Технология изготовления кулинарных жиров

Льняное и конопляное масло.

После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус.

Горчичное масло.

Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масло интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное масло.

Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое масло.

Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светло-желтый цвет, приятный запах и вкус; оно применяется в кондитерском производстве.

Арахисовое масло.

Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Животные жиры.

 

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше – все это факторы, влияющие на химический состав и свойства животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Для вытопки жира используется сало – сырец, т.е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Технологический процесс обработки жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом способе вытопки сало – сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подогрев сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.

При мокром способе вытопки сало – сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое салотопление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир.

Для получения высококачественного говяжьего сала «экстра» выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта «экстра».

Говяжий жир «экстра» применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 32ºС). Жир имеет приятный запах и вкус. Благодаря хорошему вкусу, его используют и в других горячих кушаньях и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).

Маргарин.

Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и техническом контроле. Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.

Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенезации (т.е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенезация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет специфический привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.

Кулинарный жир.

 

Кулинарный жир (Патент RU 2233594):

А23D9 – прочие пищевые масла или жиры, например шортенинги, кулинарные жиры.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных жиров. Кулинарный жир состоит из пищевого животного топленого жира, пищевого соломаса, масла растительного рафинированного и томатно-масляного экстракта. При этом экстракт получен путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки: растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,10-0,20мм при давлении 150-200кг/см²  и температуре 40-60ºС с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта. При этом все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения, а также повысить пищевую и физиологическую ценность продукты. (Таблица 1).

Недостатком такого кулинарного жира является низкое содержание в нем витаминов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, достаточно высокое содержание трансизамеров и твердых триацилглицеринов.

 

Задача изобретения – создание кулинарного жира с высокими потребительскими свойствами – высокой пищевой и физиологической ценностью, а также увеличение сроков хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фальсификация кулинарных жиров.

 

Поскольку кулинарные жиры имеют низкий спрос, то обычно у продавцов не возникает соблазна обмануть покупателя. Слишком небольшие при этом получаются доходы.

Поэтому основным способом обмана покупателя при продаже кулинарных жиров является:

- обсчет покупателя

- обман за счет продажи кулинарного  жира с истекшим сроком хранения;

- обман за счет продажи кулинарного  жира с дефектами, известные продавцу;

- обман за счет продажи фальсифицированного  кулинарного жира.

Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введения чужеродных добавок; введение повышенных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в «Украинский», говяжьего жира в «Белорусский» и бараньего жира в «Восточный», экстракта лука репчатого сушеного в «Маргагуселин».

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1-7%, а в некоторые виды до 12%, достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10-15ºС и 2 месяца при 4-10ºС. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос – «Сколько же нужно ввести различных антиокислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраниться?». Ведь на упаковке, иногда, указывают только, какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никто даже не заикается.

При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки-антиокислители, эмульгаторы.

Если перед Вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед Вами очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

Существует межгосударственный стандарт, которому должны соответствовать кулинарные жиры (см. Приложение №2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства жиров кондитерских  и кулинарных.

Технологический процесс производства жиров кондитерских и кулинарных складывается из следующих операций:

• хранение и темперирование рафинированных дезодорированных жиров и масел;

• подготовка и дозирование компонентов рецептуры;

• приготовление жировой смеси;

• охлаждение и механическая обработка жировой смеси;

Расфасовка.

Жиры кондитерские  и кулинарные вырабатывают методом переохлаждения с применением теплообменных аппаратов разных конструкций.

Подготовительные операции.

Хранение жиров и масел, ароматизация и витаминизация жиров кулинарных и кондитерских, введение фосфатидных концентратов в продукт.

Растопка твердых жиров.

Подготовка раствора антиокислителя.

В качестве антиокислителя применяется пищевой бутилокси-толуол (БОТ). В целях повышения активности действия и снижения дезактивации его солями металлов БОТ может вводиться в смеси с фосфатидами и лимонной кислотой.

Рекомендуется следующая композиция для защиты кулинарных жиров от окисления (в процентах к массе жира):

Бутилокситолуол. Фосфатиды. Лимонная кислота.

Введение БОТ в жиры кулинарные производится под контролем лаборатории.

Для равномерного распределения БОТ в продукции его предварительно растворяют в дезодорированном жире при температуре 70-90ºС в соотношении не менее 1:10 соответственно.

Обязательно должна быть проверена по прозрачности, полнота растворения.

Концентрированный раствор БОТ не подлежит хранению, его вводят в жир сразу после приготовления.

Смесь ионола и фосфатидов вводится в жир также в виде концентрированного раствора, приготовляемого в дезодорированном жире при температуре 60-70ºС.

Лимонная кислота вводится в жир в виде концентрированного раствора при дезодорации.

подготовка лука сушеного репчатого.

При производстве маргагуселина используют лук сушеный репчатый. Луковую отдушку готовят в бачке настаиванием сухого лука в горячем (50ºС) растительном масле в течение суток до его побурения.

Расход лука на 1т. готовой продукции – 3кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

 

Показатели	Известный   способ	Заявляемый способ
		Пример 1	Пример 2	Пример 3
Физико – химические показатели   Кислотное число, мг КОН/г   Перекисное число, моль1/20/кг   Коэффициенты поглощения при длине волны, нм:   232   268   Пищевая физиологическая ценность   Массовая доля, мг. %:   Витамина Е   Провитамина А (β – каротина)   Массовая доля ω – 3 жирных кислот, % к общей сумме жирных кислот   Массовая доля фосфолипидов, %   Сроки хранения при температурах:   -0-4º С, дней   -5-10º С, дней	0,51   3,43         0,84   0,25             2,37   Отсутствие       20,9   Отсутствие         120   60	0,24   2,14         0,61   0,07             11,25   5,71       24,1   0,12         140   75	0,27   2,16         0,62   0,10             11,10   4,28       24,6   0,14         140   75	0,30   2,19         0,64   0,13             10,80   2,85       23,7   0,12         140   75