Сравнительная характеристика качества молока разных производителей

Внешний вид и консистенция. Цвет и консистенция молока обусловлены количеством белка, степенью  их дисперсности (с повышением дисперсности жира и белка непрозрачность усиливается), содержанием пигментов, других видов наполнителей. При контроле молока осязательное ощущение консистенции в ротовой полости зависит от содержания жира в молоке.

Определяют цвет молока в цилиндре из бесцветного стекла при дневном цвете, консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой.

Запах, вкус и аромат. Эти органолептические свойства обуславливаются температурным воздействием и качеством всех сырьевых компонентов. Вкусовое ощущение в молоке жира прямо пропорционально его количеству, ощущение сладкого вкуса зависит от содержания жира незначительно, а кислого совсем не зависит. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Запах определяют при открывании сосуда, в котором хранилось молоко.

Характеристика основных органолептических показателей качества молока представлена в таблице 3:

Таблица 3 – Характеристика основных органолептических показателей качества молока

Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость без осадка.
Цвет	Белый со слабо-желтым оттенком.

 

 

Окончание таблицы 3

Консистенция	Однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Запах, вкус и аромат	Запах – приятный, специфический, свежий. Вкус – слегка сладковатый.

 

Определение физико-химических показателей качества молока.

Определение кислотности.

Кислотность является основным показателем, по которому определяют свежесть молока. Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, кислых, фосфорно-кислых и лимонно-кислых солей, лимонной кислоты, углекислоты.

Реализуемое молоко должно иметь кислотность не более 21˚ T. При хранении кислотность возрастает вследствие накопления молочной кислоты при молочнокислом брожении. Следует иметь в виду, что кислотность молока может понижаться при разбавлении его водой и при некоторых заболеваниях животного, поэтому для установления качества молока необходимо определять и другие показатели.

Кислотность определяется методом титрования. Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина.

В коническую колбу  вместимостью 100-150 мл отмеривают 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра (едкого кали) до появления слабо-розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца (эталона) и не исчезающей в течение минуты.

Кислотность молока (Х) в градусах Тернера определяют по формуле:

Х = a * K * 10,

Где а – количество 0,1 н раствора едкого натра (едкого кали) затраченное на титрование, мл

К – поправка к титру 0,1 н раствора едкого натра (едкого кали)

10 – коэффициент пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 1°T. За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение плотности.

Плотность (объемная масса) – это масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/см3).

Плотность молока имеет важное значение при оценке его качества, т.к. характеризует соотношение всех находящихся в нем составных частей, их которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир снижает ее. Плотность молока может значительно меняться в зависимости от количественного содержания в нем жира и сухого обезжиренного остатка. Плотность нежирного молока выше, чем цельного. При разведении молока водой плотность его уменьшается. Плотность молока является одним из показателей, характеризующих его натуральность.

Натуральное цельное коровье молоко имеет плотность при 20°С в пределах от 1,027 до 1,034 г/см3 (у отдельных коров – от 1,026 до 1,034), а в среднем для сборного коровьего молока она принята за постоянную величину, равную 1,030 г/см3.

Плотность определяется на ультразвуковом анализаторе качества молока «Лактан 1-4». Анализатор качества молока «Лактан 1-4» может использоваться для проведения экспресс-анализов, приемке и переработке молока, а также в селекционной работе.

Принцип действия анализатора основан на измерении скорости и степени затухания ультразвуковых колебаний при прохождении их в молоке при двух различных температурах.

К анализу допускается свежее, консервированное, пастеризованное, нормализованное, восстановленное, обезжиренное молоко и молоко длительного хранения.

Рабочий объем анализируемой пробы молока – 25см3.

Кислотность анализируемого молока не более 20°Т.

Проведение испытания. Установить соответствующий режим «Молоко 2». Поставить в паз анализатора стаканчик с анализируемой пробой и нажать кнопку «Старт». Через несколько секунд после закачивания пробы на дисплее появится текущее время измерения. Затем анализатор перейдет в режим измерения, а после окончания измерения проба сливается из измерительного тракта, и на дисплей выводятся результаты.

Для вывода последующих показателей  нажать кнопку «Мойка». По окончании работы проводится промывка измерительного канала.

Определение содержания сухого обезжиренного вещества (СОМО).

Сухие вещества молока (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины) характеризуют его питательную ценность. Содержание сухого вещества в молоке колеблется преимущественно за счет жира. Содержание сухого обезжиренного вещества для цельного, нормализованного, восстановленного и нежирного молока должно быть не менее 8,1%.

СОМО определяется на ультразвуковом анализаторе качества молока «Лактан 1-4».

Определение содержания жира.

Жировая фаза молока находится в виде дисперсии жировых шариков размером от 0,1 до 10 мкм, окруженных летициново-белковой оболочкой, обусловливающей высокую устойчивость образуемой жировой дисперсии. Количество жировых шариков в 1 мл молока от 1,5 до 3 млрд.

Размер жирового шарика и его массу определяет глицеридное ядро, которое состоит преимущественно из триглицеридов (98%) и небольшого количества моно- и диглицеридов.

Оболочки жировых шариков имеют сложный химический состав и физическую структуру.

Белок оболочек жировых шариков характеризуется необычной для белков нерастворимостью во многих буферных системах. В процессе технологической обработки молока в первую очередь подвергается воздействию и изменению и изменению внешний слой оболочек жировых шариков, при этом происходит частичное перераспределение веществ. Белок оболочек жировых шариков по составу, структуре и свойствам является уникальным, отличающимся от всех белков молочной плазмы.

Содержание жира определяется на ультразвуковом анализаторе качества молока «Лактан 1-4».

Определение белка в молоке.

Белки молока необходимы для удовлетворения потребностей новорожденных в аминокислотах. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и прочее. Белки молока состоят из казеинов и белков молочной сыворотки.

Обычно в молоке контролируют массовую долю белков (общий белок), включающих казеин и сывороточные белки. Реже в молоке определяют только содержание казеина.

Содержание белка в молоке определяется на ультразвуковом анализаторе качества молока «Лактан 1-4».

Кроме того, на анализаторе «Лактан 1-4» определяется наличие добавленной воды.

Определение соды в молоке.

Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду.

Минимальное значение определяемой массовой доли соды составляет 0,05%.

В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3 испытуемого молока и осторожно по стенке прибавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соду.

Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.

Определение крахмала в молоке.

Метод основан на появлении синей окраски пробы молока с крахмалом при добавлении к нему раствора йода.

В сухую пробирку помещают 1 исследуемого молока, не перемешивая, добавляют две капли раствора Люголя. Наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив. Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим крахмал.

Появление в пробирке пятен синего цвета свидетельствует о присутствии крахмала в молоке.

 

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Результаты  и анализ исследования факторов качества выбранных объектов

Среди всего многообразий молочной продукции, безусловно, наиболее популярно молоко пастеризованное «Российское». Причина этого заключается в его натуральном составе и очевидной пользе.

Для проведения эксперимента было выбрано 3 образца пастеризованного молока наиболее известных молокозаводов Челябинской области:  "Челябинский городской молочный комбинат №1" (молоко «Первый вкус»), «Чебаркульский молочный завод» (молоко «Из Чебаркуля») и «Урал Молоко» (молоко Здоровая ферма). Все образцы имели одинаковую дату изготовления, объем (1000 г) и массовую долю жира (2,5%).

На первом этапе была проведена оценка маркировки на соответствие требованиям технического регламента. Результаты оценки приведены в приложении В.

Маркировка всех образцов молока соответствует требованиям технического регламента, является полной, содержит всю необходимую информацию, надписи легко читаемы. Состав у представленных образцов идентичен: молоко цельное, молоко обезжиренное.

Далее была проведена органолептическая оценка качества выбранных образцов молока по показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 5:

Органолептическая оценка выбранных образцов молока показала, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов по основным органолептическим показателям.

Заключительным этапом анализа показателей качества молока было определение физико-химических показателей.

На ультразвуковом анализаторе качества молока «Лактан 1-4» были определены следующие показатели:

• Массовая доля содержания жира

Молоко «Первый вкус»:  2,41 %

Молоко «Из Чебаркуля»: 2,78%

Молоко «Здоровая ферма»: 2,91%

  На упаковках образцов молока была заявлена массовая доля содержания жира 2,5%, фактические в среднем показатели оказались выше на 0,2%. Необходимое содержание жира в молоке достигается путем нормализации, возможно при производстве молока были какие-то нарушения на этом этапе. Можно предположить, что  не уравнен   жировой баланс. Так молоку «Из Чебаркуля» и «Здоровая ферма» нужно повысить долю обезжиренного молока, а молоку «Первый вкус» наоборот снизить.

• Плотность

Молоко «Первый вкус»:  32,36

Молоко «Из Чебаркуля»:   30,60

Молоко «Здоровая ферма»: 30,16

Согласно требованиям нормативных документов, плотность молока не должна быть ниже 27°А, если плотность ниже, значит молоко разбавлено водой. Выбранные образцы молока соответствуют требованиям стандарта, плотность выше 27°А, значит вода в них не добавлена, что и было доказано данными измерений прибора – содержание добавленной воды в обоих образцах равна 0.

• Белок

Молоко «Первый вкус»:  2,98

Молоко «Из Чебаркуля»:    3,14

Молоко «Здоровая ферма»: 2,86

На упаковках молока заявленное содержание белка составляло 2,8%, фактическое показание для молока «Здоровая ферма» соответствует указанной цифре, а в молоке «Первый вкус» и «Из Чебаркуля» белка обнаружено больше заявленного числа.

• СОМО

Молоко «Первый вкус»: 8,94

Молоко «Из Чебаркуля»:  8,56

Молоко «Здоровая ферма»: 8,47

По величине СОМО определяется натуральность молока. Показатель СОМО должен быть не менее 8,1%. Оба образца молока соответствуют этому требованию, что говорит о их натуральности.