Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2014 в 16:09, курсовая работа
Цель работы – сравнить характеристики молока разных производителей и сравнить их.
В работе рассмотрено состояние производства молока, факторы, влияющие на качество молока, основные этапы технологической обработки молока, системы оценки качества конкретных образцов молока. Рассмотрены нормативные документы, действующие в области объекта, показатели качества и методы их определения. Проведено исследование показателей качества молока на конкретных образцах, произведен анализ факторов качества исследуемых образцов молока.
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФБГУ «Южно-Уральский государственный университет» (НИУ)
Факультет «Торгово-экономический»
Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»
«Сравнительная характеристика качества молока разных производителей»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ
по дисциплине «Товароведение однородных групп товаров»
ЮУрГУ–080301.2013.887.ПЗ КР
Нормоконтролер, преподаватель Руководитель работы
________________Попова Н.В. ____________ Потороко И.Ю.
______________________2013 г. _________________2013 г.
_________________2013 г.
Челябинск 2013
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ (ПРОЕКТ)
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФБГУ «Южно-Уральский государственный университет» (НИУ)
Факультет «Торгово-экономический»
Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»
Специальность 100800 «Товароведение и экспертиза товаров»
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой
Потороко И.Ю.
____________________2013г.
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу (проект) студента
Гудиной Ирина Игоревны
Группа ЭТТ-431
1 Дисциплина (специализация)____Товароведен
2 Тема работы (проект)
______________________________
3 Срок сдачи студентом законченной работы ___________2013г.
4 Перечень вопросов, подлежащих разработке
______________________________
5 Календарный план
Руководитель работы (проекта) И.Ю. Потороко (подпись)
Студент И.И. Гудина
РЕФЕРАТ
Гудина И.И. Сравнительная характеристика качества молока разных производителей. – Челябинск: ЮУрГУ, ЭТТ-431, 2013. – 43 с., 1 рис., 4 табл., библиографический список – 15 наим.,
Объектом исследования является сравнительная характеристика качества молока разных производителей.
Цель работы – сравнить характеристики молока разных производителей и сравнить их.
В работе рассмотрено состояние производства молока, факторы, влияющие на качество молока, основные этапы технологической обработки молока, системы оценки качества конкретных образцов молока. Рассмотрены нормативные документы, действующие в области объекта, показатели качества и методы их определения. Проведено исследование показателей качества молока на конкретных образцах, произведен анализ факторов качества исследуемых образцов молока.
Современная ситуация на рынке потребительских товаров характеризуется несовершенством ассортимента и качества по большинству товарных групп. Это обусловлено снижением их выпуска и, одновременно, неуправляемым заполнением рынка продукцией различных коммерческих структур, зачастую невысокого качества. Массовый характер приобрели факты производства и реализации фальсифицированной продукции. В результате – несоответствие товаров требованиям стандартов.
Качество потребительских товаров зависит от многих факторов, которые можно разделить на две группы: формирующие и сохраняющие.
Для большинства потребительских товаров значительное влияние на формирование качества оказывают их физико-химические свойства, которые определяются химическим составом и строением исходных веществ сырья, продукции. Органолептические свойства обуславливаются качеством сырья и влияют на предпочтения покупателей.
Все вышеперечисленное определяет практическую необходимость проведения экспертизы потребительских товаров, а такого пищевого продукта как молоко, это необходимо. Это связано с тем, что молоко имеет высокую пищевую ценность и в связи с этим является продуктом массового потребления. Молоко – полноценный и калорийный продукт питания. По своей структуре молоко является сложной микрогетерогенной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекуляряные ионизированные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений, лактозы, минеральных солей. По химическому составу и пищевым свойствам оно не имеет аналогов среди других видов естественной пищи, так как в его состав входят наиболее полноценные белки, молочный жир, молочный сахар, а также разнообразные минеральные вещества, витамины, большое количество ферментов и других биологических соединений, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Всего в молоке содержится более 200 различных веществ.
Итак, перед данной курсовой работой поставлена цель – оценка качества молока жирностью 2,8% разных производителей и выявление из этого числа лучшего образца молока, как по физико-химическим, так и по органолептическим признакам.
В соответствии с задачей курсовой работы ставятся следующие цели:
-ознакомление с современным состоянием рынка молока;
-изучение факторов, формирующих качество молока;
-ознакомление с процессами, происходящими при хранении;
-изучение дефектов молока и причины их возникновения;
-изучение методов оценки качества молока.
Производство молочной продукции в стране осуществляют более 1500 организаций различной формы собственности, из них 500 крупных и средних.
Российский рынок молока, несмотря на отдельные колебания, в целом стабильно растет. Эту тенденцию не смогло переломить ни вступление в ВТО, ни прочие негативные факторы. В целом молочный рынок уже долгие годы развивается неравномерно, за спадом следуют подъемы, а за краткосрочными успехами – новые падения, и в ближайшее время картина не склонна меняться.
По оценкам экспертов торговой системы АГРОРУ.ком, в 2012 году выпуск молочной продукции вырос примерно на 3,5%, в то время как в 2011-м производство молока снизилось на 0,3%.
На будущий год, по мнению экспертов Минэкономразвития, производство может сократиться на 1% и составить 31,5 млн тонн. В материалах министерства указывается, что «снижение потребительского спроса из-за кризиса, рост себестоимости продукции, значительные сезонные колебания цен реализации молока, засуха, которая привела к снижению поголовья коров из-за удорожания кормов, отразятся на производстве молока в 2011 году и в среднесрочной перспективе. В 2014 году по сравнению с 2010 годом индекс производства молока снизится, по оценке, на 1%».
Крупнейшим производителем, выпускающий питьевое молоко, является «Лианозовский молочный комбинат», входящий в состав холдинга «Вимм Билль Данн» с 1994 года.
К основным проблемам, сдерживающим развитие молочной отрасли, относятся снижение объемов производства молочного сырья, сезонность производства, низкий удельный вес молочного сырья высшего сорта, недостаток холодильных установок на молочных фермах, а также физический и моральный износ основных фондов молокоперерабатывающих заводов, большая часть которых была построена в 70 - 80 годах прошлого века и не соответствует современным требованиям по энергоэффективности и экологии.
Факторы, формирующие качество – это комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенные для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К ним относят сырье и технологию производства.
С 1 января 2004 года на территории России действует ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».
Молоко-сырье, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
Таблица 2– Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта.
Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта | |||
Показатель |
сорт | ||
высший |
1 |
2 | |
Запах и вкус |
Свойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов | ||
Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне - весенний период года | |||
Кислотность, Т0 |
16-18 |
16-18 |
16-20 |
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
1 |
1 |
2 |
Бактериальная обсемененность, тыс/куб.см |
до 300 |
300-500 |
500-4000 |
Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более |
500 |
1000 |
1000 |
Молоко-сырье получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству (СанПиН 3.1.084-96, ВП 13.3.4.1100-96; СанПиН 3.1.085-96, ВП 13.3.1302-96; СанПиН 3.1.086-96, ВП 13.4.1.1318-96), по качеству оно должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01; МУК 2.6.1.717-98). Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов также должно соответствовать действующим санитарным нормам.
Сырье выступает как начальный этап в формировании качества молока. При каких-либо нарушениях качества молока следует его не качественность.
Технология производства. Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение и др.
Машинно-аппаратурная схема линии производства пастеризованного молока приведена на рисунке 1:
Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства пастеризованного молока
1 – автомолцистерна; 2 - расходомеры-счетчики; 3 - емкости с тензометрическим устройством для определения массы; 4 – охладитель; 1 - насос; 5 - уравнительный бачок; 3 – емкости для хранения; 6 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 3 – нормализующий резервуар;
7 - центробежный сепаратор-
Очистка молока. Очистка молока необходима для получения высококачественного и стойкого продукта. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35-40˚С.
Охлаждение. После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Охлаждение необходимо для поддержания его биологически стабильного состояния. От температуры молока зависит и начальной обсемененности зависит продолжительность хранения молока.
Информация о работе Сравнительная характеристика качества молока разных производителей