Стан виробництва і споживання оливкової олії

Іспанська оливкова олія проходить  найсуворіший контроль якості на всіх етапах виробництва. Самі виробники  проводять у своїх лабораторіях аналіз зразків, існують комп’ютеризовані системи контролю, які дозволяють ураховувати безліч параметрів: від  продуктивності плодів, які надійшли на олійницю, до рівня кислотності  й температури в процесі виготовлення, а також фільтрації, рафінування, розливу в пляшки, транспортування  тощо. Іспанські державні органи, своєю  чергою, беруть зразки з кожної партії й аналізують їх, щоб переконатися, що всі вони відповідають вимогам  якості, запровадженим Європейським Союзом. Контроль якості й закони, які  його регулюють, не залишаються незмінними, вони постійно еволюціонують, дотримуючись рекомендацій Міжнародної ради з  олії, розташованої в Мадриді.

Важливе значення для збереження якості оливкової  олії та уникнення дефектів має режим зберігання. Отриману олію зберігають у темних прохолодних приміщеннях або на складах аж до надходження в продаж. Стіни і стеля повинні захищати олію від перепадів температури і не додавати чужорідних запахів. Оптимальна температура становить 15–18°C, що дозволяє олії достигати і при цьому не сприяє її окисленню. Сховище має бути захищене від світла, а ємності виготовлені з інертного матеріалу: склокераміки, нержавіючої сталі, поліестеру/скловолокна тощо.

Крім того спосіб збирання також  впливає на якість сировини, а отже і якість оливкової олії. Збір урожаю маслин починається наприкінці осені. Існують різні способи: збирати  маслини можна вручну (по-іспанськи  це називається «ordeño»), за допомогою довгої гнучкої жердини, якою стукають по дереву, щоб маслини падали на розстелену біля його підніжжя парусину чи брезент (vareo), або ж механічним способом – за допомогою вібрації. Цю останню можуть застосовувати і до гілок, і до стовбура дерева, однак в Іспанії механічні способи не дуже поширилися, насамперед тому, що багато оливкових плантацій розташовано в гористій місцевості з крутими схилами, недоступними для сільгосптехніки.

Зібрані маслини перевозять на олійницю (almazara) для виготовлення олії. Дуже важливо якомога ретельніше очистити плоди, зібрані з землі за допомогою сіток (які треба перевозити окремо), від камінців, землі і будь-якого бруду, щоб уникнути пошкодження шкірочки під час транспортування, адже через такі пошкодження може початися процес бродіння.

З метою уникнення дефектів, таких  як деформація, загнивання, привезені  на олійницю маслини не слід навалювати купою, щоб уникнути перегріву й  процесів, здатних призвести до підвищення рівня кислотності чи погіршення органолептичних властивостей. Щоб  отримати високоякісну оливкову олію, маслини треба обробити протягом 24 годин після того, як їх було зібрано.

Маслини, розкладені на конвеєрі, проходять  зону вентиляції, де від них за допомогою  потоку повітря відокремлюють листки. Потім плоди сортують за якістю й  промивають проточною водою.

На якість оливкової олії впливають  такі технологічні стадії її виробництва  як дробіння та пресування.

Дробіння полягає в подрібненні  плодів без попереднього видалення  кісточок до утворення кашки, яку  потім ще раз подрібнюють, додаючи  за потреби воду. Щоб отримати олію, спочатку відокремлюють тверді речовини чи то вижимки (м’якуш, твердий осад тощо) від рідини, яка називається  олійним суслом, бо це суміш олії й соку маслин (alpechín), після чого відокремлюють одну рідину (олії) від другої (сік).

Готова оливкова олія характеризується певними параметрами, які характеризують її якість. Одними з таких параметрів є вміст жирних кислот.

Класифікація  та характеристика асортименту оливкової  олії

Асортимент оливкової олії на ринку  України повністю представлений  імпортними зразками. Як правило, оливкова олія імпортується з Туреччини та Греції, які є найбільшими постачальниками  цієї олії у світі, а не Іспанія  та Італія, як прийнято вважати у  нас. Адже, тієї кількості оливкових дерев, які ростуть в Іспанії та Італії, достатньо для виробництва олії лише для цих двох країн, оскільки там дуже високе споживання саме оливкових жирів. Тому майже вся оливкова олія, яка виробляється в Італії та Іспанії, реалізується на внутрішньому ринку, а невеликі її обсяги постачають у найближчі країни Європи.

Проте, доволі часто та оливкова олія, яка потрапляє до України, і яку  ми вважаємо італійською або іспанською, насправді є турецькою або  грецькою, яку в цистернах завезли  до Іспанії або Італії та розлили  під їхніми торговими марками. Нерафінована оливкова олія маркується знаком «Extra Virgin », але така олія дуже швидко окислюється. Тобто, поки ця олія доїхала до Італії або Іспанії, там була забутильована, а потім приїхала до нас, у результаті оксидне число її дуже високе, тобто, якість її нижча.

Але в українських споживачів склався  міф щодо турецької та грецької оливкової  олії – її вважають менш якісною. Насправді, показники якості такої олії набагато вищі, ніж іспанської та італійської, яка представлена у нас на полицях. Адже, вона потрапила практично з  оливкового саду на полицю українського магазину.

Оливкову олію підрозділяють на кілька класів за способом виробництва (найменування наводяться з англійськими еквівалентами).

Кращою вважається оливкова олія першого (холодного) віджимання – Extra Virgin Olive Oil (нерафінована). При виробництві нерафінованої олії плоди оливкового дерева піддаються виключно механічній дії. Технологія не передбачає їх термічної або хімічної обробки. Наявність у продукті олеїнової кислоти (кислотність) не повинна перевищувати 1%. Завдяки насиченому смаку та аромату нерафінована олія ідеально підходить для заправки салатів.

100% чистою оливковою олією (Pure Olive Oil) називають суміш рафінованої олії з олією першого віджиму. Вміст незв’язаної олеїнової кислоти не повинен перевищувати 1,5 % на 100 г продукту (1,5%). Рафінована і чиста оливкова олія характеризується менш інтенсивним смаком і ароматом, ніж олія холодного віджимання, і призначена перш за все для смаження.

Рафіновану оливкову олію (Refined Olive Oil) одержують шляхом рафінації оливкової олії першого віджиму. Кислотність продукту не повинна перевищувати 0,5%.

Оливкову олію з макухи (Olive Pomace Oil) одержують шляхом (друге віджимання) екстракції олії з оливок, які до цього вже зазнали холодного віджимання. Неочищена олія з макухи в обов’язковому порядку піддається рафінації, після чого, як правило, змішується в певній пропорції з олією першого віджиму. Кислотність оливкової олії з макухи перевищує 2%.

Міжнародними  стандартами передбачені такі класи:

• Extra-virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 0.8 %, смак визначається як прекрасний.
• Virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 2 %, смак визначається як хороший.
• Pure olive oil. Олії, що мають позначення Pure olive oil або Olive oil зазвичай є сумішшю очищеної і натуральної олії.
• Olive oil – суміш натуральної і очищеної олії, кислотність не більше 1.5 %. Як правило не має сильного запаху.
• Olive-pomace oil – очищена жмихова олія, іноді змішана з натуральною. Цілком підходить для їжі, проте її не можна назвати власне оливковою олією. Частіше її використовують у ресторанах для приготування випічки.
• Lampante oil (лампова олія) – оливкова олія, не призначена для вживання в їжу. Застосовується для промислових потреб.

Зважаючи  на досить широкий асортимент оливкової  олії, яка представлена у роздрібній торговельній мережі наведемо структуру  постачальників в розрізі країн, з яких імпортується оливкова олія в Україну.

Рис. 1.3. Структура постачання оливкової олії з різних країн світу в роздрібну торговельну мережу України

Як видно  з рис. 1.3 найбільшу частку в структурі постачання оливкової олії в торговельну мережу України має Іспанія – 27% від загального обсягу. На другому місці Туреччина – 23%, на третьому Італія – 21%. Греція, не зважаючи на значні обсяги виробництва оливкової олії посідає четверте місце в структурі постачальників оливкової олії. Таку ситуацію можна пояснити тим, що в Україні на споживання оливкової олії значною мірою впливає наявність турецьких, італійських та іспанських ресторанів, на потреби яких в Україну завозяться оливкові олії саме з відповідних країн. В такому випадку зберігаються особливості приготування страв національної кухні.

Найкращою може вважатися оливкова олія екстра-класу (на її етикетці вказано іт. Olio d’oliva l’extravergine або англ. Extra virgin olive oil). У цій оливковій олії кислотність зазвичай не перевищує 1 %, а вважається, що чим нижче кислотність олії, тим вище її якість. Ще більш цінною вважається оливкова олія «холодного віджиму» (англ. first cold press), хоча це поняття досить умовне – олія тією чи іншою мірою нагрівається і при «холодному пресуванні».

Наведемо  також структуру асортименту  постачання в Україну оливкової  олії різних класифікаційних груп за останні роки.

Таблиця 1.1

Динаміка  структури асортименту оливкової  олії в роздрібній торговельній мережі України за класифікаційними групами, %

Отже, з  проаналізованого асортименту оливкової  олії можна побачити, що протягом 2008-2009 роки зросла частка високоякісної олії, зокрема частка Extra-virgin olive oil зросла з 27% у 2011 році до 35% у 2012 році та частка Virgin olive oil зросла з 38 до 41%. Частка менш якісних олій скорочувалась, а частка оливкових олій технічного призначення залишалась на однаковому рівні, що свідчить про сталість їх використання. Досліджена структура асортименту свідчить про підвищення її якості.

Оливкова олія класифікується на наступні сорти:

• Натуральна (англ. virgin) – означає, що олія отримана з використанням тільки фізичних методів без хімічного очищення. Термін англ. virgin oil, що відноситься до виробництва олії, відмінний від сорту Virgin Oil на етикетках пляшок у роздрібній торгівлі.
• Очищена (рафінування, від англ. Refined) – означає, що олію очищено із застосуванням фізико-хімічних процесів для усунення сильного смаку (який вважається дефектом) і вмісту кислот (вільні жирні кислоти). У загальному випадку очищена олія вважається нижчою за якістю, ніж натуральна; роздрібні сорти extra-virgin olive oil і virgin olive oil не повинні містити домішок очищеної олії.
• Жмихова (англ. pomace olive oil) – означає, олія отримана шляхом віджиму із використанням хімічних розчинників, звичайно гексану, і під впливом температури.

Кількісний аналіз виявляє кислотність  олії, яка визначається у вагових відсотках і що позначає вміст органічних кислот. Це вимір хімічної деградації олії; коли олія розкладається, підвищується кислотність олії. Інший метод вимірювання хімічної деградації олії полягає у визначенні рівня вмісту органічних пероксидів, чим визначається ступінь оксидації олії. Щоб сортувати олію за смаком, його якість визначає група професійних дегустаторів. Отриманий результат називається також органолептичною оцінкою.

У результаті багатоетапного процесу  отримують нерафіновану олію, тобто  олію, вичавлену з плодів оливкового дерева суто механічним шляхом або  іншими фізичними способами в  умовах (особливо температурних), які  не спричиняють погіршення якості олії, до того ж плоди ніяк не оброблялися, крім промивання, декантації, центрифугування  й фільтрації. На ринку представлено два типи такої олії:

- Нерафінована оливкова олія  екстра (Aceіte de Olіva Vіrgen Extra) – нерафінована оливкова олія з відмінним смаком і ароматом, кислотність якої не перевищує 0,8°.

- Нерафінована оливкова олія (Aceіte de Olіva Vіrgen) – нерафінована оливкова олія з гарним смаком і ароматом, кислотність якої не перевищує 2°.

Крім згаданих категорій, існує  ще один різновид нерафінованої оливкової  олії, який не надходить у роздрібний продаж. Називається вона «ламповою» нерафінованою оливковою олією (Aceіte de Olіva Vіrgen Lampante). Йдеться про олію, яка внаслідок несприятливих кліматичних умов у процесі виготовлення має підвищену кислотність (понад 2°Т) або дефекти смаку, кольору, запаху і тому її слід рафінувати для виправлення зазначених дефектів.

Внаслідок рафінування рівень кислотності  «лампової» нерафінованої оливкової  олії знижується, а дефектний колір  і запах усуваються. У такий  спосіб отримують так звану рафіновану оливкову олію (Aceіte de Olіva Refіnado), продукт, який зберігає хімічну структуру оливкової олії, але позбавлений смаку й запаху і не надходить у роздрібний продаж. Щоб надати смаку й аромату, до нього додають певну кількість нерафінованої оливкової олії або нерафінованої оливкової олії екстра. Так утворюється нова категорія, з назвою просто оливкова олія (Aceіte de Оlіva, раніше її ще називали чистою оливковою олією), яка під цією назвою представлена в роздрібному продажі і кислотність якої не повинна перевищувати 1°Т.