают) в табачную ленту (рубашку). Для придания определенной формы полученные сигары прессуют, высушивают и упаковывают.

     Папиросы выпускают первого, третьего, пятого и шестого классов. Класс зависит от длины изделия, в том числе курительной части, влажности табака, массовой доли пыли в табаке. Чем выше класс, тем выше крепость папирос.

     Сигареты — табачные изделия, которые состоят из отрезка уплотненного табачного жгута, приготовленного из смеси ферментированного табачного сырья, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по продольному шву декстриновым клеем. В сигаретном табачном жгуте табачные волокна располагаются упорядочение с преимущественной ориентацией вдоль его оси. Сигаретная бумага отличается от папиросной горючестью, так как содержит больше наполнителей (мела и др.). Поэтому сигарета при длительных перерывах между затяжками медленно тлеет, а папироса гаснет.

     Известны  сигареты с фильтрующим мундштуком — круглые и без фильтрующего мундштука — овальные и круглые. При выработке сигарет с фильтрующим  мундштуком к ним до упаковки приклеивают  внакладку (в нашей стране исключительно  сборочным методом) предварительно изготовленный фильтрующий мундштук из ацетатного волокна или продольнорилеванной  бумаги и других материалов (допускается  применение комбинированных фильтрующих  мундштуков).

     Согласно  ГОСТ 3935-81 (заменен на ГОСТ 3935-2000) сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Фильтрующий мундштук сигарет первого, второго, третьего и четвертого классов должен быть из ацетатного волокна. Допускается применение комбинированных фильтрующих мундштуков.

     Упаковывают табачные изделия в потребительскую  и транспортную тару. В качестве потребительской тары для упаковки папирос первого класса, сигарет  первого и второго классов, курительного и трубочного табака третьего класса используют коробки (для сигарет  — с откидной крышкой) из картона  хром-эрзац (ГОСТ 7933-75) с внутренним пакетом (прокладкой) из катированной фольги (для сигарет, папирос и  трубочного табака) или из других материалов.

     Коробки с сигаретами вставлены в наружный пакет (оболочку) из целлюлозной пленки (ГОСТ 7730-74).

     Сигары  высшего сорта упаковывают в  коробки из фанеры, картона или  жести. Папиросы третьего класса и сигары 1-го сорта упаковывают в коробки  или пачки из картона хром-эрзац, а сигары 2-го сорта — в пачки из хром-эрзаца; допускается упаковка и в пачки из пачечной двухслойной бумаги (ГОСТ 6290-74).

     Для упаковки папирос, сигарет, курительного и трубочного Табаков остальных  классов, а также курительной  махорки используют пачки из этикеточной, пачечной и другой бумаги с внутренним пакетом (прокладкой) из различных материалов или без прокладки (для махорки, папирос пятого, шестого и сигарет  пятого, шестого, седьмого классов). Допускается  упаковка сигарет (кроме ароматизированных) в пачки без целлюлозной оболочки с обязательной заклейкой пачки  маркой.

     Овальные  сигареты третьего класса упаковывают  в пачки из картона хром-эрзац  или Пачечной двухслойной бумаги (ГОСТ 6290-74).

     Трубочный и курительный табаки пятого и  шестого классов упаковывают  и в пакеты из полиэтиленовой пленки с прокладкой из этикеточной бумаги.

     Для упаковки табачных изделий допускается  применять и другие упаковочные  материалы, по качеству не уступающие перечисленным.

     В потребительскую тару курительный  и трубочный табаки и курительную  махорку упаковывают массой нетто 50±2,5 г и 100+5 г, папиросы— по 10, 20 и 25 штук, сигареты — по 20 шт., сигары —  по 2, 5, 10 и 25 штук. Папиросы первого класса, сигареты первого, второго, третьего и  четвертого классов упаковывают  и в сувенирные коробки в наборах  или одного наименования разного  количества штук.

     Потребительская тара с табачными изделиями должна быть чистой, целой и прочно заклеенной. Целлюлозная оболочка коробки или  пачки с сигаретами обязательно  снабжена разрывной лентой. Коробки  с папиросами заклеиваются маркой по линии разреза, а если маркой заклеена внутренняя прокладка, то наклейка марки  на коробке не обязательна.

     Для упаковки в транспортную тару коробки, пачки или пакеты с папиросами первого и третьего классов, с  сигаретами с фильтрующим мундштуком или с трубочным табаком третьего класса должны быть завернуты в пакеты из бумаги, а сигареты могут быть упакованы и в боксы из картона  хром-эрзац. Пачки с папиросами третьего, пятого и шестого классов и  с сигаретами без фильтрующего мундштука  должны быть обтянуты бумажной лентой шириной не менее 40 мм (допускается и для сигарет пятого класса с фильтрующим мундштуком).