Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2014 в 16:09, курсовая работа
Цель работы – сравнить характеристики молока разных производителей и сравнить их.
В работе рассмотрено состояние производства молока, факторы, влияющие на качество молока, основные этапы технологической обработки молока, системы оценки качества конкретных образцов молока. Рассмотрены нормативные документы, действующие в области объекта, показатели качества и методы их определения. Проведено исследование показателей качества молока на конкретных образцах, произведен анализ факторов качества исследуемых образцов молока.
Кислотность выбранных образцов молока определялась методом титрования. У всех образцов она находится в пределах нормы.
Молоко должно иметь кислотность не более 21°Т, значит кислотность образцов молока не превышает нормы, установленной нормативным документом.
Производители могут добавлять крахмал для повышения плотности молока, при разбавлении его водой. Крахмала в анализируемых образцах обнаружено не было.
Также в выбранных образцах молока определялось наличие соды и крахмала. Содержание этих веществ в молоке не допускается.
Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.
Во всех образцах сода не была обнаружена.
Заключение
В ходе данной курсовой работы была произведена сравнительная характеристика молока различных фирм.
Был изучен российский рынок молока, из чего выяснилось, что рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности, развивается он уже долгие годы неравномерно.
При рассмотрении молока, как сырья было установлено, что качество молочных продуктов во многом зависит от качества исходного сырья. Поэтому на предприятия молочной промышленности должно поступать доброкачественное молоко, к которому предъявляются высокие требования.
Немаловажным фактором является соблюдение технологической обработки молока, так как даже незначительное нарушение на одном из производственных этапов может привести к забраковке всей партии.
В работе были рассмотрены нормативные документы, действующие в области молока. Установлено, что основополагающим документом является «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
В соответствии с данным документом было проведено исследование качества трех конкретных образцов молока наиболее крупных молокозаводов Челябинской области: Челябинского городского молочного комбината и Чебаркульского Молочного завода и ОАО «Урал молоко».
По результатам всех проведенных экспериментов было выявлено, что по органолептическим показателям все образцы молока соответствуют требованиям нормативных документов и являются образцами высокого качества. По большинству физико-химических показателей образцы молока также соответствуют требованиям регламента, однако в молоке «Первый вкус» фактическое содержание жира не соответствует заявленному на упаковке. Это означает, что нужно скорректировать процессы на стадии нормализации молока. Но главное, что в образцах молока не было обнаружено наличие соды, что недопустимо. У молока «Здоровая ферма» наиболее низкая кислотность и срок годность меньше, чем у других (5 суток). То есть молоко завода «Урал молоко» является молоком более высокого качества, чем остальных производителей.
В качестве предложений можно отметить, что производителям следует уделять особое внимание молоку как сырью, и отслеживать все этапы технологической обработки молока. Именно в этом случае можно добиться высокого качества выпускаемой продукции.
Приложение А – Пороки молока
Порок |
Причины возникновения порока |
Мероприятия по устранению |
Бактериального происхождения | ||
Горький вкус |
Может появиться при хранении; вызывают его споровые палочки из группы гнилостных бактерий |
Улучшить санитарные условия получения и обработки молока. Не хранить молоко, охлажденное до 6°С, более трех суток. Своевременно проводить переработку и пастеризацию молока |
Прогорклый вкус |
Возникает в результате разложения жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ. Вызывается микроорганизмами, выделяющими фермент липазу |
Своевременно пастеризовать молоко, соблюдать санитарные правила обработки. Не хранить молоко длительное время. |
Брожение молока |
Возбудителями порока могут быть дрожжи и кишечная палочка, в пастеризованном молоке масляно-кислые бактерии |
Необходимо соблюдать чистоту при получении и обработке молока; тщательно мыть, хлорировать или стерилизовать молочную посуду |
Тягучее молоко |
Возникает при нарастании кислотности; вызывается некоторыми молочно-кислыми стрептококками и палочками, обладающими способностью образовывать слизь при сквашивании молока с образованием тягучего сгустка |
Своевременно пастеризовать молоко; чистые культуры при выработке кисло-молочных продуктов менять регулярно |
Соленое молоко |
Получают от больных маститом и стародойных коров |
Не смешивать молоко со сборным, а перерабатывать отдельно |
Преждевременное скисание |
Если молоко нормальной или повышенной кислотности свертывается при кипячении, то оно обсеменено бактериями (микрококки, маммококки, споровая палочка), выделяющими ферменты, близкие к сычужному |
То же |
Синее, красное, желтое |
Обусловлено наличием различных пигменто-образующих микроорганизмов, а также содержанием крови и красящих веществ |
Соблюдать санитарно-гигиенические правила получения и обработки молока, следить за здоровьем животных и их кормлением |
Кормового происхождения | ||
Горький вкус |
Появляется при обильном поедании животными полыни, лютика и других растений с горьким вкусом |
Правильно подбирать корма, улучшать культурные пастбища |
Кормовые привкусы |
Несвойственные молоку привкусы и запахи появляются при скармливании животным в большом количестве силоса, корнеплодов, чеснока, лука и других растений, содержащих эфирные масла (особенно пахучие силосные корма) |
Улучшать культурные пастбища, кормить коров силосом только после доения |
Технического происхождения | ||
Металлический привкус |
Появляется при хранении и перевозке молока в плохо луженой посуде |
Применять хорошо луженую или эмалированную посуду для перевозки и хранения молока |
Посторонние привкусы и запахи |
Возникают при длительном хранении молока на скотном дворе, попадании в него примесей во время доения, применении грязной посуды |
Соблюдать санитарно-гигиенические правила доения, тщательно фильтровать и охлаждать молоко, не держать его в местах получения и обработки |
Приложение Б – расчет плотности
Кислотность молока (X) в градусах Тернера определяют по формуле:
X=a*K*10,
Где a – количество 0,1 н раствора едкого натра затраченное на титрование,мл;
K – поправка к титру 0,1 н раствора едкого натра
10 – коэффициент пересчета на 100 мл молока.
Молоко «Первый вкус»: 1,95*1*10= 19,5
Молоко «Из Чебаркуля»: 2,01*1*10= 20,1
Молоко «Здоровая ферма»: 1,9*1*10=19
Приложение В – Итоги сравнительной характеристики
Критерии оценки |
Молоко «Первый вкус» |
Молоко «Из Чебаркуля» |
Молока «Здоровая ферма» |
Наименование молока и молочной продукции |
Молоко питьевое пастеризованное «Российское» |
Молоко питьевое пастеризованное «Российское» |
Молоко питьевое пастеризованное «Российское» |
Наименование и место нахождения изготовителя продукции |
ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», Россия, 454090, г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5 |
ОАО «Чебаркульский молочный завод», Россия, 456440, г. Чебяркуль, Челябинская область, ул. Дзержинского, 1 |
ОАО « Урал молоко»,457040, Россия, Челябинская область, г. Южноуральск, ул. Ленина, 1б |
Товарный знак изготовителя продукции |
+ |
+ |
+ |
Масса нетто |
1000 г |
1000 г |
1000г |
Срок годности продукции |
7 суток |
7 суток |
5 суток |
Дата производства продукции |
+ |
+ |
+ |
Условия хранения продукции |
Хранить при температуре (4±2)°С |
Хранить при температуре (4±2)°С |
Хранить при температуре (4±2)°С |
Обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена продукция |
ТУ 9222-150-00419785-04 |
ТУ 9222-150-00419785-04 |
ГОСТ Р 52090-2003 |
Информация о подтверждении соответствия продукции требованиям настоящего Федерального закона |
+ |
+ |
+ |
Необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" |
+ |
+ |
+ |
Внешний вид |
Однородная непрозрачная жидкость без осадка |
Однородная непрозрачная жидкость без осадка |
Однородная непрозрачная жидкость без осадка |
Цвет |
Белый со слабо-желтым оттенком |
Белый со слабо-желтым оттенком |
Белый со слабо-желтым оттенком |
Консистенция |
Однородная нетягучая, не содержит хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Однородная нетягучая, слегка вязкая. Не содержит хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
Однородная нетягучая. Не содержит хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
Запах, вкус и аромат |
Чистый, приятный, слегка сладковатый |
Чистый, приятный, слегка сладковатый |
Чистый, приятный, слегка сладковатый |
Массовая доля содержания жира, % |
2,41 |
2,78 |
2,91 |
Плотность, °А |
32,36 |
30,6 |
30,16 |
Белок,% |
2,98 |
8,56 |
8,47 |
СОМО, % |
8,94 |
3,14 |
2,86 |
Кислотность, °Т |
19,5 |
20,1 |
19 |
Крахмал |
- |
- |
- |
Сода |
- |
- |
- |
Информация о работе Сравнительная характеристика качества молока разных производителей