Теоретические основы организации овощного цеха в предприятии питания.

В табл. 1.1 приведен пример составления  производственной программы холодного  цеха.

Таблица 1. 1- Производственная программа холодного  цеха.

Номер рецептуры	Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход, г	Количество за день, шт.	В том числе, реализация
				через зал	магазин кулинарии	отпуск на дом

 

 Режим работы холодного  цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима  его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более  часов работники цеха работают  по ступенчатому, двух бригадному  или комбинированному графику.  Общее руководство цехом осуществляет  бригадир или ответственный работник  из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы  в соответствии с планом-меню. С  вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты  и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за со-блюдением правил технологии приготовления холодных и сладких  блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить  перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим  объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Расчет численности производственных работников (явочный состав) в холодном  цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество производственных работников (N₁ чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:

N₁=Ʃ G/H_B λ ,                        (1. 1.)

где G — количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв — норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ составляет 1,14.

Пример расчета численности  производственных работников горячего цеха приведен в табл. 1.2.

Таблица 1.2-Расчет численности  производственных работников             холодного цеха

Наименование блюда (изделия)	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление единицы изделия, с	Количество человеко-дней

 

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле (1.2).

N₂=N₁ ^.α,                                                    (1.2)

где α  - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также режим рабочего времени работника.

 

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные  приводы  П-II, ПХ-06 со сменными механизмами; машина для нарезки вареных овощей МРОВ, слайсеры,  кухонные процессоры, универсальные кухонные машины для взбивания, протирания смесей, перемешивания, и др.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для  нарезки ветчины, сыра, масла, для  фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для  масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд , формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким  ассортиментом холодных блюд и закусок  выделяют технологические линии  приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие  места для приготовления салатов  и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; пор-ционирования и оформления блюд; для приготовления  заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Холодильное оборудование в  холодном  цехе применяют для  хранения  отварных продуктов и  гастрономической продукции,  а также  холодильные

шкафы для хранения свежих овощей, фруктов, ягод и зелени.

Для кратковременного хранения мороженого, замороженных ягод и фруктов  в холодном цехе предусматривают  ларь морозильный.

Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к  определению полезного объема, или  вместимости, шкафа (в дм³, м³) по формуле:

 V = ∑ G / (ρ ^. γ),                                       (1.3)

где G - масса продукта (изделия), кг; ρ - объемная масса продукта

(изделия), кг/м³; γ - коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов у = 0,7-0,8; для камер у = 0,5-0,6).

Холодильное оборудование подбирается  на основе анализа каталогов оборудования. Результаты расчета холодильного оборудования вносят в табл. 1.3

 

Таблица 1.3-Расчет холодильного шкафа

Наименование сырья, полуфабрикатов

Масса ½ (¼) смены, кг

Объемная масса продукта, кг/м3

Коэффициент, учитывающий  массу тары

Масса продукта, кг

Полезный объем, м3

 

Расчет количества производственных столов производят по  количеству одновременно работающих в цехе и с учетом нормы  длины рабочего места стола на одного работника. Расчетную длину  стола (L, м) определяют по формуле:

L=N ^. l,                                             (1.4)

где N - численность работников на данной операции, чел.; l - норма длины рабочего места, м.

Пример расчета производственных столов для работников горячего цеха приведен в табл. 1.4.

Таблица 1.4-Расчет и подбор производственных столов для работников холодного  цеха

Наименование операций	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип, марка	кол-во, шт.

 

Основанием для составления  графика реализации блюд являются график загрузки зала, расчетное меню и  допустимые сроки хранения продукции.

Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы холодного цеха, определяют по формулам:

n_ч = n_д ^. k_ч,                                                   (1.5)

где n_ч - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за данный час работы зала,  шт.;  n_д - количество  блюд,  реализуемых за день (из плана-меню), шт.; k_ч - коэффициент пересчета блюд за данный час.

Коэффициент пересчета блюд за данный час определяется по формуле:

k_ч = N_ч / N_д,                                             (1.5)

где N_ч - количество потребителей за час, чел.; N_д - количество потребителей,  обслуживаемых за день,  чел. 

Результаты составления  графика реализации блюд холодного  цеха сводят в таблицу 1.5.

Таблица 1.5-Количество блюд, реализуемых за час работы зала

Наименование блюд	Количество реализуемых  блюд в день	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		Количество блюд, реализованных  за час, шт.

 

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Полезную  площадь  цеха  рассчитывают  по  площади,  занимаемой оборудованием, установленным в  холодном цехе. Пример расчета площади, занятой всеми видами оборудования в холодном цехе.

Общую площадь цеха определяют по формуле:

S_общ = S_пол / η.                                           (1.6)

Коэффициент использования  площади для холодного цеха принимают  η= 0,3.

Пример расчета площади, занятой оборудованием холодного  цеха, приведен в табл. 1.6.

Таблица 1.6-Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, S, м2
			длина	ширина	высота	занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием

 

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим  путем в результате рациональной расстановки оборудования.

Таким образом, основными  показателями организации являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.