Стан виробництва і споживання оливкової олії

Стан  виробництва і споживання оливкової  олії

Оливкова олія – рослинна олія, Що виготовляється з плодів оливи європейської (лат. Olea europaea), суміш тригліцеридів жирних кислот з високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.

Виробництво оливкової олії (olive oil manufacturer) починається з подрібнення оливок за допомогою важких каменів до отримання коричневої маси. Потім олійна маса намазується на диски гідравлічного преса, диски стискаються, і олія стікає з преса, але вона ще містить воду і шматочки м’якоті оливок. Цю суміш центрофугують. Олія легшає і піднімається вгору, а вода і м’якоть опускаються на дно. Потім олія поміщається у великі ємності для відстою на термін 30-40 днів. За цей час оливкова олія стає прозорою і готовою до вживання. Колір олії залежить від сорту і стиглості оливок.

Оливкова олія відрізняється тим, що її температура, при якій починається  утворення канцерогенів, які серйозно впливають на здоров’я людини, набагато вища, ніж у інших рослинних  олій, саме тому оливкова олія більш корисна для здоров’я, особливо при тепловій обробці їжі.

За даними вчених культивувати оливкові дерева почали приблизно 30 тисяч років  тому в Середземномор’ї, Малій Азії, сьогоднішньої Туреччини. А десь 5 тисячі років тому люди навчилися  видобувати оливкову олію. Перш, ніж  оливки перетворяться в олію, вони проходять довгий і складний шлях:

1. Оливкова олія не фільтрована.  Усе починається зі збору врожаю, який проходить в період між  листопадом і січнем, коли оливки  майже повністю дозрівають.

2. Не менш важливий процес  – витримка. Це процес перемелювання  плодів у кашку.

3. Перемішування. Отриману олійну кашку акуратно перемішують, щоб відокремилася вода, що міститься в ній.

4. Виділення. Відділення олії  від води та залишків, які називають  «Вичавки» – це остання стадія  процесу.

У світі  існує більше 700 видів оливок, які  плодоносить оливкове дерево, а отже – оливкової олії. З позитивними властивостями оливкової олії були добре обізнані греки й не тільки з острову Кріт, який вважається ледь не родоначальником поширення цього дерева, яке завжди охоронялось мешканцями. Така ситуація спостерігалась тому, що перероблені плоди цього рослинного дерева - відмінний натуральний засіб для профілактики серцево-судинних захворювань. Вживання щодня оливкової олії по 25-30 мл знижує небезпеку виникнення інфаркту міокарда та інсульту. До того ж, завдяки комплексу вітамінів A, D, Е, оливкова олія перешкоджає передчасному старінню організму.

Щодо  українського ринку оливкової олії, то років 20-30 тому про таку продукцію  навіть думки не було. Незважаючи на те, що найпоширенішою в нашій країні олією, звичайно ж, є соняшникова, інші олії впевнено займають свою нішу. За кількістю  марок лідирує саме оливкова олія. Багато хто віддає перевагу цьому  виду олії зі специфічними запахом  і смаком для приготування салатів, дехто й для смаження також.

Тільки  в країнах Європи за останні 5 років  рівень продажу цього середземноморського  продукту збільшився в 5 разів. Можливо, жителі європейських країн поповнили свої знання тим, що фенол, який міститься в олії високої якості, попереджає рак шлунку та молочних залоз, і в загальному підсумку переконались у доцільності та потребі збагатити свій раціон саме оливковою олією.

Іспанія посідає перше місце у світі  по виробництву оливкової олії, її частка в загальносвітовому обсязі виробництва становить 36%. Території  цієї країни, що віддані під вирощування  маслин, займають 2.423.841 га, що становить 25% від загальносвітових плантацій. На цих площах, досить нерівномірно розподілених по всій території країни, вирощується близько 308 мільйонів оливкових дерев. 61,1% оливкових плантацій Іспанії розташовані в Андалусії на площі 1 480 162 га, 21% - у центральній частині країни, 13,7% - в Екстремадурі, 7,4% - у районі ріки Ебро, 6,8% на середземноморському узбережжі (Леванті).

Оливки  в Україні вирощують у Криму, однак, не в тій кількості, що дозволяло  б налагодити виробництво оливкової  олії, і, як стверджують фахівці, не тих сортів.

Статистика  світового виробництва оливкової  олії подана на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Статистика світового виробництва оливкової  олії

Отже, провідне місце у виробництві оливкової  олії належить Іспанії (36%), друге –  Італії (25%), третє – Греції (18%). Весь інший обсяг виробництва поділяють  між собою такі країни як Туреччина, Сирія, Туніс, Марокко та Португалія.

Виробництво оливкової олії зосереджено в  країнах, де вирощуються оливи, оскільки свіжі плоди не можуть довго зберігатися  й повинні перероблятися в  безпосередній близькості від місць  виростання цієї сільськогосподарської  культури. На думку істориків, вирощувати оливкові дерева й виробляти з  їхніх плодів олію (близько 5 тисяч  років тому) люди почали в Малій Азії (сучасна Туреччина) і Єгипті, звідки оливкова культура поширилася на території сучасних Іспанії, Греції, Італії й інших країн середземноморського регіону. Сьогодні оливкова олія виробляється також у Тунісі, Сирії, Йорданії, Франції, Португалії й інших країнах Північної Африки, Близького Сходу і Європи, а також у США, Австралії, ПАР, Аргентині, Китаї. Втім, найбільш підходящим регіоном для вирощування оливок технічних сортів (використовуваних для виробництва саме олії) вважається все-таки Середземномор’я: на нього припадає до 99% світового виробництва оливкової олії. Світовими лідерами по його виробництву є Іспанія (порядку 900 тис. тонн у рік), Італія (близько 650 тис. тонн), Греція (приблизно 440 тис. тонн) і Туніс (до 320 тис. тонн).

Питома вага споживання оливкової  олії відображена на рис. 1.2.

Рис. 1.2. Питома вага споживання оливкової олії різними країнами

Отже, Італія посідає перше місце по споживанню оливкової олії, друге – Іспанія, третє – Греція. Менше оливкову олію споживають у США, Франції, Сирії, Туреччині, Тунісі, Марокко, Португалії та інших країнах.

Наприклад, Греція вирощує оливкові дерева на 60% своїх сільськогосподарських  земель. Ця країна - найбільший у світі  виробник чорних оливок. Вона вирощує  більше сортів оливок, ніж будь-яка  інша країна. Греція - третій за величиною  виробник оливкової олії в світі. Її плантації налічують більше 132 мільйонів дерев, з урожаю яких виробляється близько 350 000 тон оливкової олії щороку, 82% з цієї кількості - оливкова олія екстра класу (Extra Virgin Olive Oil). Приблизно половина виробленої в Греції оливкової олії експортується, але лише 5% цього експорту можуть бути ідентифіковані за походженням після того, як олія опиняється в пляшках. Основний експорт оливкової олії з Греції припадає на країни Євросоюзу, зокрема на Італію, куди вивозиться майже три чверті експортованої з Греції оливкової олії. В основному оливки, з яких виробляється олія, вирощуються на континентальній частині Греції, при цьому півострів Пелопонес дає близько 65% виробництва. Важливими регіонами у виробництві олії є також острів Крит та інші острови Егейського та Іонічного морів.

Річне споживання оливкової олії на душу населення (кг): Греція – 23,7; Іспанія – 13,62; Італія – 12,35; Португалія – 7,1; Франція – 1,34; США – 0,56. В Україні традиційно високе споживання соняшникової олії, тому що Україна – країна соняшника. На сьогодні в домашньому споживанні українці використовують близько 98% соняшникової олії та лише 2% займає решта олій, зокрема 1,8% – оливкова, тобто близько 0,3 кг.

Ще 10-15 років  тому, до розділу екзотики відносилася оливкова олія, що найчастіше вживалася в лікувальних цілях. У цей час в Україні сформувався сегмент покупців, що постійно використовують оливкову олію як продукт харчування. І тепер цей вид рослинної олії входить в обов’язковий асортимент кожного великого магазину.

В Україну  оливкову олію імпортують, в основному, з Іспанії (торговельні марки “Aceites Borges Pont S.A.U”, “Borges”, “Гранд Олива”, “Olive Line S.L”, “Aceites Del Sur-Coosur S.A” та ін.), Греції (торговельні марки “Monini”, “Еллада”, “Isle of Crete”, “Lyrakis Family”, “Monini S.p.A”, “Kolympary S.A.” та ін.) й Італії (торговельні марки “Costa d’Oro” “Tavanti”, “Tuscana” тощо). Для збереження запаху, кольору й смаку оливкову олію найчастіше розфасовують у скляну тару, тоді як інші рослинні олії - в пластикову. Півлітрова пляшка нерафінованої оливкової олії “Extra Vergin” коштує в європейських країнах (наприклад, у Франції) не менше 3-4 євро, але ціна може бути і 30 євро за пляшку.

Ціна  оливкової олії в українських  магазинах коливається від 15 до 246 гривень за 0,5 літра. Причому настільки  значна різниця пояснюється не тільки методом її одержання (олія холодного віджимання в 2,5-3 рази дорожча гарячого), але й упакуванням у ПЕТ-, або склотару. До преміум-класу відносяться ТМ “Tavanti”, “Tuscana” (Італія): набори із трьох скляних флаконів оригінальних форм - олія, бальзамічний оцет і олія з перцем чілі або ж олія з добавками (шматочками розмарину, перцю із часником і тільки часником).

На сьогоднішній день на ринку України представлений  широкий асортимент імпортної оливкової  олії. Останнім часом цей продукт  харчування став особливо популярним завдяки корисності та смаковим якостям. Проте основна проблема, що стосується споживання українцями чудодійної олії, полягає у відсутності нормативно-правової бази, яка б регулювала якість та безпечність оливкової олії, ввезеної до нашої держави. Оскільки ДСТУ на оливкову олію в Україні немає, в  ході дослідження має місце посилання  на міжнародний документ «Стандарт Кодекс Аліментаріус». Тому необхідно створити вітчизняну нормативну документацію, згідно якої можна було б у повному обсязі досліджувати показники якості оливкової олії, інгредієнти, що входять до її складу, та, як наслідок, насолоджуватися приємними смаковими властивостями оливкової олії з усвідомленням її корисності, якості й безпечності.

Фактори формування споживчих властивостей оливкової олії

Оливкова  олія на ринку України представлена в пляшках з ПЕТ місткістю  1,0 л (11,4%), 2,0 л (8,2%), закупорені двокомпонентною пробкою з ПЕТ, з етикеткою з паперу, в якості транспортної тари використовується ящик з гофрокартону або групова упаковка з термоусаджувальної плівки з ПЕТ; або в скляні пляшки місткістю 0,25 л (37%), 0,5 л (29%), 1,0 л (7,4%), закупорені пробкою з жерсті, з етикеткою з паперу, в якості транспортної тари використовується ящик з гофрокартону; або в банки з жерсті місткістю 0,5 л (7%), закупорені пробками з жерсті, в якості транспортної тари використовується ящик з гофрокартону.

Головним  факторами, які формують споживчі властивості  оливкової олії, формують її якість, відносять сировину і технологію виробництва.

Фактори формування споживчих властивостей оливкової олії тісно пов’язані  із ступенем їх очищення. Наприклад, нерафінована оливкова олія має інтенсивне забарвлення, яскраво виражені смак і запах, в ній спостерігається каламутність і помітна кількість відстою, що обумовлено супутніми речовинами. В свою чергу рафінована оливкова олія прозора, позбавлена осаду, менш забарвлена і не має властивого їй смаку і запаху у разі застосування дезодорування.

Оливкова  олія за органолептичними і фізико-хімічними показниками є різною. Споживчі властивості оливкової олії одного і того ж товарного найменування, але виробленої з плодів рослин, вирощених в різних районах, відрізняються по фізико-хімічних показниках: йодному числу, числу замилення. Ці показники характеризують жирнокислотний склад олії, який при виділенні і обробці істотно не змінюється. Відмінності в жирнокислотному складі оливкової олії обумовлені тим, що процес олієутворення в рослинах в значній мірі залежить від кліматичних умов. Особливо різко це виявляється в співвідношенні вмісту граничних і неграничних жирних кислот, а також різною мірою негранично ненасичених жирних кислот.

Оливкова олія по праву може вважатися  натуральним продуктом. Це справжній «плодовий сік», а тому вона має низку корисних для здоров’я властивостей і високу якість, якої немає у жодної іншої олії чи жиру.

Якісна оливкова олія – це олійований сік, добутий із маслин, які досягли оптимальної стиглості й зібрані зі здорового дерева. Таку олію отримують зі свіжих плодів, уникаючи будь-яких маніпуляцій чи обробки, здатної погіршити їхні хімічні властивості, як під час чавлення олії, так і під час зберігання. На смакові відтінки отриманої оливкової олії сильно впливає місце вирощування плодів. У цілому ж оливкова олія першого пресування має бути чистою олією, жовтого або зеленого кольору, зі специфічним запахом і смаком. Рафінована ж олія, швидше, повинна бути чисто-жовтого кольору, специфічний оливковий смак і запах у ній відсутні.

Важливо розрізняти сорти оливкової  олії та її якість. Два різних сорти  оливкових дерев дають різні  сорти оливкової олії, кожен із яких має особливий колір, смак і  аромат, при цьому вони обидва можуть бути однієї якості. Останнє залежить від поєднання різноманітних  чинників, таких як кліматичні умови, тип ґрунту, старанність дотримання правил виготовлення, зберігання тощо.

Формування споживчих властивостей оливкової олії починається із збору  врожаю оливок, з якого починається  процес виробництва оливкової олії. Зібрані оливки постачаються на переробне  підприємство, де потрібно відібрати  хворі та пошкоджені плоди. По конвеєрнії лінії оливки проходять стадії очищення повітрям від листя, землі та пилу, після чого миються. Чисті плоди подаються до екстракційного пресу, отримана суміш взбивається, щоб полегшити виділення олії. Температури при цьому не повинна перевищувати 35⁰С, щоб не допустити окислення і втрати ароматичних властивостей.

Якість нерафінованої оливкової  олії визначають передусім два параметри: хімічні властивості (серед яких рівень кислотності, ступінь окислення  і наявність сторонніх домішок) та органолептичні характеристики (смак і аромат), що їх з’ясовують експерти за допомогою сенсорного аналізу  або дегустації. Слід мати на увазі, що рівень кислотності не пов’язаний з тим, що заведено означати словом «кислий». Як хімічний параметр кислотність  – це частка вільних жирних кислот, що міститься в оливковій олії, виражена в градусах. Це показник хімічної якості олії, гарантія того, що її виготовлено  зі здорових плодів в оптимальних  умовах на всіх етапах виробництва, але  він жодним чином не стосується смакових властивостей олії.