Сравнительная характеристика качества молока разных производителей

Сепарирование молока. Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05%. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40˚ С.

Нормализация молока. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока.

Гомогенизация молока. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50- 60˚ С. С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью.

Пастеризация. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95˚ С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования.

Существует три режима пастеризации:

• В первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут. Данный процесс называется длительной пастеризацией.
• Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов. Сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают.
• Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия. При этом задержки не осуществляется.

Цели  пастеризации следующие: уничтожение патогенной микрофлоры; получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; снижение общей бактериальной обсемененности; разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока.

Стерилизация. Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

 Из известных способов стерилизации (химический, механический, тепловой  и др.) наиболее надежным, экономически  выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.

 

1.2.2. Факторы, сохраняющие качество молока

 

Факторы, сохраняющие качество – это комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенные для сохранения заданных требований к качеству и количеству продукции. К ним относят упаковку, маркировку и условия хранения.

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.

Упаковывание является заключительной стадией в выпуске продукции, при этом решаются задачи организации, характерные для всех производственных процессов: выбор сырья и материалов для изготовления продукта и упаковки, технологии их производства, оборудования, технологии упаковывания, а также вопросы транспортирования и складирования готовой упакованной продукции. Упаковка позволяет сократить потери продукции, гарантировать их качество, увеличить сроки хранения, обеспечить доставку потребителю, помогает автоматизировать производство.

Соответствующие требования к упаковке закреплены в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в главе 12, статье 35 «Требования к упаковке молока и продуктов его переработки».

Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта. Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Пастеризованное молоко выпускают в бумажных пакетах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости.

Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которым произведена  продукция

Маркировка – информация в виде надписей, цифровых и условных обозначений, наносимая на продукцию, упаковку, этикетку или ярлык для обеспечения идентификации и ускорения обработки при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании и хранении.

Соответствующие требования к маркировке закреплены в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в главе12, статье 36 «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки».

Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения. Для получения доброкачественного молока необходимы условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий и их развития. Поэтому требуется соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока на молочно-товарных фермах и немедленное охлаждение парного молока, а также дальнейшее соблюдение климатических требований, обеспечивающих сохранность молока.

Таким образом, условия хранения выступают как заключительный этап в формировании качества молока.

 

1.3. Процессы, происходящие при хранении молока

При хранении и транспортировании молока, а также во время его охлаждения, механической и тепловой обработке возможны структурные изменения основных компонентов - белков и жира. Могут меняться свойства и другие составляющие молока (солей, лактозы, витаминов и ферментов), а также его химические, физические, органолептические и технологические показатели.

Механические воздействия во время хранения,  транспортирования и обработки в совокупности с физиологическими факторами внешней среды способствуют развитию в молоке липолитических процессов, образованию свободных жирных кислот (СЖК) и появлению пороков вкуса и запаха.

Во время хранения молока при низких положительных температурах белковая система молока (в основном казеин) может претерпевать серьезные изменения. Ослабляются гидрофобные взаимодействия, что приводит к выходу из состава казеиновых мицелл - казеина и фосфата кальция, меняется структура мицелл. В результате увеличивается дисперсность казеина и меняются технологические свойства молока.

В процессе хранения охлаждения молока меняется агрегатное состояние триацилглицеринов молочного жира, в результате которого нарушается структура оболочек жировых шариков. Оболочка приобретает хрупкость и проницаемость для жидкого жира, т.е. наступает дестабилизация жира с образованием свободного жира. Перемешивание молока увеличивает степень дистабилизации. Затем наступает гидролиз свободного жира под действием липолитических ферментов – липолиз.

При хранении молока наблюдается перераспределение форм минеральных веществ, некоторое снижение количества водорастворимых витаминов и увеличении активности некоторых ферментов. Снижение содержания витаминов при хранении молока почти не наблюдается. При хранении охлажденного молока в течение 2 суток аскорбиновая кислота разрушается на 18%, а в течение 3 суток – на 30…70% (в зависимости от температуры хранения). Охлаждение и хранение молока может вызвать повышение активности плазмина, липазы и ксантиноксидазы.

Дестабилизирующее действие отрицательных температур на белки молока сводится к повреждению белковых молекул крупными кристаллами льда и уменьшение их заряда концентрированной реакции солей, которая вызывает дегидратацию, денатурацию и затем агрегирование белков.

 

1.4. Характеристика дефектов товаров и причин их возникновения

 

Все отклонения от нормы физико-химических, органолептических и технологических свойств молока, ведущие к снижению его качества, называют пороками.

Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения. Пороки кормового, бактериального и технического происхождения представлены в приложении А.

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременном, молоко может приобретать салистый вкус.

Пороки консистенции связаны с биохимическими процессами, которые изменяют не только состав молока, но и его консистенцию. В результате жизнедеятельности молочнокислых и некоторых других бактерий молоко приобретает более густую консистенцию; при действии слизеобразующих бактерий – слизистую, а иногда и тягучую.

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Номенклатура показателей качества, действующих в области объекта исследования

В настоящее время основным документом, действующим в области молока и молочной продукции, является «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Он был принят Государственной Думой 23 мая 2008 года и одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года.  
Сфера применения настоящего Федерального закона

1. Настоящий Федеральный закон  устанавливает:

1) объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон;

2) требования к безопасности  объектов технического регулирования;

3) правила идентификации объектов  технического регулирования для  целей применения настоящего  Федерального закона;

4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;

5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной  продукции, включая требования к  информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.

2. Настоящий Федеральный закон  также устанавливает права и  обязанности участников регулируемых  настоящим Федеральным законом отношений.

Объектами технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон, являются:

1) молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского  питания на молочной основе, выпущенные  в обращение на территории  Российской Федерации;

2) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации  молока и молочной продукции.

Настоящий Федеральный закон принимается в целях:

1) защиты жизни и здоровья  граждан;

2) предупреждения действий, вводящих  в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции.

 

2.2.Характеристика методов контроля  качества

 

При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в каждой фляге или цистерне.

На перерабатывающих предприятиях молоко принимают по массе (кг) или объему (м3) в специальных цехах или приемных отделениях. При приемке молока по объему пересчитывают объемные единицы в массовые в зависимости от плотности молока. Таблица пересчета приведена в приложении 8. Приемные цехи и отделения оснащены необходимым оборудованием (весы, счетчики, насосы, резервуары и др.), имеют специальные платформы для обслуживания автомолцистерн, конвейеры и оборудование для мойки автомолцистерн и фляг — для молока, доставленного во флягах. В приемных отделениях (цехах) целесообразно иметь дополнительное оборудование, чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока. В отдельных случаях приемные отделения оборудуют системами приемки сливок, возврата обезжиренного молока, сыворотки и др. Часовое поступление молока должно соответствовать часовой производительности аппаратного цеха. Приемку начинают за 30 мин до начала работы.

Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах молока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества. 
При органолептической оценке в молоке определяют следующие показатели: цвет, внешний вид, консистенцию и запах.