Технология приготовления копченых колбас

 

ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВОДООХЛАЖДАЮЩИХ СИСТЕМ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПТИЦЫ

Водоохлаждающие системы имеют широкую область применения на предприятиях, специализирующихся на переработке птицы. Наиболее востребованы они для обеспечения работы климатического оборудования и приготовления ванн для охлаждения тушек, прошедших термическую обработку. Так, например, активно используются системы охлаждения жидкостей и получения «ледяной» воды.

 
   Для охлаждения птицы погружением в ледяную воду температура воды должна быть снижена до +0,5 - +1,5 0С. Вода в ванну, где выполняется охлаждение продукции, подается из бака-накопителя самотеком. Для достижения максимальной эффективности процедуры охлаждения рекомендуется организовать движение продукции в противоток охлажденной воде. Охлаждение воды выполняется в испарителе пленочного типа (рис. 3), куда вода дается при помощи насосной станции. Это лишь одна из возможных схем охлаждения, востребованных на предприятиях переработки птицы.

 
   Пленочный испаритель обеспечивает надежное охлаждение воды без риска разморозки испарителя, в открытой конструкции которого пластины установлены на расстоянии 80-100 мм друг от друга. Особенности пленочного испарителя позволяют использовать для охлаждения воду с большим количеством механических примесей. Очищение панелей такого испарителя может выполняться без остановки холодильной системы.

 
  Охлажденная вода и растворы низкой температуры, для получения которых применяются системы охлаждения жидкостей, используются в различных целях: для орошения продукции, для поддержания работы кондиционирующих установок, для охлаждения используемого на производстве оборудования и т.д. С помощью системы охлаждения жидкости температура воды может быть снижена до +4 0С, температура для растворов с низкой температурой замерзания – до -300С.

 
   Для работы с растворами в качестве хладоносителя допускается исключительно закрытая система. Водоохлаждающие системы с пластинчатым или кожухотрубным испарителями отличаются простотой эксплуатации и сравнительно невысокой стоимостью. Но закрытые системы имеют свои недостатки, которые решаются при помощи установки дополнительного оборудования, что, в свою очередь, приводит к удорожанию системы. Так, например, для защиты полостей закрытого испарителя от загрязнений требуется установка фильтров или, если используется особо загрязненная вода, системы предварительной подготовки воды. Для защиты испарителя от размораживания применяется регулятор давления кипения.

 

КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ

 
   Качеству выпускаемой продукции в условиях жесткой конкуренции уделяется особое внимание. Неукоснительное следование технологии производства – единственный способ обеспечить своей продукции качество, способное занять достойное место на высококонкурентном рынке. В связи с этим в производственных цехах перерабатывающего предприятия в обязательном порядке строго поддерживаются точные режимы температуры и влажности воздуха. Для каждого цеха эти параметры установлены санитарно-гигиеническими требованиями и контролируются уполномоченными лицами из персонала предприятия.

 
   В разделочном цеху требуется поддерживать температуру воздуха не выше 12 0С при относительной влажности 70-75 %. Требование опирается на необходимость исключить возможность для развития бактерий в продукте, подлежащем переработке. Движение воздуха в рабочей зоне этого цеха не должно превышать 0,3 м/с.

 
  Естественно, поддержание строго требуемых параметров осуществляется благодаря грамотно подобранному оборудованию для технологического кондиционирования. При расчете требуемой мощности кондиционирующих систем кроме тепловыделений от персонала и продукта обязательно берётся во внимание тепло, излучаемое технологическим оборудованием. Для определения этого параметра существует несколько специальных методик. Нередко оборудование обеспечивает до 80% притоков теплоты. Кроме температуры системы технологического кондиционирования должны поддерживать нужный показатель влажности. При необходимости воздух осушается, избавляясь от излишка содержащейся в нем влаги.

 

При выборе воздуоохладителей необходимо учитывать, что оборудование предназначено для эксплуатации в помещениях, где работают люди, и, кроме того, к которым предъявляются повышенные требования по чистоте. Следовательно, воздухоохладитель не должен быть чрезмерно шумным, не должен создавать интенсивное движение воздуха, но, при этом, отличаться простым и удобным доступом для санобработки внутренних поверхностей. Со столь ответственными задачами хорошо справляются двухпоточные воздухоохладители с невысокой скоростью движения воздуха.

Список требований к выбираемому оборудованию далеко не исчерпывающий. Но уже этой информации вполне достаточно для того, чтобы понимать, что от правильного расчета холодильной установки напрямую зависит рентабельность производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Процесс получения кваса

 

Квасоварение – изготовление кваса, раньше было исключительно домашним производством, сейчас – отрасль пищевой промышленности. Квасоварение – древний способ получения пьянящих напитков на основе брожения сока или зерна. На Руси использовалось не цельное зерно, а отходы хлебного хозяйства (муку слишком крупного помола, отруби, засохшие кусочки теста). В этом процессе изначально не было варки, а просто заваривание солода кипятком. В напиток добавлялись разные растения (зверобой, тмин, и конечно хмель). Традиционно квас хранили в открытых емкостях, и емкости эти не мыли, а заливали туда новые порции. Технология эта была очень чувствительна к нарушениям сроков, при раннем прерывании брожения получался “неисполненный квас”, которым можно было легко отравиться. Поэтому в конце XVIII века квасоварение перешло на технологию именно варки сусла. Для получения кваса из сваренного сусла необходимо большее количество сырья, более крепкая закваска, долголетняя культура дрожжей. До 1991г. производство кваса составляло треть от всего производства безалкогольных напитков.Классическим и самым первым источником по технологии российского квасоварения является книга «Пивоварение, квасоварение и медоварение» доктора Л.Н. Симонова, изданная в 1898 году. В ней систематизируется народный опыт приготовления кваса и приводится научное обоснование.Этапы современного производства кваса почти не отличаются от старинных. Одно из немногих отличий – то, что раньше всевозможные добавки (фрукты, пряности) добавлялись перед брожением, а сейчас – уже после него. Для приготовления кваса необходим солод – пророщенное и высушенное либо прожаренное зерно ячменя (реже – ржи), дрожжи и молочнокислые бактерии, так как в квасе идет двойное брожение: спиртовое брожение сусла и молочнокислое брожение. В процессе брожения в квасе образуется этиловый спирт (он есть и в кефире). Солод размалывают, заливают водой и варят. Полученная смесь называется «суслом». Раньше его варили в русской печи, сейчас – в огромных емкостях (танках). Затем масса фильтруется, смешивается с закваской и ее оставляют бродить. Брожение происходит примерно двое суток, это время необходимо для того, чтобы образовались молочная и уксусная кислоты, а также углекислый газ. После завершения брожения квас остужают, чтобы удалить из него культуру дрожжей, добавляют эфирные масла или концентраты соков, если это квас с добавками, пастеризуют и разливают. Углекислый газ и кислоты, которые вырабатываются в процессе естественного брожения, выступают как естественные консерванты и позволяют квасу храниться до полугода. Классической технологией квасоварения является технология двойного брожения: спиртового и молочнокислого. К сожалению, сегодня лоббисты некоторых компаний хотят разрешить возможность использования только спиртового брожения при производстве кваса. Например, предлагаемая сегодня редакция технического регламента, в рамках которого будет в т.ч. регламентироваться производство кваса, может привести к полной утрате классической технологии производства этого напитка. Техрегламент на квас допускает использование спиртового брожения без молочнокислого.Квас, производимый только по спиртовой технологии брожения, получается пресным, низкокислотным. Поэтому производителям приходится добавлять лимонную, молочную или уксусную кислоту, при промышленном химическом производстве которых применяются неорганические кислоты – соляная и серная, а также кальцинированная и каустическая сода, плесневые культуры. Кроме того, при спиртовом брожении быстро накапливается спирт – для снижения его доли производителям приходится прибегать к кратковременному брожению, что снижает полезность кваса и не способствует накоплению аминокислот и витаминов в напитке. Ведь полный комплекс витаминов группы B и PP, аминокислоты, макро и микроэлементы, а также молочная кислота образуются только в результате незавершенного спиртового и молочно-кислого брожения. За двойное брожение сегодня выступает компания “Очаково”, которая одной из первых в нашей стране начала выпускать традиционный русский квас в промышленных объемах. По определению экспертов компании “Очаково”, квас – это напиток, получаемый путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения экстрактов из зернового сырья, а также экстрактов (соков) из овощного и плодово-ягодного сырья, в который могут быть добавлены натуральные сахаросодержащие и растительные компоненты. На рисунке ниже представлена технология производства кваса в компании “Очаково” – это и есть традиционная технология двойного брожения. За счет использования пророщенного зерна, в квасе повышенное содержание витамина B. Отмечено, что квас стимулирует аппетит и утоляет жажду. Народной медицине известны способы лечения лихорадки, простуды, заболеваний кишечника, с помощью кваса. Он также использовался как мочегонное и слабительное

 

Основное сырье для квасов брожения — концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) — продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % ититруемую кислотность 16+4,0 см3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г концентрата.

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением на-стойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный (ОСТ 365) — полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду — сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-кориЧ-невого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.

Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду — это непрозрачная

вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа — в экстракте окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба — в экстракте кваса для Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса — 70+2 %, для Русской окрошки — 65,5+2 %.

Основные стадии производства кваса:

— получение квасного сусла;

— сбраживание квасного сусла;

— купажирование кваса;

— розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30—35°С в 2—2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного — 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С02, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Средняя продолжительность — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С02. После проверки основных показателей передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12 С.